Слабоалкогольные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза и хранение

За период первого полугодия 2007г. российский рынок слабоалкогольных напитков рос значительно более высокими темпами, чем это предсказывалось в конце прошлого года

ВНИМАНИЕ! Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками (вместо pic), графиками, приложениями, списком литературы и т.д., необходимо скачать работу.

Содержание

Введение 3
Глава 1. Общая характеристика слабоалкогольных напитков 5
1.1 Понятие и классификация слабоалкогольных напитков 5
1.2 Классификация и ассортимент пива. 8
1.3 Транспортирование и хранение 13
Глава 2. Экспертиза безалкогольных напитков 17
2.1 Процедура и порядок проведения экспертизы качества слабоалкогольной продукции 17
2.2 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения 32
Заключение 34
Список литературы 37

Введение

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
За период первого полугодия 2007г. российский рынок слабоалкогольных напитков рос значительно более высокими темпами, чем это предсказывалось в конце прошлого года. Показатель роста производства только за январь-май составил 30,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Достаточно высокие показатели роста производства объясняются несколькими причинами. Во-первых, начало 2006 г. было в определенной степени провальным по отношению к соответствующему периоду 2005 г.
Только за январь 2006 г. падение производства составило 12,4%. Поэтому высокие темпы роста в начале 2007 г. рассчитываются на сравнительно низкой базе 2006 года. Во-вторых, значительный рост производства был обусловлен стремлением обеспечить логистические и дистрибьюторские цепочки достаточным уровнем запасов в преддверии летнего сезона, когда производители намеренно работали «в сток». В-третьих, по итогам первого квартала 2007 г. многие ведущие компании расширили список стран, в которые поставляется российские слабоалкогольные напитки, тем самым, увеличив объемы всего экспорта продукции. Все эти факторы привели к большому разрыву между официальной статистикой по производству и реальными данными по продаже слабоалкогольных напитков.
Тем не менее, относительно высокие темпы роста российской пивоваренной индустрии закладывают реальную и долгосрочную основу для формирования цивилизованного рынка алкогольных напитков, в структуре которого все больше преобладают напитки с низким содержанием алкоголя и, в первую очередь, пиво. Эта позитивная тенденция в плане социально-экономического развития России приближает нашу страну к европейским стандартам и меняет тип потребления алкогольных напитков с «северного» на «южный».
Все вышесказанное обуславливает актуальность данной темы на сегодняшний день.
Цель данной курсовой работы - рассмотреть классификацию, ассортимент, экспертизу и хранение слабоалкогольных напитков
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- раскрыть понятие слабоалкогольных напитков;
- рассмотреть классификацию слабоалкогольных напитков и пива;
- раскрыть особенности процесса хранения и перевозки слабоалко-гольных напитков.
- рассмотреть процедуру и порядок проведения экспертизы слабоалко-гольных напитков;
- проанализировать способы и средства фальсификации пива.
Структурно курсовая работа состоит из двух глав заключения, введения, списка литературы.
При написании курсовой работы используются разнообразный монографический материал, данные периодической печати, ГОСТы.

Глава 1. Общая характеристика слабоалкогольных напитков

1.1 Понятие и классификация слабоалкогольных напитков

Слабоалкогольные напитки - группа вкусовых товаров, не содержащих алкоголь, используемая в основном для утоления жажды. Наряду с высоким содержанием воды в состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др.
По внешнему виду слабоалкогольные напитки подразделяют на:
- прозрачные;
- замутнённые.
По способу обработки слабоалкогольные напитки подразделяют на:
- непастеризованные;
- пастеризованные;
- с консервантами;
- без консервантов;
- фильтрованные (в том числе, изготовленные с применением обеспложивающей фильтрации);
- нефильтрованные;
По степени насыщения двуокисью углерода слабоалкогольные напитки подразделяют на:
- негазированные;
- газированные. [13, C. 194]
Рассмотрим основные характеристики слабоалкогольных напитков.
Слабоалкогольные напитки должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных норм и правил, по рецептурам и технологическим инструкциям, утверждённым в установленном порядке.
По внешнему виду слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1 - Основные характеристики слабоалкогольных напитков
Наименование характеристики Содержание характеристики
Напитки
прозрачные замутнённые
Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья Непрозрачная жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту

По физико-химическим показателям слабоалкогольные напитки должны соответствовать требованиям таблицы 2.
Таблица 2 - Требования, предъявляемые к физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков
Наименование показателя Норма
Объёмная доля этилового спирта, % 1,2-9,0
Массовая доля двуокиси углерода в газированных напитках, %, не менее:
0,30
или
Давление двуокиси углерода в бутылках с газированными напитками при температуре 20 0С, кПа, не менее 150
Массовая доля осадка в замутненных напитках, %, не более 2,0

Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, пищевую ценность и сроки годности слабоалкогольных напитков, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливают в рецептурах и технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.
Допустимые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Допустимые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков
Наименование показателя Допустимое отклонение, не более (±)
Объёмная доля этилового спирта, % 0,5
Массовая доля сухих веществ, % или
Массовая концентрация сахаров, гдм3 0,2
2,0
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 мольдм3 на 100 см3 или
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчёте на лимонную кислоту), гдм3
0,3

0,5

Допустимые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков брожения должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Допустимые отклонения по физико-химическим показателям слабоалкогольных напитков брожения
Наименование показателя Допустимое отклонение, не более (±)
Объёмная доля этилового спирта, % 0,5
Массовая доля сухих веществ, % 0,5
или
Массовая концентрация сахаров, гдм3 2,0
Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 мольдм3 на 100 см3
0,5
или
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчёте на лимонную кислоту), гдм3
0,5

По токсикологическим и радиологическим показателям слабоалкогольные напитки должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
По микробиологическим показателям слабоалкогольные напитки брожения (в том числе солодовые) должны соответствовать требованиям таблицы 5.
Таблица 5 - Требования к микробиологическим показателям слабоалкогольных напитков брожения (в том числе солодовые)
Напитки КМАФАнМ, КОЕсм3, не более Объём напитка (см3), в котором не допускаются Дрожжи и плесени,
КОЕ100 см3, не более
БГКП (колиформы) патогенные, в т.ч.сальмонеллы
Нефильтрованные
- в кегах
- разливные
-
-
3,0
1,0
25
25
-
-
Фильтрованные
- в полимерных бутылках
- в кегах
- разливные

-
-
-

10,0
3,0
1,0

25
25
25

-
-
-
Изготовленные с применением обеспложивающей фильтрации 10 10,0 25 10
Пастеризованные 10 10,0 25 10

На сегодняшний день пиво является наиболее распространенным слабоалкогольным напитком. Рассмотрим более подробно такие вопросы как: классификация, ассортимент, экспертиза пива и другие.

1.2 Классификация и ассортимент пива.

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5%, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное. [15 C. 219]
В настоящее время большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. Это или светлое или темное пиво разной концентрации; в мировом производстве преобладает светлое пиво пильзенского типа. Оно было создано после основания пильзенского пивоваренного завода. Отличительные качества 12%-го пива завода «Праздрой» приобрели такую популярность, что именно оно с большим или меньшим успехом стало производится во всем мире и постепенно вытеснило остальные типы пива низового брожения. Англичане, сохранив традиции, пьют в основном пиво верхового брожения, которое составляет 90% от общего производства. Отечественное производство пива включает светлые и темные сорта.
К светлым сортам относятся Освежающее, Жигулевское, Любительское, Львовское, Рижское, Московское, Казанское, Невское, Киевское, Двойное золотое, Одесское, Переяславское, Исетское, Ленинградское, Столичное и др., к темным - Украинское, Золотистое, Мартовское, Днепровское, Закарпатское, Осетинское, Портер, Бархатное, Легкое. Каждый сорт характеризуется определенным ароматом, цветом, вкусом, содержанием экстракта и алкоголя, действительной степенью сбраживания. Жигулевскому пиву присущ мягкий хмелевый вкус; Рижскому, Московскому и Невскому - сильные хмелевые вкус и аромат, но различно выраженные у каждого сорта. Двойное золотое пиво с солодовым вкусом и хмелевым ароматом готовят из15%-го сусла. Самое крепкое пиво (7% спирта) - Столичное - получают из сусла с массовой долей сухих веществ 23% и на 1 дал расходуют 3,35 кг солода, 0,77 кг рисовой муки, 0,375 кг сахарного песка, 0,375 кг глюкозы и 61 г хмеля I сорта. Созревание в отделении дображивания происходит за 100 сут.
Пиво обладает сладковатым вкусом, винным привкусом, хмелевым ароматом. Сорта пива Рижское оригинальное, Московское оригинальное, Львовское и Ленинградское оригинальное готовят из 50%-го солода 6-8 месячного хранения. Пиво этих сортов разливают в бутылки вместимостью 0,33л. Для приготовления темных сортов пива пользуются темным ячменным солодом, но применяют и светлые сорта солода с добавкой жженого и карамельного солодов. При получении Украинского пива добавляют ко всей засыпи 4-5% жженого солода и 2-3% карамельного. Сахарный колер или солод жженый добавляют при второй отварке. Порядок введения жженого и карамельного солодов одинаков для всех темных сортов пива.
Бархатное пиво получают при верховом брожении и низкой степени сбраживания, содержание спирта в нем не более 2,5%. Сладкий вкус обусловлен также добавкой в затор 5-8% карамельного солода и 0,45 кг сахара на 1 дал пива, 10 г/дал хмеля.
Портер - сорт пива с солодовым ароматом, винным привкусом (5% алкоголя) и хмелевой горечью. На 1 дал Портера расходуется 30,82 кг светлого солода, 0,46 кг карамельного солода, 0,19 кг жженого солода, 0,01 кг сахарного колера и 40-50 г хмеля. При фильтровании отбирают только первое сусло. В отделении дображивания пиво выдерживают 60 сут и 10 сут в бутылках. На одних заводах портер получают путем верхового, а на других - низового брожения. [18 C. 193]
Из зарубежных сортов пива верхового брожения заслуживают внимания Стоут, Портер.
В последнее время повысился спрос на пиво с низким содержанием спирта, особенно в странах, где оно является традиционным, широко распространенным напитком. Этот факт связан главным образом с резким увеличением количества автомобилей, поскольку в большинстве стран совсем запрещено или сильно ограничено потребление пива водителями.
Содержание спирта в пиве можно снизить несколькими способами, которые можно разделить на 2 группы: процессы, состоящие в устранении спирта из полностью или частично сброженного пива; процессы, ведущие к низкому содержанию спирта в ходе брожения.
При производстве низкоалкогольного пива способами, основанными на производственных процессах первой группы, большая часть которых запатентована, в начале спирт из пива удаляли только отгонкой в вакууме. В последнее время широко распространился способ удаления спирта из пива путем так называемого обратного осмоса. Путем обратного осмоса из пива удаляется только спирт и сохраняются другие летучие вещества пива, в результате, по литературным данным, вкусовые свойства приготовленного таким образом напитка очень напоминают исходное пиво.
Производство и потребление пива с пониженным содержанием спирта имеет тенденцию к росту, и в будущем по-видимому, ожидается существенное увеличение выпуска этого напитка.
Диетическое и диабетическое пиво. В последние годы определенная категория потребителей проявляет интерес к таким сортам пива, как диетическое и диабетическое. Эти сорта пива находят все большее распространение.
При производстве этого пива предъявляются повышенные требования к качеству используемого сырья и главным образом к точному соблюдению технологии. В основе производства - получения сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного предела для готового пива этого сорта (в Чехословакии этот предел установлен 0,75 % мас. %). Указанной цели достигают в результате:
соответствующего выбора сырья; используется хорошо растворимый солод с высокой амилолетической способностью и с содержанием белков не более 10%; рекомендуется также частичная замена солода рафинированным сахаром; ведения технологического процесса в варочном отделении таким образом, чтобы правильно и полно используя температурные выдержки, сдерживать сахарообразующую деятельность солодовых ферментов; использования различных ферментных препаратов на последующих стадиях производства пива (брожение, выдержка в лагерном отделении).
При плавном брожении и дображивании следует достигнуть видимой степени сбраживания 100%.
Одним из примеров производства диетического пива с низким содержанием спирта, глицидов и низкой калорийности может быть способ, который запатентовало и использует акционерное общество «F. Brauerei - Industrie» (Базель, Швейцария).
По этому способу сусло при первом главном брожении сбраживают на 40-83%, потом кипятят до снижения содержания спирта до 1%. После этого дополняется испарившаяся часть воды, полученное молодое пиво охлаждается и фильтруется, затем добавляются в это пиво свежие дрожжи и происходит вторая часть главного брожения. При этом брожении добавляется раствор ферментов, разлагающих декстрины (декстриназ или обогащенных ими амилаз). После второго главного брожения пиво подвергается дображиванию и окончательному осветлению. Обе стадии главного брожения протекают обычно при разных температурах: первая стадия 2-5 дней при температуре 4-8 0С, вторая - 7-10 дней при 12-20 градусах. Испарение спирта при обычном давлении производится 45 мин, при избыточном или при пониженном давлении время соответственно изменяют.
В последнее время большое внимание уделяется производству пивных концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво. Пивные концентраты пригодны также для экспорта.
При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта.
При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за оригинальное. Содержание воды в исходном пиве по этой технологии может быть снижено за один производственный цикл на 50%, а при двух - на 70%. Экономические предпосылки благоприятные.
В некоторых зарубежных странах (Австрия, Англия, Дания, США, Германия и др.) при приготовлении пива используют различные концентраты, экстракты, сиропы, полученные из ячменного солода (диастатический мальцэкстракт) или из несоложенных материалов (маниоки, кукурузы, пшеницы и др. - недиастатический экстракт), которые выпускаются в жидком виде или в виде сухого порошка.
Во многих странах мальцэкстракт выпускают с добавками различных ингредиентов и широко применяют как диетический продукт и препарат лечебного питания.
Применение концентрата сусла или концентрата пива для производства пива позволяет резко сократить капиталовложения в эту отрасль, так как при этом отпадает строительства многочисленных солодовен и варочных цехов, кроме того, значительно сокращаются расходы на транспортировку и хранение зерна, поскольку строительство заводов по производству концентратов должно вестись в районах произрастания сырья, а перевозка концентратов требует значительно меньших затрат.
Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом.

1.3 Транспортирование и хранение

Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для изготовления слабоалкогольных напитков, должны соответствовать требованиям нормативной и (или) технической документации и иметь разрешение органов Роспотребнадзора для использования при производстве данного вида продукции.
- Не допускается использование при производстве слабоалкогольных напитков искусственных подсластителей и минеральных кислот.
- По показателям безопасности применяемое сырьё и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
- Слабоалкогольные напитки разливают в герметически укупоренную потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
- Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта со слабоалкогольной продукцией в установленном порядке.
- Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие её требованиям настоящего стандарта.
- Требования к упаковыванию слабоалкогольных напитков должны быть предусмотрены технологическими инструкциями на продукцию, утверждёнными в установленном порядке.
- Объём продукции в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учётом допустимых отклонений.
Пределы допустимых отрицательных отклонений количества продукции в одной упаковочной единице от номинального количества содержимого упаковки - по ГОСТ 8.579.
Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объёма продукции в упаковочной единице номинального количества содержимого упаковочной единицы, указывает изготовитель слабоалкогольного напитка в технологической инструкции на продукцию, утверждённой в установленном порядке.
При маркировании потребительской тары с слабоалкогольными напитками указывают следующую информацию:
- наименование напитка (с указанием: «газированный», «негазированный», «напиток брожения», «напиток солодовый»);
- наименование и местонахождение изготовителя юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- дату розлива;
- срок годности;
- условия хранения;
-объём, л;
- объёмную долю этилового спирта;
- состав основных ингредиентов, использованных при изготовлении напитка (определяет изготовитель);
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- пищевую ценность;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия;
- противопоказания к применению алкогольной продукции. [11 C. 192]
Допускается нанесение надписей информационного характера, относящихся к данному продукту.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 и ГОСТ Р 51474 с нанесением на ящиках манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».
На транспортную тару дополнительно наносят:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя;
- наименование напитка;
- количество единиц потребительской тары;
- номинальное количество содержимого единицы потребительской тары.
Слабоалкогольные напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте конкретных видов.
Пакетирование грузовых мест производят по ГОСТ 23285.
Слабоалкогольные напитки (кроме напитков брожения) транспортируют и хранят при температуре от 0 0С до 20 0С.
Слабоалкогольные напитки брожения транспортируют и хранят при температуре:
- непастеризованные - от 0 0С до 10 0С;
- пастеризованные - от 10 0С до 20 0С.
Срок годности продукции устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах на напитки конкретных наименований, в сутках со дня розлива, но не менее:
а) слабоалкогольных напитков:
1) без консервантов – 30;
1) непастеризованных – 30;
3) с консервантом – 90;
4) пастеризованных – 12 месяцев;
б) слабоалкогольных напитков брожения:
1) нефильтрованных – 5;
2) фильтрованных – 60;
3) изготовленных с применением обеспложивающей фильтрации и пастеризованных – 120. [4 C. 183]

Глава 2. Экспертиза безалкогольных напитков

2.1 Процедура и порядок проведения экспертизы качества слабоалкогольной продукции

Качество всех видов слабоалкогольных напитков определяют по вкусу, аромату, цвету, прозрачности. Нормируют содержание сухих веществ, общую кислотность (в пересчете на преобладающую органическую кислоту), остаточное содержание спирта, консервантов, содержание сахарозы.
Методы отбора проб
Из выборки, указанной в табл.6, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Таблица 6 - Методы отбора проб для контроля стойкости
Объем партии пива, бутылок Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ. 5
От 1201 до 10000 включ. 8
От 10001 до 35000 включ. 8
От 35001 до 500000 включ. 13
От 500001 и выше 13

Из каждой единицы выборки, указанной в табл.6, отбирают не менее двух точечных проб, а из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см .

Таблица 7 - Методы отбора проб для контроля пеностойкости
Объем партии пива в сборниках фильтрованного пива или изотермических резервуарах, шт. Объем
выборки, шт.
От 2 до 15 включ. 2
От 16 до 25 включ. 3
От 26 и выше 5

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.
Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которой опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.
Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.
Каждую бутылку с пробой, снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны:
- наименование предприятия-изготовителя;
- наименование пива;
- дата розлива;
- дата отбора пробы;
- количество пива, от которого отобрана проба;
- фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5 °С не более 24 ч.
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.
Таблица 8 - Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя Тип пива
Светлое Полутемное Темное
Прозрачность Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
Соответствующие типу пива Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4, полутемное и темное - в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели светлого пива

Наименование показателя Экстрактивность начального сусла, %
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Объемная доля спирта, %, не менее 2,8
3,2
3,6
4,0
4,5
4,7
4,8
5,4
5,8
6,2
6,6
7,1
7,9
8,2
8,6
9,4

Кислотность, к.ед. 1,0-2,5 1,5-2,6 1,9-3,2 2,4-3,6 3,0-4,5 3,0-5,0
Цвет, ц.ед. 0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее 0,33
Пенообразование:
высота пены, мм, не менее 30
пеностойкость, мин, не менее 2
Стойкость, сут, не менее:
непастеризованное 8
непастеризованное обеспложенное 30
пастеризованное 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива 30
34
38
42
46
50
54
58
62
66
70
74
78
80
82
85

Углеводы, в 100 г пива, не более 3,5
3,8
4,2
4,6
4,7
5,3
5,8
6,2
6,6
6,9
7,3
7,5
7,6
7,8
8,0
8,3

Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - инфopмационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.

Таблица 10 - Физико-химические показатели полутемного, темного пива

Наименование показателя Тип пива Экстрактивность начального сусла, %

11 12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
12 особое
Объемная доля
спирта, %, не менее
Полутемное 3,9
4,3
4,4
4,8
5,2
5,4
6,0
6,2
6,8
7,5
8,0
8,6
9,4
-

Темное 3,9
4,1
4,3
4,7
4,9
5,2
5,7
5,9
6,0
6,8
7,4
8,0
9,1
Не более 3,2
Кислотность, к.ед. Полутемное 1,6-2,8 1,9-3,2
2,4-3,5
2,7-4,3
3,0-5,0
-

Темное -
2,1-3,1
2,4-3,5
2,5-4,5
3,5-5,5
1,9-3,1
Цвет, ц.ед.
Полутемное 1,6-2,5 1,6-3,5

Темное 3,6 и более
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее Полутемное, темное 0,33
Пенообразование:

высота пены, мм, не менее Полутемное, темное 30

пеностойкость, мин, не менее Полутемное, темное 2
Стойкость, сут, не менее: Полутемное, темное

непастеризованное
8
30
3

непастеризованное обеспложенное
30
60
-

пастеризованное
30
60
-

Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива Полутемное
42
44
50
54
58
62
66
70
74
78
80
82
85
-

Темное
42
46
50
54
58
62
66
71
75
79
82
84
83
22

Углеводы, г в 100 г пива, не более Полутемное 4,6
4,9
5,3
5,9
6,3
6,8
7,1
7,6
7,9
7,8
8,0
8,1
8,3
-

Темное
4,6
5,0
5,7
6,1
6,6
7,2
7,4
8,1
8,8
8,7
8,8
8,9
8,6
5,7

Примечания
1 Показатели "Энергетическая ценность" и "Углеводы" - информационные.
2 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
3 Стойкость непастеризованного пива с повышенным сроком хранения не менее 15 сут.
Рассмотрим подробнее как происходит определение органолептических и некоторых физико-химических показателей.
К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование. Эти пока¬затели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества пива определяются в про¬цессе дегустации. Цвету и прозрачности в настоящее время придается основное значение, поскольку по этим показате¬лям потребители зачастую оценивают качество напитка. Цвет - отличительный признак отдельных типов пива (светлых или темных), но даже в пределах одного типа пиво отличается по цветовой интенсивности. Светлое пиво должно иметь чис¬тый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также краснова-тые и коричневые оттенки.
К темному пиву предъявляются не такие строгие требо¬вания по цвету, как к светлому.
Цвет пива, разлитого в бутылки, почти не меняется. Свет¬лое пиво в бутылках может изменить цвет при попадании прямых солнечных лучей, от воздействия которых происхо¬дят различные химические изменения, приводящие к сни¬жению питательной ценности и потребительских свойств.
Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала. По блеску потребители часто судят о чистоте продукта. Существует такое мнение, что «пиво пьют глазами», поэтому прозрач¬ность для потребителя — один из важных показателей ка¬чества напитка, хотя следует отметить, что чем выше про-зрачность, тем более полно удалены из пива коллоиды, оп¬ределяющие вкус и пенообразующие свойства.
Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими лотками. В первую очередь обращают внимание на то, характерны ли вкус, аромат и хмелевая горечь для данного типа пива, затем - имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. При оценке данных органолептических показателей рекомендуется следующий перечень описатель¬ных терминов: вкус - чистый, полный, гармоничный, выра-женный, негармоничный, слабо выраженный, пустой, слад¬коватый, солодовый; привкусы - дрожжевой, карамельный, фруктовый, кисловатый, металлический, сернистый, медо¬вый, масляный, фенольный; горечь - мягкая, связанная, гру¬бая, остающаяся,, слегка остающаяся, слабая/сильная (не со¬ответствует типу пива), нехмелевая; аромат - хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, фе¬нольный, испорченного пива (кислый, тухлый).
На вкусовую чувствительность влияет температура. Так, с ее увеличением меняются свойства коллоидной системы пива, и это отражается на его вкусе. При значительном по¬нижении температуры вкус пива становится пустым, а при боль¬шом повышении - неприятным. Поэтому температура подава¬емого потребителю пива должна быть в пределах 8-12°С.
У светлых сортов пива преобладает солодовый, чистый, хорошо выраженный вкус, без посторонних привкусов и за¬пахов.
Темные сорта пива имеют ярко выраженный вкус специ¬альных солодов (главным образом, темного, карамельного). Вкус пива определяется сырьевым составом и технологией изготовления. Посторонние привкусы, неприятная горечь, повышенная кислотность и недостаточное насыщение СО2 ухудшают вкус пива.
У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая го¬речь, но она не должна быть слишком выразительной и рез¬кой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не остав¬ляет привкуса.
Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. Пос¬ле питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.
Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и аро¬матических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловле¬ны высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, други¬ми продуктами брожения.
Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячме¬ня, продуктами, выделяемыми дрожжами, самими дрожже¬выми клетками с адсорбированными хмелевыми веществами.
Хорошее пиво должно иметь вкус и аромат, соединенные в гармоничное целое.
Недостатками вкуса считаются отклонения, которые ис¬кажают чистый вкус каждого вида пива. Причиной недостат¬ков вкуса могут быть плохое сырье, наличие посторонних микроорганизмов. Среди отклонений во вкусе - «пустой вкус»: такой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может поя¬виться в результате глубокого расщепления белков при затирании, излишнего окисления некоторых веществ. Непри¬ятный, горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Причиной не¬приятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей при охлаждении, в процессе глав¬ного брожения. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса является окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе тех-нологического процесса или при розливе готового продукта в транспортную тару. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород, содержащийся в воздушном пространстве над пивом (в горлышке бутылки), который от¬рицательно влияет на вкус и коллоидную стойкость пива. Причиной горького вкуса может быть использование старого хмеля или неправильная его дозировка.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива появляет¬ся, как правило, из-за некачественного темного или кара¬мельного солода.
Кислый привкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температу¬ре, а также у молодого, невыдержанного. Кроме этого, при¬чиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах и в них нача¬лись процессы автолиза.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось ко¬роткое время или медленно. Считается, что причиной незре¬лого вкуса может быть присутствие, с одной стороны, альде¬гидов, и с другой - летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и SO2, образующихся при главном бро¬жении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие соединения удаляются вместе с СО2. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый вкус».
«Подвальный привкус» — различные отклонения, от нор¬мального чистого вкуса, которые встречаются у пива в связи с производственными нарушениями. Чаще всего причина за¬ключается в недостаточной чистоте производственного обо¬рудования.
Различные привкусы также могут возникнуть при пере¬работке некачественного сырья - солода или хмеля.
Специфический «хлебный» привкус имеет все пастеризо¬ванное пиво. Его интенсивность растет с увеличением темпе¬ратуры и продолжительности пастеризации. Поэтому пасте¬ризацию следует проводить короткое время и при возможно низкой температуре. При пастеризации может происходить окисление некоторых веществ пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом в пиве появляется кислый при¬вкус.
Вкус лака может иметь пиво из бродильных аппаратов, покрытых пивным лаком плохого качества.
Металлический привкус образуется при реакции дубиль¬ных веществ пива с незащищенной металлической поверх¬ностью оборудования или тары. Пена у такого пива имеет коричневый цвет.
Феноловый привкус характерен для пива, приготовленно¬го из воды с высоким содержанием нитратов, а также если в качестве дезинфицирующих веществ используется хлорная известь. Причиной фенольного привкуса может быть излиш¬ний автолиз дрожжей при дображивании, плохое физиоло¬гическое состояние семенных дрожжей.
Вкусовые недостатки пива могут быть вызваны продукта¬ми жизнедеятельности посторонних микроорганизмов, кото¬рые инфицируют пиво в ходе технологического процесса.
В разлитом плохо отфильтрованном пиве могут оставать¬ся дрожжи, такое пиво имеет дрожжевой привкус, с грубой горечью.
Если в сусле при охлаждении размножаются термобакте¬рии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.
Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, ин-фицированном дикими дрожжами, в частности, пиво мутне¬ет, может приобретать терпко-горький вкус. Молочнокислые бактерии способствуют образованию молочной и иных кис¬лот. Если их количество будет слишком высоким, то такое пиво может приобретать характерный медовый запах.
Привкус плесени в пиве появляется при брожении в от¬крытых чанах. Пиво очень восприимчиво к посторонним за¬пахам и поэтому легко впитывает запах плесени или под¬вальный привкус.
Обильная, густая и стойкая пена наряду со свежим и пол¬ным вкусом является признаком хорошего качества пива.
Объем пены, образующейся при наливании пива в относи¬тельно равных условиях (температура, способ налива), зави¬сит, в основном, от Содержания диоксида углерода в пиве. С увеличением температуры объем пены увеличивается. Пиво, достаточно насыщенное СО2, образует много пены. При по¬степенном выделении СО2 слой пены постоянно пополняется снизу. Пена бывает тем плотнее, чем меньше размер пузырь¬ков СО2 и чем медленнее они выделяются из пива. Это зави¬сит от вязкости пива, от наличия в нем коллоидов, стабили¬зирующих пену.
Стойкость пены является важной характеристикой пива, определяется по времени, за которое пена на поверхности распадается и исчезает.
Кроме компонентов, повышающих стойкость пены, в пиве содержатся также вещества, которые ее снижают. К ним относятся в первую очередь летучие продукты брожения, которые до определенных концентраций повышают стойкость пены, а при их превышении - снижают.
Для пива, которое разливается в бутылки, пена должна быть обильной, мелкоячеистой, компактной, устойчивой хо¬рошо прилипающей, высотой не менее 40 мм, стойкостью не менее 4 минут, при обильном и медленном выделении пу¬зырьков газа.
Важным признаком хорошего пива является прозрачность и стойкость при хранении. В процессе хранения пиво начи¬нает мутнеть. Срок появления мути после розлива пива ха¬рактеризует его стойкость. ГОСТ Р 51174-98 устанавливает стой¬кость пива для различных его типов.
Различают биологические и физико-химические помутнения.
Биологические помутнения вызваны развитием микроор¬ганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действи¬ем, а также низкая температура дображивания. Это отно¬сится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокис¬лые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Чаще всего из помутнений биологического характера встре¬чается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами - Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недо¬статочно созревшем пиве, содержащем после розлива значи¬тельное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попада¬ют в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержа¬щем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок обра¬зуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвиж¬ный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно стано¬вится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбра¬живанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размно¬жаться при температуре 4-6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая темпе¬ратура, то это может привести к инфицированию названны¬ми микроорганизмами.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличает¬ся шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и об¬разует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кис¬лотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорга¬низмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из клас¬са грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4-6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фрук¬тозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образует¬ся молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточ¬ную кислотность. [3 C. 199]
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива сли¬зистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрож¬жей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи -отрица¬тельный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и уско¬ряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источ¬ником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии - аэробы, поэтому размно¬жаются только в пиве, насыщенном воздухом или находя¬щемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или ку¬сочками пленку.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельде¬рея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе бро¬жения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала кол¬лоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи све¬та, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупня¬ются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто бел¬ковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, ко¬торые не растворяются при нагревании. Неожиданное на¬ступление белкового помутнения наблюдается в случае вне¬запного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво мо¬жет быстро помутнеть, если оно в течение 8-12 часов нахо¬дится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений - высокомолекуляр¬ные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кис¬лотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно стано¬вится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой ву¬алью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлажде¬нии. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов ме¬таллов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым призна¬ком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает хо¬лодное помутнение. Вещества холодной мути - соединения белков и дубильных веществ.
Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких ве¬ществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нераство¬римые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металличес¬кими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окис¬ления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначи-тельного количества металла-катализатора, чтобы увеличи¬лось образование холодной и окислительной мути пива. Та¬кое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неоргани¬ческих коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения - неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80°С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть. [18 C. 329]
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотря¬сении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверх¬ности их адсорбируются белковые вещества и другие коллои¬ды. Образованию мути способствует вода с большим количес¬твом углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горь¬кий, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

2.2 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Самым распространенным способом фальсификации яв¬ляется разбавление пива водой при его производстве, тран¬спортировании и реализации.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылоч¬ное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупоре¬но. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены, солода несоложными материа¬лами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характер¬ных для данного наименования потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обу¬словленное в основном сокращением сроков главного броже¬ния и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 - 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.
Все вышесказанное обуславливает необходимость проведения таможенного контроля ввозимых слабоалкогольных напитков.
В качестве мер обеспечения таможенного контроля применяются экспертизы и исследования (ст. 378-380), взятие проб и образцов товаров, необходимых для исследования (ст. 383 и 398), привлечение специалистов (ст. 384 и 385), использование технических средств (ст. 388).
Срок проведения экспертизы не должен превышать:
сроков временного хранения (ст. 103 ТК РФ), если выпуск товаров не осуществляется до получения результатов экспертизы;
шести месяцев, если экспертиза проводится в отношении транспортных средств;
одного года в иных случаях (ст. 378 ТК РФ).
На основании проведенных исследований и с учетом их результатов эксперт дает заключение в письменной форме от своего имени.
При недостаточной ясности или полноте заключения может быть назначена дополнительная экспертиза, поручаемая этим же или другим экспертам либо организации. Эксперт вправе:
1) знакомиться с материалами, относящимися к предмету экспертизы;
2) с согласия таможенного органа привлекать к производству экспертизы других экспертов;
3) запрашивать дополнительные материалы, необходимые для проведения экспертизы;
4) отказаться от дачи заключения, если предоставленные ему материалы являются недостаточными или если он не обладает необходимыми знаниями для проведения экспертизы. [17 C. 104]
Таможенный орган, назначивший экспертизу, вручает декларанту либо иным лицам, обладающим полномочиями в отношении товаров и (или) транспортных средств, если эти лица известны, копию заключения эксперта либо его сообщение о невозможности дать заключение.

Заключение

По итогам рассмотрения темы курсовой работы можно сделать выводы, описанные ниже.
Слабоалкогольные напитки - группа вкусовых товаров, не содержащих алкоголь, используемая в основном для утоления жажды. Наряду с высоким содержанием воды в состав большинства напитков входят сахара и другие экстрактивные вещества, поступающие в готовый продукт вместе с соками, морсами, экстрактами, настоями и т. п. В их состав входят минеральные вещества, органические кислоты, красящие, ароматические вещества и др.
По внешнему виду слабоалкогольные напитки подразделяют на:
- прозрачные;
- замутнённые.
По способу обработки слабоалкогольные напитки подразделяют на:
- непастеризованные;
- пастеризованные;
- с консервантами;
- без консервантов;
- фильтрованные (в том числе, изготовленные с применением обеспложивающей фильтрации);
- нефильтрованные;
Пиво - самый древний слабоалкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении на¬питков, имеет огромную популярность и широко распростра¬нен у многих народов.
Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для изготовления слабоалкогольных напитков, должны соответствовать требованиям нормативной и (или) технической документации и иметь разрешение органов Роспотребнадзора для использования при производстве данного вида продукции.
- Не допускается использование при производстве слабоалкогольных напитков искусственных подсластителей и минеральных кислот.
- По показателям безопасности применяемое сырьё и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
- Слабоалкогольные напитки разливают в герметически укупоренную потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.
- Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта со слабоалкогольной продукцией в установленном порядке.
- Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции и соответствие её требованиям настоящего стандарта.
- Требования к упаковыванию слабоалкогольных напитков должны быть предусмотрены технологическими инструкциями на продукцию, утверждёнными в установленном порядке.
- Объём продукции в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учётом допустимых отклонений.
Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.
Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.
Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
Определить качество пива можно с помощью различных методов, а именно таких как органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих.
По заданной ситуационной задаче можно сделать вывод, что предоставленное для экспертизы пиво «Жигулевское» по всем показателям соответствует ГОСТам.

Список литературы

1. Герасимова В., Белокурова Е., Вытовтов А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. М., 2005.
2. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 176 с.
3. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2000.
4. Дамские впечатления от мужского напитка.// Спрос 2006. № 1.
5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учрежд. спец. проф. обр. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.
6. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения рынка алкогольной продукции России // Пиво и напитки. 2007. № 1.
7. Кононенко И.Е. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Экономика, 2003.
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2005.
9. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: ИТК «Дашков и К». 2002.
10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Проф-Обр-Издат, 2003.
11. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М., 2000.
12. Парамонова Т.Н. Экспресс - Методы: Оценка качества продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988.
13. Позняковский В. Экспертиза напитков. М., 1999.
14. Ромашина М. Соки в России// Маркетинг. 2004. № 5.
15. Рудольф В.В., Орещенко А.В., Яшнова П.М. Производство безалкогольных напитков. Справочник. СПб., 2005.
16. Тавер Е. Защита прав потребителей на качественные и безопасные товары. М., 2004.
17. Труханович Л.В., Щур Д.Л. Кадры предприятий по производству алкогольной и безалкогольной продукции. М., Финпресс, 2004.
18. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: «МарТ», 2001.


Скачиваний: 1
Просмотров: 1
Скачать реферат Заказать реферат