Химические основы производства клубничного сока
Из клубники и других ягод можно получить замечательные соки, характеризующиеся весьма интересными качественными показателями. Эти соки отличаются особым ароматом, освежающим вкусом, богаты витаминами и минеральными веществами.
Химические основы
производства клубничного сока
Выполнил: студент Шаронов
Андрей
Одесская Государственная
Академия Пищевых Технологий
Одесса 1999
Из клубники и других ягод можно получить замечательные
соки, характеризующиеся весьма интересными качественными показателями. Эти соки
отличаются особым ароматом, освежающим вкусом, богаты витаминами и минеральными
веществами.
Соки из ягод можно успешно купажировать с другими
соками и улучшить, таким образом, их качество.
Клубника широко распространена в Народной Республике
Болгарии. Участки, занятые этой культурой, очень большие— 10, 20 и даже до 50
га и более. Из этого следует, что клубничный сок может быть одним из наиболее
распространенных напитков.
В зависимости от используемых сортов клубники окраска
сока может быть от светло-розовой до интенсивно-красной. Клубничный сок
обладает приятным вкусом и хорошо выраженным ароматом.
Клубничный сок необходимо производить из хорошо
созревших, сочных, ароматных и неповрежденных плодов красного и темно-красного
цвета. Сок, полученный из недоброкачественных ягод, не только теряет свой цвет,
вкус и аромат, но и приобретает неприятный привкус. Такой сок легко
подвергается окислению во время хранения.
В стране производят натуральный клубничный сок с
содержанием сухих веществ по рефрактометру 6—7% или с добавлением сахара (10%).
Наиболее распространен сорт Мадам Муто. До недавнего
времени некоторые площади были заняты и сортом Шарплес, но из-за низкой
урожайности этот сорт уже выходит из распространения. Но и сорт Мадам Муто
имеет серьезные недостатки: светлый цвет плодов, слабый аромат, а полученный из
этих ягод сок слабо окрашен.
Только крупные плоды и сравнительно высокая
урожайность этого сорта делают его приемлемым для сельского хозяйства. В
последнее время усиленно исследуют сорта Мице Шиндлер, Ева Махераух, Махераух
Фрюэрнте, Сенга и др.
Кроме того, создаются и новые болгарские сорта, такие,
как София и Болгарская ранняя.
Данные показывают, что между отдельными сортами
клубники существуют большие различия, как в весе ягод, так и по остальным
показателям, особенно по сочности. В сущности, это один из главных показателей
при производстве клубничного сока. Хороши в этом отношении сорта Кембридж Эрли
Пине, Франкен, Сенга, Сувенир де Шарль, Виль де Пари, Мице Шиндлер, София,
Болгарская ранняя и др.
Богат и разнообразен химический состав клубники. Ягоды
приведенных сортов содержат много растворимых сухих веществ.
В таблице приведён химический состав некоторых сортов
клубники.
Таблица 1
Сорт
|
Сухие
Вещества
|
Экстрактивные вещества
|
Общий сахар
|
Инвентарный сахар
|
Сахароза
|
Глюкоза
|
Фруктоза
|
Белки
|
Аминокислотный азот
|
Пектин
|
Дубильные вещества
|
Целлюлоза
|
Общая зола
|
Кислотность
|
Отношение сахара к кислоте
|
Мадам Муто
|
9,55
|
8,03
|
4,78
|
3,66
|
1,06
|
1,43
|
2,24
|
1,109
|
0,06
|
0,69
|
0,19
|
0,98
|
0,487
|
0,86
|
5,56
|
Румынка
|
11,76
|
9,75
|
5,74
|
5,54
|
0,29
|
2,76
|
2,68
|
1,02
|
0,05
|
0,83
|
0,16
|
0,83
|
0,503
|
100
|
5,22
|
Регина
|
11,88
|
10,04
|
6,10
|
5,60
|
0,48
|
2,8
|
2,80
|
0,92
|
0,035
|
0,77
|
0,20
|
1,02
|
0,593
|
1,05
|
5,81
|
Шарплес
|
11,59
|
9,56
|
6,02
|
5,49
|
0,57
|
2,73
|
2,69
|
0,926
|
0,052
|
0,78
|
0,12
|
0,76
|
0,514
|
0,99
|
6,08 |