Качественные и количественные потери продовольственных товаров

Пищевая промышленность в настоящее время включает в себя самые разнообразные производства, начиная от небольших, традиционно занимающихся этим ремеслом семейных предприятий с очень интенсивной организацией труда и заканчивая большими

ВНИМАНИЕ! Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками (вместо pic), графиками, приложениями, списком литературы и т.д., необходимо скачать работу.

Содержание

Введение 3
Глава 1. Изменение свойств товаров при хранении и транспортировке 5
1.1 Процессы, проходящие в продовольственных товарах при хранении и транспортировке 5
2.2. Условия и сроки хранения и транспортировки продовольственных товаров 10
Глава 2. Виды потерь продовольственных товаров при хранении и транспортировке 17
2.1 Количественные (нормируемые) потери: причины и виды 17
2.2 Качественные потери: причины и виды 21
2.3 Порядок списания количественных и качественных потерь и меры по предупреждению и снижению потерь 23
Заключение 30
Список литературы 32

Введение

Пищевая промышленность в настоящее время включает в себя самые разнообразные производства, начиная от небольших, традиционно занимающихся этим ремеслом семейных предприятий с очень интенсивной организацией труда и заканчивая большими, механизированными промышленными предприятиями. Многие отрасли пищевой промышленности почти полностью зависят от местного сельского хозяйства или рыбоводства. В прошлом это означало сезонность производства и сезонное использование рабочей силы. Развитие процессов производства пищевых продуктов и их консервации оказало влияние на интенсификацию труда и сокращение брака. В результате снизились сезонные колебания численности занятых рабочих. Тем не менее, отдельные отрасли до сих пор характеризуются сезонной активностью, такие как переработка свежих плодов и овощей и увеличение доли выпечки, шоколада и тому подобного в период отпусков. Для сезонных работ часто используется труд женщин и иностранных рабочих.
Объем производства пищевых продуктов в мире увеличивается. Мировой экспорт пищевых продуктов в 1989 году составил 290 млрд. долларов США. В 1981 году рост производства составил 30%. Доля промышленно развитых стран на рынке экспорта составляла 67%. Значительный рост промышленности пищевых продуктов можно объяснить ростом потребления переработанных продуктов и напитков, особенно в развивающихся странах, где рынок до сих пор не насыщен.
На различных этапах технологического цикла товародвиже¬ния отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выра¬жении, в зависимости от чего подразделяются на две группы — товарные и материальные.
Товарные потери — потери, вызванные частичной или пол¬ной утратой количественных и качественных характеристик то¬вара в натуральном выражении.
Материальные потери — потери, вызванные частичной или пол¬ной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Товарные потери подразделяются по виду утраченных ха¬рактеристик товара на две подгруппы — количественные и ка¬чественные.
Все вышесказанное обуславливает актуальность данной темы на сегодняшний день.
Цель данной курсовой работы – раскрыть сущность качественных и количественных потерь продовольственных товаров при хранении и транспортировке.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- раскрыть сущность процессов, проходящих в продовольственных товарах при хранении и транспортировке;
- проанализировать условия и сроки хранения и транспортировки товаров;
- рассмотреть причины и виды количественных и качественных потерь;
- проанализировать порядок списания количественных и качественных потерь;
- раскрыть вопрос о мерах по предупреждению и снижению потерь.
При написании курсовой работы используются разнообразные монографические материалы и данные учебных пособий.

Глава 1. Изменение свойств товаров при хранении и транспортировке

1.1 Процессы, проходящие в продовольственных товарах при хранении и транспортировке

Все пищевые продукты от производства до потребления проходят тот или иной срок хранения, который может измеряться часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (консервы стерилизованные, сахар).
Основная задача - сохранить товар без потерь качества и количества при наименьших затратах труда и материальных средств. Для разных товаров эта задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хране¬нии в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в нем процессов.
При хранении продовольственных товаров происходят различные изменения в их составе и качестве. Их можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. По своему характеру эти изменения могут быть биохимическими, микробиологическими, химическими и физическими. Так, для плодов, овощей, зерна большое значение имеют биохимические процессы, главным образом дыхание, для сахара, крахмала и кондитерских изделий преобладают физические и химические процессы и в малой степени- биохимические, а в консервированных товарах все процессы замедлены, а биохимические и микробиологические благодаря специальной обработке и герметической таре практически приостановлены.
Во всех случаях знание процессов, происходящих в това¬рах при хранении, позволит ими управлять и максимально использовать современные методы хранения.
Биохимические процессы. Обусловлены эти процессы действием ферментов, находящихся в продуктах. К основ¬ным биохимическим процессам, протекающим при хранении пищевых продуктов, относятся дыхание и гидролиз (автолиз).
Дыхание- это сложный окислительный процесс, проис¬ходящий в любой живой клетке. Процесс дыхания протекает в плодах, овощах, зерне, крупе, муке, яйцах. При этом органические вещества, в первую очередь сахара, окисляются до простых соединений (воды, углекислого газа) с выделением тепла. Дыхание может быть аэробным и анаэробным. Аэробное дыхание происходит в присутствии кислорода воздуха, схематически изображается следующим уравнением:
С6Н12О6 + 6О2-6 Н2О + 6 СО2 + 22820 кДж.
При кислород¬ном дыхании в результате полного окисления Сахаров образуются вода, углекислый газ и выделяется энергия; при бескислородном дыхании происходит неполное окисление, в результате чего выделяются спирт, углекислый газ и зна¬чительно меньше тепловой энергии.
Расходование на дыхание Сахаров и других органических веществ (кислот, белков, жиров) приводит к потере cyxoro вещества продукта. Образующиеся спирт и углекислый газ губительно действуют на живые клетки продукта, вода может способствовать увлажнению продукта, а тепло - его согре¬ванию (самосогреванию).
Таким образом, активное аэробное .дыхание ведет к зна¬чительной потере сухого вещества,, увлажнению и согрева¬нию продуктов. При анаэробном дыхании наблюдаются также потери сухого вещества, а в результате накопления спирта и ацетальдегида - отравление и отмирание живых тканей продукта. Поэтому для максимального сохранения качества желательно замедленное аэробное дыхание. Замед¬лить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха и созданием модифицированной газовой среды, т. е. среды с определенным содержанием кислорода, угле¬кислого газа и азота, отличающейся от состава обычной атмосферы.
Гидролитические процессы протекают в товарах, явля¬ющихся живыми объектами, и в продуктах их переработки и могут влиять положительно или отрицательно на качество. Гидролиз крахмала и превращение его в сахар наблю¬даются при дозревании плодов, при нарушении режима хранения картофеля, в результате чего плоды и картофель становятся сладкими.
Гидролиз жира на глицерин и свободные жирные кисло-/ты происходит при хранении жиров и жиросодержащих продуктов (растительных масел, животных жиров, муки, крупы, орехов), снижая их качество.
При хранении продуктов, богатых белками и содержащих активные ферменты, происходит гидролиз белков с посте¬пенным превращением их в аминокислоты. Гидролиз белков (наряду с гидролизом гликогена) происходит, например, при созревании мяса. Этот процесс иначе называют авто¬лизом. Частичный автолиз лежит в основе послеубоиного созревания мяса, созревания соленой сельди, глубокий автолиз приводит к их порче.
Микробиологические процессы. К ним относят брожение, плесневение, гниение, вызываются они жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой.
Брожение- это разложение углеводов и некоторых спир¬том под действием ферментов, выделяемых микроорганизма-. ми. В отличие от дыхания брожение, кроме уксусно-кислого и лимонно-кислого, осуществляется только в анаэробных условиях. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовoe, молочно-кислое, уксусно-кислое, масляно-кислоё.
Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Ему подвергаются продук¬ты, содержащие в своем составе много воды или увлажнив¬шиеся в процессе хранения: плоды, овощи, хлеб, варенье, мясные и рыбные изделия, мука. Развитие плесеней вызывает глубокие изменения в составе продукта и появление Своеобразного плесневелого запаха и налета на поверхности продукта.
Гниение - это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием продуктов глубокого распада (аммиака, сероводо¬рода, углекислого газа, меркаптанов и др.). Некоторые вещества, образующиеся в результате распада белков (индол, скатол, фенол, маркаптаны), обладают очень непри¬ятным запахом и являются ядовитыми. Чаще всего гниению подвержены продукты с высокой влажностью и богатые бел¬ком: мясо, рыба, яйца.
Химические процессы. Протекают химические ^процессы в пищевых продуктах без участия ферментов. Это, например, окислительные процессы, происходящие под действием кислорода воздуха и активизируемые теплом и светом, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах, обесцве¬чивание и изменение окраски вин, химическое разрушение витаминов. К химическим изменениям можно отнести также образование меланоидинов и химический бомбаж консервов возникающий при взаимодействии металла банки с кисло¬тами продукта. При этом выделяется водород, который, накапливаясь, "вздувает крышки банок.
Скорость химических процессов можно замедлить пони¬жением температуры хранения, применением упаковки, изо¬лирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.
Физические процессы. К основным физическим измене¬ниям, протекающим в пищевых продуктах, относят увлаж¬нение, и. высьдание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность хими¬ческих, и. биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к изменению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правиль¬ным подбором упаковки.
К физическим относятся также изменения пищевых продуктов, связанные с резкими колебаниями температуры при хранении: плавление и затвердевание жиров, замора¬живание и оттаивание продуктов, кристаллизация Сахаров в варенье, джеме, меде, шоколаде («сахарное поседение") .
В продовольственных товарах могут происходить нежела¬тельные изменения, вызываемые механическими воздейст¬виями. Так, при небрежной погрузке, выгрузке или транспор¬тировании могут происходить лом макаронных изделий и печенья, бой яиц и стеклянной тары, деформирование хлебо¬булочных изделий, ушибы и повреждения плодов и овощей (арбузов, дынь, томатов, груш). Для предупреждения меха¬нических повреждений товаров необходимо осторожно с ними обращаться.
Повреждения насекомыми-вредителями и грызунами. Насекомые-вредители (клещи, жуки, моли) поражают зерно-мучные, кондитерские товары, пищевые концентраты, сушеные плоды, овощи и др. Эти вредители наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и перенос¬чиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продо¬вольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

2.2. Условия и сроки хранения и транспортировки продовольственных товаров

Для защиты товаров от отрицательного воздействия окру¬жающей среды, снижения потерь массы и изменений качества необходимо стремиться создавать оптимальные условия хранения - температуру, относительную влажность воздуха, состав газовой среды, освещенность, санитарное состояние хранилищ, порядок размещения товаров, соответствующую упаковку и тару.
Температура воздуха. Оказывает большое влияние на ак¬тивность ферментов, скорость химических и биохимических процессов, а также на развитие микроорганизмов и насеко¬мых-вредителей. Большинство продовольственных товаров для сохранения их качества нуждаются в замедлении пере¬численных процессов, а следовательно, в понижении тем-пературы продукта и окружающего воздуха. С понижением температуры снижаются также высыхание изделий и убыль массы. Однако если высокая температура при хранении (выше 20С) нежелательна почти для всех пищевых продук¬тов, то оптимальная температура неодинакова для товаров различной природы и свойств.
Так, для многих плодов и овощей, молока, охлажденного мяса и рыбы оптимальная температура составляет около 0°С, масла растительного от 8 до 10, для масла сливочного - 18°С и т. д. Важным условием является обеспечение постоян¬ной температуры на протяжении всего срока хранения. Для этого за температурой воздуха необходимо вести наблю¬дение. Измеряют температуру воздуха ртутными и спирто¬выми термометрами. На пищевых предприятиях и складах пользуются спиртовыми термометрами во избежание попа¬дания в пищевые продукты ртути. Для непрерывной записи температуры пользуются термографами.
Влажность воздуха. Оказывает влияние на влажность продукта при хранении. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше поглощается она продуктом. При высо¬кой влажности в продукте ускоряются химические и био¬химические процессы, усиленно развиваются микроорганиз¬мы, в результате чего продукт может испортиться.
Влажность воздуха может быть абсолютной и относительной. Под абсолютной влажностью понимают количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха. Для каждой температуры существует предельное количество водяных паров, которое может содержаться в 1 м3 воздуха. Если температура воздуха будет снижаться, то часть воды осядет на поверхности окружающих предметов в виде капелек росы. Это наблюдается, например, при быстром охлаж¬дении воздуха в помещении или при внесении холодных продуктов в теплое помещение. При повышении температуры, наоборот, воздух способен удерживать еще большее количество водяных паров.
Степень насыщенности воздуха влагой характеризуется относительной влажностью воздуха, которая выражается и процентах.
Относительная влажность воздуха - это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому коли¬честву, которое необходимо для его насыщения при данной температуре. Чем ниже процент относительной влажности воздуха, тем воздух суше, т. е. меньше в нем водяных паров.
Между влажностью воздуха и влажностью товара име¬ется определенная взаимосвязь, которую следует учитывать при хранении товаров. В зависимости от влажности воздуха и влажности товара часть, воды может испаряться из товара или, наоборот, поглощаться им из воздуха. По истечении определенного времени устанавливается равновесие между содержанием воды в товаре и относительной влажностью воздуха, тогда не происходит ни усушки, ни увлажнения товара.
Равновесной влажностью товара называется влажность, при которой устанавливается равновесие между давлением паров воды в окружающем воздухе и их давлением на поверхности товара. Чем выше относительная влажность воздуха, тем выше давление водяных паров в воздухе и тем больше соответствующая ей равновесная влажность продук¬та. В связи с этим равновесную влажность можно исполь¬зовать в практике хранения гигроскопичных товаров.
Например, мука, имеющая равновесную влажность 133%, не будет увлажняться и высыхать при относительной влаж¬ности воздуха около 75%. Если такую муку хранить при относительной влажности воздуха более 75%, то она будет увлажняться, а при относительной влажности ниже 75%- высыхать. Таким образом, зная величину равновесной влаж¬ности продукта, можно определить оптимальную относитель¬ную влажность воздуха, обеспечивающую защиту продукта от увлажнения и высыхания.
Для сохранения качества гигроскопичных товаров (сахар, мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, чай, соль, мед) оптимальную относитель¬ную влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 60-75%. Однако такие товары, как свежие плоды, овощи, мясо, рыба, сыры, могут хорошо храниться при высокой относительной влажности воздуха (85-95%). Хранение этих товаров при низкой влажности воздуха вызывает большие потери в массе за счет усушки; плоды и овощи увядают и сморщиваются.
Совместное хранение продуктов, обладающих различной влажностью и неодинаковой способностью к поглощению влаги, недопустимо.
Измеряют относительную влажность воздуха обычно психрометром, а для постоянного наблюдения за влаж¬ностью воздуха используют гигрограф.
Углекислый газ и кислород неодинаково влияют на ка¬чество продуктов и возбудителей их порчи. Углекислый газ, например, губительно действует на микроорганизмы и не поддерживает процессы окисления, в то время как кислород является сильным окислительным фактором.
Поэтому, изменяя состав воздуха, можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На этом основано хранение товаров в регулируемой газовой среде. Например, среда, содержащая 20% углекислого газа, благоприятна для хране¬ния мяса. Для хранения плодов в зависимости от их вида и сорта применяют различный газовый состав (в %): азота- 79-97, кислорода-2-16, углекислого газа-0-10.
Изменение качества некоторых товаров ускоряется под действием кислорода воздуха, например прогоркание ко¬ровьего масла, маргарина и других видов жиров. Для их сохранения необходима герметичная упаковка, исключающая контакт продукта с воздухом;
На качество товаров влияют также чистота воздуха, содержание в нем посторонних запахов, которые хорошо воспринимаются товаром. Регулирование состава воздуха, его чистоты, температуры и влажности осуществляется вентиляцией помещений. Она может быть естественной (через окна, двери, систему труб) и принудительной (с при¬менением вентиляционных установок).
Освещенность помещений. Освещенность помещений, т. е. доступ естественного света, влияет на качество товаров при хранении. Свет ускоряет окисление жира и красящих веществ, разрушает многие витамины, вызывает позеленение и прогоркание картофеля, изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, поэтому их хранят преимущественно в темных помещениях. В то же время свет обладает некоторым бактерицидным действием благодаря ультрафио¬летовым лучам, поэтому эти лучи применяют для обез¬зараживания складов, в светлых складских помещениях лучше обеспечивается санитарное состояние.
Санитарное состояние хранилищ. Является обязательным условием для хранения всех продовольственных товаров. Тщательная уборка, правильное вентилирование, химиче¬ская обработка помещений предупреждают развитие микро¬организмов, насекомых-вредителей и грызунов.
Порядок укладки и размещения на складах товаров. Неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приоб¬ретению посторонних запахов и других дефектов.
При размещении продовольственных товаров на хранение необходимо учитывать их индивидуальные особенности: способность поглощать посторонние запахи, гигроскопич¬ность, температурное состояние, а также вид тары и упаковки.
Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими их. Не разрешается совместное хранение сушеных продуктов и продуктов, содер¬жащих много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые - чрезмерно усыхать. В холодильных камерах можно хранить вместе товары, требующие одина-кового температурного режима и относительной влажности воздуха. Не допускаются, например, к совместному хране¬нию с другими товарами рыба мороженая, охлажденная, соленая, копчено-вяленая, мясо охлажденное, мясокопчености, сыры, чеснок.
Многие товары при хранении выделяют влагу, газы и тепло, поэтому следует их размещать таким образом, чтобы обеспечить необходимую циркуляцию воздуха.
В зависимости от состояния товара, вида тары и упа¬ковки укладка их может быть различной. Например, изделия в мешках (сахар, муку, крупу), в ящиках (кондитерские изделия) складывают штабелями определенной высоты на подтоварниках; крупные сыры часто освобождают от тары и хранят на полках стеллажей; мясо охлажденное, мясные копчености развешивают на крюках и т. д. Для обеспечения циркуляции воздуха между штабелями, а также между шта¬белями и стеной необходимо оставлять проходы. Размеще¬ние товаров должно быть на определенном расстоянии (не менее 1 м) от источников тепла, водопроводных и канализа¬ционных труб.
Тара и упаковочные материалы. Они необходимы для сохранения качества продовольственных товаров и удобства их транспортирования, хранения и продажи. Правильная упаковка позволяет не только предотвратить потери массы товаров, но и предохраняет их от загрязнений, поврежде¬ний, увлажнения или высыхания, приобретения посторон¬них привкусов и запахов, потери летучих ароматических веществ, отчасти от заражения микроорганизмами и пораже¬ния вредителями. Тара оказывает влияние на происходящие в продуктах процессы и иногда (например, при выдержке вин, коньячного спирта в дубовых бочках) является факто¬ром формирования их качества.
Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Ее классифицируют по назначению (потребительская и транспортная), кратности использования (однооборотная, многооборотная), степени жесткости (жест¬кая, мягкая, полужесткая), герметичности, конструкции и размерам.
По материалу изготовления тару подразделяют на дере¬вянную, картонно-бумажную, текстильную, стеклянную, керамическую, металлическую, из полимерных материалов (полиэтилена, полипропилена, полистирола, поливинил-хлорида) и комбинированную.
Для обертки штучных и фасованных пищевых продуктов, а также для выстилания коробок, ящиков широко приме¬няют бумагу, полимерные пленки, алюминиевую фольгу, комбинированные материалы.
Выбор тары и упаковочного материала определяется физико-химическими свойствами продовольственных това¬ров: гигроскопичностью, летучестью, устойчивостью к окис¬лению и прогорканию, нагреванию и охлаждению, действию микроорганизмов и т. д. Применяемая тара должна соответ¬ствовать свойствам вмещаемых товаров, обеспечивать их сохранность, быть прочной и удобной для выполнения погрузочно-разгрузочных работ, недорогой в изготовлении и иметь привлекательный внешний вид.
К таре и упаковочным материалам, непосредственно со-прикасающимся с продуктом, предъявляются более строгие требования, чем к внешней таре. Они не должны влиять на запах, вкус, цвет продукта, вступать с ним в химическую реакцию, содержать вредные для организма человека ве¬щества. Стандартами предусматриваются назначение, вид и тип тары, ее размеры, особенности конструкции, мате¬риал для изготовления, категории качества, способы мар¬кировки.
Оформление тары и упаковки должно производиться с учетом эстетических требований.
Сроки хранения. Для многих товаров устанавливаются гарантийные сроки хранения - период, в течение которого изготовитель гарантирует сохраняемость заданных в товаре потребительских свойств при условии соблюдения установ¬ленных режимов хранения.
В зависимости от срока хранения все продовольствен¬ные товары делят на скоропортящиеся и пригодные для длительного хранения. Скоропортящиеся товары сохраня¬ются от нескольких часов до нескольких суток. Среди них выделяют товары особо скоропортящиеся (молоко, кисло¬молочные продукты, полуфабрикаты мясные, рыбные, тво¬рожные, овощные и др.), которые теряют качество в резуль¬тате накопления в них ядовитых веществ.

Глава 2. Виды потерь продовольственных товаров при хранении и транспортировке

2.1 Количественные (нормируемые) потери: причины и виды

Количественные потери — уменьшение массы, объема, дли¬ны и других количественных характеристик товаров.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойст¬венными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку спи¬сания — нормируемыми.
Количественные, или естественные, потери относятся к не¬избежным. Их можно снизить или изменить место их возник¬новения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исклю¬чить полностью. Этим объясняется установление норм естест¬венных потерь.
Количественные потери в зависимости от причин возникно¬вения делятся на два вида — естественная убыль и предреализа¬ционные потери.
Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.
Причинами возникновения естественной убыли служат сле¬дующие процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утру¬ска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание ве¬ществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упа¬ковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Рассмотрим подробнее указанные причины возникновения естественной убыли.
Усушка — одна из основных причин естественной убыли по-требительских, товаров, содержащих воду даже в небольших ко¬личествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естест¬венной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметиче¬ски укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не переходит в окружающую среду, а оста¬ется в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасован-ные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка вызывает естест¬венную убыль не только продовольственных, но и непродо¬вольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хране-нии, так и тканей, кожи, кремов и т. п.
Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.
Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоиз-мельченным продуктам и происходит "за счет утраты части про¬дукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крах¬мала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порош¬кообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).
Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.
Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери в результате этого отмечаются у алкоголь¬ных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно-косметических товаров (спирт, ароматические вещества), кра¬сок и олифы.
Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жиро¬вую фракцию. При этом не только уменьшается масса, но и из¬меняются другие потребительские свойства товаров. К продук¬там, для естественной убыли которых этот процесс имеет суще¬ственное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.
Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие пло¬ды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей есте¬ственной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.
Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно-косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также по¬суды, зеркал и т. п. Бой стеклянной тары возникает вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышаю¬щих ее механическую прочность. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются до¬вольно часто.
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызыва¬ют процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К от¬ходам относятся:
• удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром-переработку. Например, ликвидные отходы возникают при за¬чистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы, обрезке хазовых концов у тканей;
отделение составных частей товара, не обладающих его
функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбра¬ковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.;
раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса,
резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортирова¬нии, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);
отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от варе¬ных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворот¬ки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

2.2 Качественные потери: причины и виды

В отличие от количественных качественные потери списы¬ваются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще ак¬тируемыми.
Качественные потери — потери, обусловленные микробиоло-гическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.
Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, суще-ственно снижают их качество, делают невозможным использо¬вание их по назначению или снижают надежность. Порча пи¬щевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.
Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений.
Биологические процессы — повреждения (процессы), вызы¬ваемые насекомыми: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.), жуками (хрущаком, долгоносиком и т. п.), гусеницами (плодожорки яблоневой, сливовой, ореховой), личинками (мо¬ли, проволочника, мухи сырной, шоколадной, морковной).
Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые не только поедают и загрязняют пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.
Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющим¬ся биологическими объектами (например, живые цветы и жи¬вотные). Они происходят при участии разнообразных фермен¬тов.
Нарушение естественного протекания этих процессов может вызывать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов. В ре¬зультате дальнейшее использование их по назначению стано¬вится невозможным.
Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели биообъектов, яв¬ляется дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — само¬согревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза.
Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогоркание жира в жиросодер-жащих продуктах — муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах (кремы, лосьоны и т. п.), потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т. п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров, и т. д.
Для непродовольственных товаров и металлической тары свойственна коррозия металлов, вызывающая ухудшение внеш¬него (товарного) вида, а также частичную утрату функциональ¬ного назначения.
Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, де¬формация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой хи¬мии и т. п.
К физическим процессам относится и усушка, которая вы¬зывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение.

2.3 Порядок списания количественных и качественных потерь и меры по предупреждению и снижению потерь

Количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продовольствен¬ных и непродовольственных товаров установлены нормы есте¬ственных потерь.
Нормы естественной убыли продовольственных товаров ут¬верждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР.
Порядок списания естественных потерь определяется Мето¬дическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финан¬совых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Минфином России (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 г. № 1-550/32-2).
Согласно п. 2.13 этих рекомендаций по статье «Потери това¬ров и технологические отходы» отражаются потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомо¬бильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в уста¬новленном порядке.
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельны¬ми. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвем таризации выявлена фактическая недостача.
В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладо¬комбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, тор¬говых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляет¬ся резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:
нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);
потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.
По этой статье также отражаются:
убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены;
потери от списания долгов по недостачам товарно-мате¬риальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснован¬ ности исков.
Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются по этой статье по покупным ценам.
Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установле¬ны или во взыскании которых отказано судом, является обос¬нованное заключение, утвержденное руководителем предпри¬ятия торговли.
В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, либо отказ от взы¬скания ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализирован¬ных организаций (инспекций по качеству и др.).
Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании утверждены Роскомторгом и приведе¬ны в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для пред¬приятий общественного питания.
Нормируемые технологические отходы возникают при под¬готовке продовольственного сырья к кулинарной обработке.
Они также являются неизбежными и относятся к естествен¬ным.
Актируемые качественные потери списываются за счет при¬были торговой организации, а нормируемые естественные по¬тери — за счет издержек обращения или производства в преде¬лах установленных норм. Сверхнормативные естественные по¬тери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц.
Меры по предупреждению и снижению потерь подразделя¬ются на организационные, технологические и информацион¬ные.
Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или сниже¬ния. Они могут носить профилактический или текущий харак¬тер.
Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хране¬ние позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутству¬ют на конкретные товары сроки годности.
К текущим относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и мате¬риального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы от¬ветственности за сохраняемость товаров.
Технологические меры — меры по учету факторов внутрен¬ней среды и регулированию факторов внешней среды, позво¬ляющие предупредить или снизить товарные потери.
Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:
вещества, увеличивающие потери;
вещества, уменьшающие потери.
Вещества, увеличивающие потери. Из этих веществ наиболь¬шее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества.
Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температу¬рах и повышенной относительной влажности воздуха. Повы¬шенная влажность достигается при хранении товара в полимер¬ных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом ис¬паряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.
Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.
На величину качественных потерь могут влиять и струк¬турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерю безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).
Вещества, уменьшающие потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крах¬мал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифе¬нолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.
Структура товара. Немаловажное значение для размера по¬терь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обу¬словлены именно структурой товара (распыл — у товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив — у жидких и вязких и т. п.).
Предреализационные потери целиком определяются струк¬турой товара. Поскольку ценность отдельных его частей нерав¬нозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.
Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других опера¬циях, связанных с делением целого на части.
Внешние факторы — совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирова¬ния), упаковка и операции предреализационной товарной об¬работки. Данные факторы, сохраняющие количественные и качест¬венные характеристики товаров, оказывают наиболее сущест¬венное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.
На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учиты¬ваться, так как формируются на предтоварных стадиях техноло¬гического цикла товародвижения. Внешние факторы (или фак¬торы внешней среды) в процессе транспортирования, хранения и товарной обработки регулируются. Методы их регулирования рассмотрены ранее.
Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологиче¬скими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.
К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (обще¬технические условия, разделы «Упаковка», «Хранение») и мето¬ды хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.
Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а так¬же инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования уста¬навливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соот¬ветствующих транспортных органов.
Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хране¬ния.
Немаловажную роль в информационном обеспечении рабо¬чего персонала играют профессиональное обучение, переподго¬товка и повышение квалификации.
Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народно-хозяйственное значение.
Народно-хозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.
Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано
с другой глобальной проблемой — рационального использования природных ресурсов. Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудо¬вые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10—20% позволяет сберечь до 40—60% природных ресурсов.
Потери товаров независимо от места их возникновения
(у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой
экономический ущерб не только юридическим или физическим
лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в
целом.
Для сохранения потребления на должном уровне приходит¬ся наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно,
уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и воз¬растают цены.
3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурен¬тоспособность товаров, даже если другие критерии конкуренто¬способности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конку¬рентоспособности товаров неизбежно влечет за собой сниже¬ние спроса и замедление сбыта. Если предприятие относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, снижается его рентабельность.
Таким образом, товарные потери ухудшают результаты фи¬нансово-хозяйственной деятельности организации, производя¬щей или продающей товары. Поэтому каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предупрежде¬нию или снижению товарных потерь с учетом факторов внут¬ренней и внешней среды товаров.

Заключение

Заканчивая рассмотрение данной темы, можно сделать следующие выводы:
Товарные потери подразделяются по виду утраченных ха¬рактеристик товара на две подгруппы — количественные и ка¬чественные.
Количественные потери — уменьшение массы, объема, дли¬ны и других количественных характеристик товаров.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойст¬венными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку спи¬сания — нормируемыми.
Количественные, или естественные, потери относятся к не¬избежным. Их можно снизить или изменить место их возник¬новения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исклю¬чить полностью. Этим объясняется установление норм естест¬венных потерь.
Количественные потери в зависимости от причин возникно¬вения делятся на два вида — естественная убыль и предреализа¬ционные потери.
Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.
Предреализационные товарные потери, или отходы, вызыва¬ют процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.
В отличие от количественных качественные потери списы¬ваются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще ак¬тируемыми.
Качественные потери — потери, обусловленные микробиоло-гическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.
Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, суще-ственно снижают их качество, делают невозможным использо¬вание их по назначению или снижают надежность. Порча пи¬щевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.). Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.
Количественные, или естественные, потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные потери — к актируемым и списываются на основании актов.
Меры по предупреждению и снижению потерь подразделя¬ются на организационные, технологические и информацион¬ные.
Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или сниже¬ния. Они могут носить профилактический или текущий харак¬тер.
Технологические меры — меры по учету факторов внутрен¬ней среды и регулированию факторов внешней среды, позво¬ляющие предупредить или снизить товарные потери.
Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологиче¬скими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.
Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народно-хозяйственное значение.

Список литературы

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей» (с изм. и доп. от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г.).
2. Данилов М.М. Товароведение мяса и мясных товаров. М., 2004.
3. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Семенова А.А., Алексахина В.А. Основные принципы совершенствования ассортимента и стабилизации качества колбасных изделий. М., 2005.
4. Никитин Б.П. Хранение мяса и мясных продуктов. М., 2003.
5. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М., 2000.
6. Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-ся. М.: Экономика, 2000.
7. Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонов М.В., Веретов Л.А., Баймишев Р.Х. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей. М., 2003.
8. Сергеев Ю.Д., Храмова Ю.Р., Галь И.Г. Научно-практический комментарий к Федеральному закону "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (постатейный). М., 2005.
9. Сертификация. Отечественная и зарубежная практика / Под ред. Версана В.Г. и Тавера Е.И. М.: Международная инженерная академия. Центр «Наука и техника», 1994.
10. Слепнева А.С. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: Экономика, 1987.
11. Тавер Е. Защита прав потребителей на качественные и безопасные товары. М., 2004.
12. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов/ М. А. Николаева. М.: Норма, 2007.
13. Товароведение непродовольственных товаров / Под ред. В.Е. Сыцко, М.Н. Миклушова. Минск, 2003.
14. Федько В.П. Маркировка и сертификация товаров и услуг. Ростов - на- Дону, 2005.
15. Федько В.П. Упаковка и маркировка: Учебно-практическое пособие. М., 2005.


Скачиваний: 1
Просмотров: 2
Скачать реферат Заказать реферат