Сущность, способы приготовления и классификация современных десертов

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга

ВНИМАНИЕ! Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками (вместо pic), графиками, приложениями, списком литературы и т.д., необходимо скачать работу.

Содержание

Введение 3
1. Понятие, история возникновения десертов 5
1.1. История возникновения десертов 5
1.2. Рецепт десертов 11
2. Калькуляция и технологические карты десертов 19
2.1. Калькуляция десертов и технологическая карта 19
2.2. Технологические карты 24
2.3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам 25
Заключение 26
Список литературы 28

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.
В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.
В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы.
Цель данной работы - рассмотреть сущность, способы приготовления и классификацию современных десертов.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть историю возникновения десертов;
- рассмотреть основные рецепты десертов;
- проанализировать калькуляцию и технологические карты десертов.
При написании курсовой работы использовался разнообразный монографический материал.

1. Понятие, история возникновения десертов

1.1. История возникновения десертов

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.
Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).
Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.
Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.
Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. В богатых домах считалось признаком хорошего тона и отменного вкуса подавать вместе с чаем изысканные пирожные разнообразные по вкусу и форме. Сладость кондитерских изделий прекрасно сочеталась с легкой горечью крепкого зеленого чая.
Новый импульс развитию кулинарного искусства задали европейцы. Помимо прочего с собой они привезли конфеты, бисквиты и пирожные, которые японцам понравились, правда, в видоизмененном в соответствии с национальными традициями виде.
Еще одним излюбленным японским лакомством являются различные желе, приготовленные из разных сортов желатина «агар-агара». Такие блюда особенно приятны в летнюю жару. Из желатина готовится японский мармелад «екан», различные праздничные десерты с добавлением свежих фруктов и даже напитки. Например, желатиновые кубики в бобовом сиропе немного напоминают русские компоты.
Вообще в японских сладостях преобладают именно фруктово-ягодные оттенки, а основу составляют различные желе, джемы, пастила, в отличие от европейских кондитерских изделий, в которых доминируют карамель, кремы, шоколад. Японцы практически никогда не добавляют в свои десерты сливочное масло и молочные продукты, а также весьма умеренны в использовании сахара. Возможно, именно поэтому среди японцев практически нет толстяков!
Говоря о национальных сладостях, японский поэт Кенкити Кусомото заметил, что «во-первых, они не должны быть слишком сладкими; во-вторых, они должны иметь эстетически привлекательный внешний вид; и, в-третьих, они должны быть изготовлены вручную.» Внешнему виду кондитерских изделий японцы предают особое значение. В этом заключается особая кулинарная эстетика, присущая этому народу. Не исключено, что этим обусловлено преобладание в японских сладостях мягких, желеобразных компонентов, которым легче придать нужную, привлекательную форму. К примеру, приготовленное из белых бобов блюдо «нэрикири», по составу напоминающее джем, подают в форме маленьких фигурок деревьев сосны, бамбука или сакуры, которые ассоциируются у японцев с долголетием.
Еще одной традиционной японской сладостью являются пирожки «мандзю». Технология приготовления на пару маленьких пирожков с мясом была завезена в четырнадцатом веке из Китая. Но с проникновением в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, рецепт изменился. «Мандзю» стали начинять бобовой пастой «анко». Сладкие «мандзю» подавали к чаю на церемониях в буддистских храмах. А в семнадцатом веке они стали популярны среди простых жителей. В наши дни «мандзю» готовят из смеси муки и сахарной пудры, начиняют разными начинками, а сверху покрывают глазурью, в которую добавляют кунжут или зеленый чай.
Трудно представить японскую кулинарию и без рисовых шариков «моти», о которых было сказано в начале. Это пожалуй самая «старая» японская сладость. Чтобы приготовить «моти», разваренный рис клейких сортов толкут в специальном бульоне, а из полученной массы скатывают небольшие шарики. Самые простые «кинако-моти» просто обжаривают и смачивают сладким соевым соусом. Но, как правило, шарики первоначально готовят на пару, покрывают джемом или сладкой пастой из бобов, а затем посыпают различными ароматными добавками, например тертым дайконом, а, например, «тимаки-моти» заворачивают в бамбуковый лист. В прошлом «моти» считались праздничным угощением, кроме того, считалось, что они придают человеку особые силы.
В целом, можно сказать, что японские сладости очень разнообразны, они имеют своеобразный вкус, максимально натуральные, естественные, не жирные и не приторные, в отличие от европейских. Многие японские десерты можно приготовить и самостоятельно, в домашних условиях. Вот несколько несложных рецептов.
От франц. desserrer - делать легким, раскованным. Этим французским термином принято называть завершающее блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с XVI в. В русском языке десерт как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово "заедки", которое стало неудобно использовать с появлением понятия "закуски", различать эти понятия стало трудно и слово "заедки" было забыто.
Смысл десерта заключается не в добавлении сытости, а, наоборот, снятии ощущения послеобеденной тяжести, чтобы не вызывать у человека желания заснуть. Неверно считать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, кисели. Десерты - это, прежде всего, фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы.
Из горячих напитков по-прежнему относятся чай и кофе, не только проталкивающие пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.
Самые ранние рецепты творожных тортов, конечно же, утеряны во тьме веков. Однако, известно, что этот торт был популярен уже в древней Греции. С завоеванием Греции Римской империей, секрет приготовления творожного торта попал в руки римлянам. По непроверенным слухам, этот десерт впервые попал в Великобританию и в Западную Европу именно с римскими завоевателями. В Европе торт быстро распространился в самых различных формах. В России творожный торт превратился в пасхальную традицию и занимает почётное место на праздничном столе в виде пасхи.
В 1872, американский фермер, занимающийся производством молочных продуктов, добился технологического прорыва, который вскормил современный век творожного торта. В попытке воспроизвести известный французкий сыр Нёфшатель (Neufchatel), фермер получил формулу недозрелого сыра, который был сливочным на вкус и плотным по структуре (из-за сливочного вкуса его называют cream cheese или сливочный сыр). В 1912 году, Джеймс Крафт разработал метод пастеризации сливочного сыра, таким образом появился широкодоступный сейчас Philadelphia creamcheese, который вполне можно использовать для приготовления этого волшебного десерта.

1.2. Рецепт десертов

Перуанский крем в горшочке
Рецептура на 50 человек
6 л молока;
36 яиц;
600 гр сахара в виде пудры;
2 стручка ванили;
300 гр кофе в зернах;
720 гр кулинарного шоколада;
600 сахара в виде пудры для карамели;
Процесс приготовления
Положить ваниль в кипящее молоко. Слегка обжарить кофейные зерна на сковороде и добавить их в молоко. Оставить кипеть. Приготовить карамель (до рыжего цвета). Затем развести ее стаканом теплой воды. Добавить кусковой шоколад и разбавить эту смесь небольшим количеством кипящего молока. Размешать и вылить все это в оставшееся молоко. Процедить через волосяное сито. Сбить целые яйца с сахаром в нержавеющей миске с округлым дном. Вылить на сбитые яйца горячую молочную смесь, процедить и снять пену. Расположить формы из огнеупорного стекла на листе, покрытом бумагой для выпечки. Заполнить формы. Готовить в печи во влажной среде при 180 °C в течение приблизительно 30 минут. Проверить готовность кончиком ножа: текстура должна быть плотная, нож должен выниматься сухим и горячим. Вынуть, охладить на решетке. Подавать с сухими птифурами.
Это блюдо можно было бы еще назвать, например, "Перуанский хрустящий крем". Что касается ванили: не надо сразу топить в кипящем молоке ее целые стручки. Надо их разломить, чтобы жидкость парфюмировали только маленькие черные зернышки - в них весь аромат. Чтобы крем получился хрустящим, хорошо использовать пралине с небольшим количеством кунжута. Чтобы приготовить его, смешайте 200 гр сахара и 200 гр кунжута, и готовьте на сковороде, пока семена не приобретут золотистый цвет. После этого надо вылить полученную массу на фольгу, намазанную растительным маслом, и так охладить. Перед тем, как подать холодный крем, разломите это пралине на кусочки и воткните их сверху. Они придадут крему также дополнительный объем. Кроме того, кунжутное пралине позволяет лучше проявиться тонам кофе, шоколада и карамели - все три вкуса сливаются в гармонии. И это просто красиво! Это интересная альтернатива привычному бисквиту с кремом. Рецепт простой, быстрый и оригинальный.
Взаимосвязи
Если вы решите использовать яичные продукты вместо целых яиц, то на 50 порций потребуется 1,8 кг целых жидких яиц. Полное отсутствие в этом рецепте сливок как-то не укладывается в понятие "десерт". Я бы использовала здесь 1/3 сливок и 2/3 нормы - молока. Тогда вкус получается богаче. В качестве экзотической ноты добавляется шоколадно-карамельная смесь, которая и оправдывает название "перуанский". Этот рецепт может быть включен в тематическое меню и добавлен в коллекцию оригинальных десертов. Не забудьте после приготовления поставить десерт на решетку или охлажденное блюдо - обязательно в камеру быстрого охлаждения (при температуре +3° не больше чем на 2 часа). Использование готовой жидкой карамели позволяет ускорить приготовление блюда.
Питательность
Это изысканный крем. И все захотят узнать, почему он именно перуанский? Это в самом деле рецепт из Перу? Отражает ли он особенности их национальных десертов? Да, во всяком случае, по части содержания сахара. Оно здесь достаточно высокое - 38 гр на порцию. Сахар из шоколада, карамели, и собственно, из крема весь вместе дает такой высокий показатель. Это 80 % дневной нормы простых углеводов для женщины. Можно экспериментировать с этим рецептом и постепенно сокращать количество сахара, записывая результат. Постепенно выработается оптимальная и по возможности наиболее низкая норма сахара. Что касается жиров, присутствие яиц и шоколада объясняет их большое количество в десерте - 10,5 гр на порцию. "Перуанский крем" вполне можно рассматривать как молочный продукт. Содержание кальция в нем 136 мг в одной порции, а это 17% от дневной рекомендованной нормы. Следовательно, к обеду можно не предлагать сыр или что-либо еще молочное. Общая энергетическая ценность десерта - 298 ккал.
Рекомендованное меню
Тертая морковь с виноградом из Смирны (желательно, фрукты и овощи свежие); стейк на гриле (минимальное количество жира); овощной жардиньер (картофель и другие овощи); "Перуанский крем в горшочке"
Агнесс Миноньяк, диетолог, специалист по питанию
Гигиена
"Перуанский крем в горшочке" представляет собой классический случай. Действительно, тепловая обработка вроде бы долгая (30 минут), а высокая температура (180 °C) завершает приготовление. Но этот этап проходит буквально на грани безопасных условий. Это единство "время/температура" здесь таково, что часть патогенных микроорганизмов все-таки имеет шанс на выживание. Они могут быть, например, во взбитых яйцах. Риск здесь, конечно, слабый. Но надо уделять больше внимания дезинфекции и уходу за посудой и мелким инвентарем вроде сита. Большая осторожность требуется и от персонала. Хотя манипуляций с продуктами здесь не так уж много, и вероятность внесения загрязнений не так уж велика.
Апельсиново-шоколадный торт из холодильника

Время приготовления: 20 мин
В 1 порции: 20 ккал, 17 г жира, 8 г углеводов
На 15 кусочков:
120 г изюма
4 ст л апельсинового ликера Гранд Марнье или Куантро
150 г апельсинового шоколада или простого горького шоколада
120 г несоленого сливочного масла, порезанного кубиками
100 г фундука, очищенного от кожицы и порезанного
150 г апельсинового или лимонного песочного печенья, поломанного на кусочки
60 г апельсиновых цукатов в шоколаде, порезанных
Это угощение для взрослых - отгоните детей подальше. Хотя, скорее всего оно им все равно не понравится, так как в нем много алкоголя и цукатов.
1. Замочить изюм в ликере как можно дольше - минимум час, либо на ночь. Тем временем проложить пищевой пленкой квадратную форму со стороной 20 см.
2. Поломать шоколад на кусочки и положить в миску с маслом. Растопить все на водяной бане. Перемешать и добавить фундук, изюм (слить, если нужно), печенье и цукаты.
3. Переложить в подготовленную форму, разровнять и оставить при комнатной температуре, он застынет примерно через час. Когда он застынет, украсить его, побрызгав растопленным белым шоколадом. Порезать на 16 кусков очень острым ножом. Послать дующихся детей убираться в комнатах. Есть столько, сколько сможете сразу же, а остальное спрятать в плотно закрывающемся контейнере, чтобы поделиться потом с избранными взрослыми.
2. Абрикосовый компот с лавандой и крем брюле

Время приготовления: 1 час + охлаждение
В 1 порции: 983 ккал, 8 г белка, 67 г углеводов, 77 г жира, 41 г насыщенного жира
На 4 порции:
5 желтков
75 г мелкого сахара
50 мл молока
450 мл жирных сливок
2 стручка ванили, порезанных пополам
Компот:
40 г несоленого сливочного масла
100 г мелкого сахара
абрикосовый бренди или бренди
10 абрикосов, порезанных пополам, косточку вынуть
пара веточек свежей или сушеной лаванды
Лаванда придает своебразный цветочный аромат сладким абрикосам. Абрикосовый компот отлично сочетается с крем брюле, или подавайте его просто с греческим йогуртом.
1. Нагреть духовку до 150 гр С. Смешать желтки с сахаром. Нагреть молоко, сливки и ванильные стручки до медленного кипения и добавить желтки. Достать ванильные стручки и перелоть в невысокую форму для духовки. Поставить в форму большего размера, налить в нее воду, чтобы она доходила до середины формы, и запекать 35 минут.
2. Охладить и поставить в холодильник, пока не схватится (как минимум на 4 часа или на ночь). Чтобы сделать сахарную корочку, посыпать тонким слоем сахара и растопить его паяльником или под горячим грилем.
3. Чтобы сделать компот, положить масло в кастрюлю, добавить сахар и немного абрикосового бренди. Добавить абрикосы и готовить на медленном огне, пока сок не уварится и абрикосы не будут походить на джем.
4. Добавить лаванду, затем охладить и подавать с крем брюле. Также абрикосы можно разлить по стерильным банкам, и он может храниться несколько месяцев.
Творожный торт на водяной бане.
Корж:
1 1/2 чашки мелко перемолотого печенья (лучше брать шоколадное или ванильное)
5 ст.ложки растопленного несолёного масла + масло для смазывания формы (удобнее всего использовать форму с вынимающимся дном)
1/3 чашки сахара
1/8 ч.ложки соли
Наполнение:
1 кг творожной массы
1 чашка сахара
1 ч.ложка ванильного экстракта
1 ч.ложка лимонного сока
4 яйца
Корж:
Перемешать ингридиенты и выложить смесь по дну формы (24 см в диаметре) так, чтобы корж поднимался примерно на 2 см по краям. Утрамбовать. Если начинка ещё не готова, то корж в форме можно убрать в холодильник (но не более, чем на 2 часа).
Начинка:
Сначала взбейте творог до достижения однородной массы (в течение 30 сек). Понемногоу добавляйте сахар, взбивая массу не более 30 секунд. Когда сахар добавлен, выключите миксер и перемешайте массу вручную. Добавьте ваниль, лимонный сок, одно яйцо и взбейте миксером (не более 30 сек). Выключите миксер и перемешайте массу вручную.
Разогрейте духовку до 175 С. Оберните форму для выпечки аллюминиевой фольгой так, чтобы разъёмное донышко было полностью закрыто. Выложите начинку в форму. Поместите форму в глубокий противень или другую подходящую ёмкость. Залейте в ёмкость тёплую воду на 1-1,5 см.
Запекайте творожный торт в течение 60 минут или до готовности (он должен слегка подрумяниться и затвердеть по краям). Вытащите форму с тортом из ёмкости с водой. Снимите фольгу и дайте полностью остыть. Когда торт остынет, заверните в металлическую фольгу или пластиковую плёнку, и уберите в холодильник на ночь.

2. Калькуляция и технологические карты десертов

2.1. Калькуляция десертов и технологическая карта

Для расчета себестоимости единицы продукции использованы нормы расхода, разработанные кафедрой молока Кубанского Государственного Технологического Университета. На их основе рассчитаны затраты на сырье и основные материалы. Затраты по остальным элементам приняты на уровне сложившихся на предприятии по аналогичным видам продукции.
Таблица 1 - Расчет затрат на сырье и материалы для производства творожного крема-десерта
Состав цена за 1 кг.
сырья Потребность сырья на 1 тонну
Готового продукта, кг. цена сырья для производства
1 тонны гот. продукта, руб.
1.творог 10,64 400 4256
2.сливки 19,38 200 3876
3.топинамбур 1,58 384,4 608
4.стабилизатор 4,83 15 72,5
5.сахорозаменитель 6,05 0,55 3,3
6.фруктово-ягодный ароматизатор 16,74 0,05 0,8
ВСЕГО: 1000 8816,6

Таблица 2 - Калькуляция себестоимости творожного крема-десерта
Себестоимость по элементам Затраты на производство 1т.
Готового продукта, тыс.руб. затраты на производство 5т.
готового продукта, тыс.руб. затраты на производство 10т. готового продукта, тыс.руб.
1.сырье и материалы 8,8 44,1 88,2
2.заработная плата 2,4 11,9 23,9
3.отчисления на соц.нужды 0,9 4,5 9
4.амортизация 0,3 1,5 3
5.прочие затраты 2,8 14 28
6.производственнная
Себестоимость продукции 15,2 76 152
7.коммерческие расходы 0,21 1,05 2,1
8.полная себестоимость
Продукции 15,41 77,05 154,1

Таблица 3 - Расчет прибыли от реализации творожного крема-десерта
Наименование показателя При объеме выпуска 1т.
Готового продукта при объеме выпуска 5т.
готового продукта при объеме выпуска 10т.
готового продукта
1.полная себестоимость
Продукции, тыс.руб. 15,41 77,05 154,1
2.рентабельность продукции
тыс.руб. 10 10 10
3.цена реализованной
Продукции, тыс.руб. 16,95 16,95 16,95
4.выручка от реализации
Продукции, тыс.руб. 16,95 84,76 169,51
5.прибыль от реализации
Продукции, тыс.руб. 1,54 7,71 15,41

Данные таблицы 3 показывают, что при рентабельности 10% прибыль от реализации 10 тонн творожного крема-десерта составит 15,41 тыс. рублей.
В тоже время от производства творожного крема образуется побочный продукт-сыворотка, которая может быть использована для производства следующего изделия.
Осуществим такие же расчеты для производства сывороточного напитка с топинамбуром.
Таблица 4 - Расчет затрат на сырье и материалы для производства сывороточного напитка с топинамбуром
Состав Цена за 1 кг.
сырья Потребность сырья на 1 тонну
готового продукта, кг. Цена сырья для производства
1 т.готового продукта, руб.
1.творожная сыворотка 0,25 699,4 175
2.сок топинамбура 3,68 300 1104
3.сахорозаменитель 6,05 0,5 3,025
4.фруктово-ягодный
Ароматизатор 16,74 0,1 1,674
ВСЕГО: 1000 1284

Таблица 5 - Калькуляция сывороточного напитка с топинамбуром
Себестоимость по элементам Затраты на производство 1т.
Готового продукта,тыс.руб. затраты на производство 5т.
готового продукта,тыс.руб. затраты на производство 10т.
готового продукта,тыс.руб.
1.сырье и материалы 1,3 6,4 12,8
2.заработная плата 0,4 1,7 3,5
3.отчисления на соц.нужды 0,1 0,7 1,3
4.амортизация 0,04 0,2 0,4
5.прочие затраты 0,4 2 4,1
6.производственнная
Себестоимость продукции 2,24 11,2 22,4
7.коммерческие расходы 0,03 0,15 0,3
8.полная себестоимость
Продукции 2,27 11,35 22,7

Таблица 6 - Расчет прибыли от реализации сывороточного напитка с топинамбуром
Наименование показателя При обьеме выпуска 1т. при обьеме выпуска 5т. при обьеме выпуска 10т.
Готового продукта готового продукта готового продукта
1.полная себестоимость
Продукции, тыс.руб. 2,27 11,35 22,7
2.рентабельность продукции
тыс.руб. 10 10 10
3.цена реализованной
Продукции, тыс.руб. 2,5 2,5 2,5
4.выручка от реализации
Продукции, тыс.руб. 2,5 12,5 25
5.прибыль от реализации
Продукции, тыс.руб. 0,23 1,15 2,3

По данным последней таблицы видно, что при реализации 10 тонн сывороточного напитка с топинамбуром ОАО Молзавод «Геленджикский получит дополнительную прибыль от реализации продукции в размере 2,3 тыс. рублей.
Таким образом, в результате расширения ассортимента исследуемое предприятие увеличит свою прибыль на 17,71 тыс. рублей (2,3+15,41).

2.2. Технологические карты

Наименование блюда: творожный крем-брюле
Рецептура 689, III колонка по сборнику рецептур изделия 1983 года.

наименование норма продутов расчет количества порций
продукта на 1 порцию в гр на 50 порций(в кг) на 100 порций(в кг)
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1.творог 171 128 8,55 6,4 17,1 12,8
2.сливки 110 81 5,5 4,05 11 8,1
3.топинамбур 9 25 0,45 1,25 0,9 2,5
4.стабилизатор 21 18 1,05 0,9 2,1 1,8
5.сахорозаменитель 5 5 0,25 0,25 0,5 0,5
6.фруктово-ягодный ароматизатор
Выход 0 269 0 13,45 0 26,9

Наименование блюда: сыворочный напиток
Рецептура 690, III колонка по сборнику рецептур изделия 1983 года.
наименование норма продутов расчет количества порций
продукта на 1 порцию в гр на 50 порций(в кг) на 100 порций(в кг)
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
1.творожная сыворотка 171 130 8,55 6,5 17,1 13
2.сок топинамбура 110 81 5,5 4,05 11 8,1
3.сахорозаменитель 11 30 0,55 1,5 1,1 3
4.фруктово-ягодный 21 18 1,05 0,9 2,1 1,8
Ароматизатор 5 5 0,25 0,25 0,5 0,5
Выход 0 316 0 15,8 0 31,6

Суфле ванильное, шоколадное, оре¬ховое

Яичные белки охлаждает и взбивают в густую пену, Желтки растирают с. сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром, миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непре¬рывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовлен-ную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпе¬кают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
I II и Ш
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Пудинг сухар¬ный
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10 __
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса пудинга — 150 — 140
Соус
Выход 30
180 30
170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и остав¬ляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебран¬ный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом фор¬мочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию)

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого.
Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервиро¬ванных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) яри высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились.
При отпуске поверхность блюда досыпают рафинадной пудрой.
Шарлотка с яблоками

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблони нарезают мелкими кубика¬ми и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольны¬ми, ломтиками толщиной. 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, запол¬няют этой смесью форму, сверху покрывают- ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем вы¬кладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым. (30 г на порцию в 170 г) или соус можно падать отдельно.

2.3. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.
Ванны для промывки фруктов, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.
Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и фруктов крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.
Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах, а приборы и стаканы в двухгнездных. Сначала с посуды удаляют остатки пищи, затем ее моют с применением моющих средств, потом с использованием 1%-ого раствора хлорной извести (10 г на 1 л) или хлорамина. После этого посуду ополаскивают в горячей воде, просушивают в электрошкафах или электроприлавках. Столовые приборы дополнительно кипятят.
Посуда из фарфора, фаянса, стекла должна быть без трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду используют из материалов, разрешенных органами госсаннадзора.

Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.
Из горячих напитков по-прежнему относятся чай и кофе, не только проталкивающие пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.
Самые ранние рецепты творожных тортов, конечно же, утеряны во тьме веков. Однако, известно, что этот торт был популярен уже в древней Греции. С завоеванием Греции Римской империей, секрет приготовления творожного торта попал в руки римлянам. По непроверенным слухам, этот десерт впервые попал в Великобританию и в Западную Европу именно с римскими завоевателями. В Европе торт быстро распространился в самых различных формах. В России творожный торт превратился в пасхальную традицию и занимает почётное место на праздничном столе в виде пасхи.

Список литературы

1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. – 615 с.
2. Браун Г., Хэппер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 320 с.
3. Маслов Л. А. Кулинария. – М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. – 292 с.
4. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт.-сост. Л.А. Радченко. (Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.
5. Осадчая А.И. «Общественное питание», М.: Просвещение, 1995.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 320 с. (Серия учебники XXI века).
7. Спраклинг Хелен. Искусство столового этикета. – Пер. с англ. П.В. Рубцова. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001. – 332 с.
8. Уокер Дж. Введение в гостеприимство, М., 1999.
9. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М., 1990.


Скачиваний: 10
Просмотров: 9
Скачать реферат Заказать реферат