Фальсификация кофе

Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей

ВНИМАНИЕ! Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками (вместо pic), графиками, приложениями, списком литературы и т.д., необходимо скачать работу.

Оглавление
Введение………………………………………………………………………..3
1. История фальсификации кофе…………………………………………….5
1.1 Виды недоброкачественного кофе………………………………………9
1.2 Потребительское состояние на Российском рынке……………………13
1.3 Способы идентификации кофе…………………………………………16
1.4 Идентификация кофе……………………………………………………..19
2. Анализ широты ассортимента кофе, реализуемого в магазине «Магнит» г.Брянск………………………………………………………………………….25
2.1 Экспертиза качества кофе………………………………………………26
2.2 Анализ обеспечения условий реализации в магазин «Магнит»…….28
2.3 Анализ проделанной работы, фальсификация кофе…………………28
Заключение…………………………………………………………………..42
Список использованной литературы………………………………………45

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.
В настоящее время на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.
Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США и Западная Европа. А потребление кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в сладком плену этого загадочного неповторимого напитка.
История происхождения кофе теряется в глубокой древности и окутана поэтическими легендами.
В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет качество от низкого до хорошего.
Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достижении ими необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.
Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее. Но его качество при этом сильно улучшается. Также для растения требуется определенная температура: среднегодовая должна составлять около 21° С и колебаться в пределах 13-27° С. Более высокие температуры ведут к быстрому созреванию плодов, что ухудшает качество кофе, а при более низких температурах кофейные деревья погибают. Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.
Цель данной работы изучить товароведную характеристику и экспертизу качества растворимого кофе. Для достижения данной работы необходимо решить следующие задачи:
- изучить способы идентификации и фальсификации растворимого кофе
- получить оценку рентабельности данной темы
- рассмотреть экспертизу фальсификации кофе;
- изучить факторы, сокращающие качество;
- провести анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине;
- описать экспертизу качества кофе;
- провести анализ обеспечения условий реализации в магазине.
Объект исследования - магазин «Магнит»
В ходе выполнения курсовой работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.
Курсовая работа содержит введение, два раздела, заключение, список использованной литературы, приложения.

1. История фальсификации кофе
История фальсификации кофе началась практически сразу же после появления этого экзотического напитка в Европе. В России подделка кофе тоже получила широкое распространение.
В Российской империи фальсификация кофе издавна велась в двух направлениях:
• подделка кофейных зерен;
• подделка молотого кофе.
По сравнению с фальсификацией молотого кофе, подделка кофейных зерен встречалось, конечно, намного реже, но зато была намного оригинальней. Кроме традиционного подмешивания низкосортного кофе к кофейным бобам высшего сорта – мокко или арабики – и продажи этой смеси, естественно, по цене высшего сорта, фальсификаторы нашли еще и способы искусственного воспроизведения кофейных бобов. Их делали из… различных сортов теста (ячменного, пшеничного, маисового и т.п.), а иногда, как упоминается в литературе, даже из молотых оливковых косточек и из глины.
Приготовленные таким образом бобы, опрыскивались раствором паточного сахара, поджаривались, подкрашивались и подмешивались к настоящему кофе. Делали эти искусственные бобы с помощью специальных приспособлений – машинок. С этими машинками связан исторический анекдот. Один немецкий ученый написал обличительную статью о кофейных фальсификаторах. И как же он был удивлен и поражен наглости их последователей, которые просто завалили его письмами с просьбой прислать адреса тех заводчиков, которые промышляли соответственными машинами. Можете теперь представить степень наглости мошенников конца прошлого тысячелетия.
Это все касается подделки кофейных зерен. Но гораздо шире применялась фальсификация молотого кофе. Для его подделки использовали различные суррогаты, которые подмешивали в натуральный кофе, а иногда и полностью его заменяли.
Эти суррогаты можно разделить на следующие группы:
1. Суррогаты из корней и корнеплодов (цикорий, свекла, морковь и одуванчик).
2. Суррогаты из растительных веществ, богатых сахаром (винные ягоды, царьградские стручки, сахарная свекловица, жженый паточный сахар).
3. Суррогаты из веществ, богатых крахмалом (желуди различных видов, разного рода злаки: рожь, ячмень, овес, маис, пшеница, а также солод).
4. Суррогаты из семян бобовых растений (горох, бобы, люпины, кофейный горох, французский кофе и многие другие).
5. Суррогаты из веществ, богатых жиром (различные роды орехов – обыкновенный, американский, земляной орех и т.п.).
Но все, же из всех примесей наиболее употреблялся для фальсификации кофе – цикорий. Технология обработки цикория сводилась к следующему: собранные корни очищали от земли, разрезали на части, сушили, а затем обжаривали, часто с примесью сиропа или масла. Затем цикорий размалывали и подмешивали в натуральный молотый кофе. Что примечательно, цикорий, который сам по себе пользовался большим спросом и имел достаточно высокую рыночную стоимость, как главный продукт фальсификации, в свою очередь тоже был предметом подделки. В цикорий нередко подмешивали песок, репу, свекловичный жом и т.п.
К сожалению, фальсификация кофе процветает и в наши дни. Формы, конечно, изменились, но аппетиты мошенников не уменьшились (процент поддельного кофе в наши дни остается довольно высоким). В течение вот уже целого века кофейная индустрия сталкивается с проблемой подделывания продукции, которая приобрела широкий размах сразу после того, как была отменена монополия на внешнюю торговлю.
Для того, чтобы увеличить объем получаемой прибыли, мошенники прибегают к довольно распространенному способу фальсификации: разбавляют дорогой высококачественный товар его дешевыми низкосортными аналогами и суррогатами.
Несомненно, чаще всего подделывают молотый кофе, так как это проще с точки зрения изготовления. Порошок натурального продукта смешивают с различными заменителями, в роли которых могут выступать перетертые жареные желуди, зерновые и бобовые культуры, косточки плодов, каштаны, овощи и даже печень некоторых сельскохозяйственных животных, но чаще всего для этих целей используется цикорий. Хотя эти добавки и имеют природное происхождение, а значит, экологически безопасны, вкус напитка они ухудшают значительно.
Проверить подозрения на фальсификацию молотого кофе довольно легко. Для этого нужно растереть небольшое его количество на листе белой бумаги и присмотреться: посторонние примеси буду хорошо заметны благодаря отличиям по цвету и строению. Наличие какого-либо необычного запаха также свидетельствует об использовании при производстве суррогатных порошков. Если высыпать такую смесь в стакан с холодной водой, чужеродные частицы дадут буро-желтый цвет, быстро склеятся и осядут на дно, а кофейный порошок останется на поверхности.
Идеальным объектом подделки является и растворимый кофе. При этом он отличается «пустым» кислым вкусом со стойкой неприятной горечью, которую могут придавать ему жженые злаки, цикорий или оболочки кофейных зерен. Отличить оригинал можно, как правило, уже по упаковке: она должна быть металлической или стеклянной, с качественно выполненной этикеткой, на которой обязательно должны содержаться полные сведения об изготовителе и самом продукте, указан срок годности и реализации. Верными признаками некачественного товара являются невзрачная пластиковая или жестяная упаковка, отсутствие на ней маркировок и недостаточный объем информации. Такой кофе продается обычно не в фирменных магазинах, а в киосках или на рынке и вдобавок может иметь истекший срок годности.
Содержание в нем кофеина тоже существенно отличается от принятых стандартов, обычно в меньшую сторону. Выявить это можно с помощью лабораторных исследований, а если был добавлен искусственный вариант алкалоида – то и невооруженным глазом, так как белые частицы будут хорошо заметны на общем фоне смеси. Употребление такого напитка опасно для здоровья, так как он обладает наркотическим действием и быстро вызывает привыкание.
Подделка кофе в зернах осуществляется гораздо реже. В этом случае к натуральным добавляются искусственные зерна, изготавливаемые из самых разнообразных материалов, начиная от крахмала и заканчивая пластиком. Они легко распознаются по вкусовым качествам, внешнему виду на разломе, а также при размалывании и добавлении в воду, которая при этом не окрашивается. При попытке выдать дефектные зерна завысокосортные их поверхность покрывается маслом, чтобы придать им наилучший товарный вид, что выявляется по наличию характерного запаха и при растирании зерен в ладонях.
На сегодняшний день арсенал средств «кофейных мошенников» весьма велик и продолжает пополняться, однако никакие суррогаты не могут имитировать настоящий крепкий, богатый, изысканный вкус кофе.

1.1 Виды недоброкачественного кофе

Как отличить подделку?
Фальшивка дешева. А настоящий кофе стоит дорого. Во-первых, технология изготовления требует немалых затрат, во-вторых, хороший кофе делают из высококачественных зерен, а они стоят дороже солода или цикория.
Подделки, как правило, расфасовывают в пластиковые, чаще прозрачные банки. Уважающие себя фирмы используют стеклянные или жестяные банки.
Если кофе продается в жестяной банке, то обратите внимание на ее оформление: фирмы с хорошей репутацией наносят маркировку прямо на жесть.
Если на жестяной или пластиковой банке бумажная этикетка, отсутствует штрихкод, не указаны страна-изготовитель, срок годности, то есть повод задуматься.
Несовпадение первых трех цифр с указанной страной-производителем говорит о том, что это подделка.
Многие фальсификаторы искажают названия известных фирм-производителей, но так, чтобы они были им созвучны (Например, Ness-Coffee). Также крадут дизайн банок, цветовую гамму.
О фальсификации говорят также размытые и неясные краски на упаковке.
Кофе в зернах может заменяться искусственными подделками из глины, пластмассы, керамики, крахмала. Обнаружить их можно по вкусу, по виду на разломе, а также интенсивным перемешиванием с водой. В отличие от пластмассовых и керамических, натуральные зерна набухают и слегка окрашивают воду, а на их разломе отчетливо видна оболочка и ядро.

Но чаще встречается фальсификация молотого кофе. Для этих целей используется цикорий, а также молотые желуди, каштаны, жженые рожь и ячмень, бобы, горох, апельсиновые и финиковые косточки и т.д. Явным свидетельством подделки может стать отсутствие характерного аромата. Засыпьте небольшое количество порошка в стакан с холодной водой. Чистый кофе останется на поверхности, его частицы не слипнутся между собой и едва окрасят воду, а примеси осядут на дно, склеятся, вода побуреет.
На российский рынок поступает немало фальсифицированного растворимого кофе: из низкокачественных зерен или с добавлением солода, цикория, инжира, жженого сахара и т. д. Напиток, приготовленный из такого кофе, обладает пустым вкусом, отдает горечью и кислотой. Иногда в подделку добавляют искусственный кофеин, который легко различим в виде белых крупинок. Такой напиток безвкусен и вреден для здоровья. Еще чаще фальсификаторы долю кофеина снижают.
Например, совсем недавно современные фальсификаторы, не утруждая себя изготовлением суррогата кофе, придумали новый способ, как продать нам, бедным потребителям, фальсифицированный кофе «Галка». Для этого они проделывали «чудесные» превращения с кофейным напитком этой же торговой марки. Механизм обмана был достаточно прост.
Мошенники покупали кофейные напитки фирмы "Галка", удаляли их "родные" этикетки и приклеивали свои. Например, "Натуральный кофе". Цена, естественно, как по мановению волшебной палочки увеличивается в 2-3 раза.
Единственная возможность избежать покупки такого поддельного кофе – так же проста – покупателю для этого понадобятся обыкновенная внимательность и наличие элементарных потребительских знаний. Необходимо внимательнейшим образом осмотреть саму баночку.
Во-первых, при фасовке кофе в металлические банки компания "Галка" штампует на донышке дату изготовления, а под ней – наименование продукции (у кофейных напитков – "НАПІЙ", у натурального кофе – "КАВА").
Во-вторых, под съемной крышкой на фольге печатается коричневым цветом товарный знак фирмы "Галка"
В-третьих, при фасовке в стеклянные банки эта фирма гравирует свой товарный знак прямо на съемной крышке.
В случае же, если все эти отличительные черты есть, а название на этикетке другое – перед вами подделка.
Но все же описанный выше – это частный способ фальсификации кофе. Основными же способами фальсификации по-прежнему, как и в давние времена остаются два способа. Смешивание различных сортов кофе и продажа этой смеси по цене высокосортного кофе (это касается и молотого кофе, и кофе в зернах). И фасовка различных суррогатов или того кофе, какой есть под рукой, чаще всего с просроченным сроком годности, в потребительскую тару, имитирующую упаковку уже хорошо известных фирм-производителей кофе (речь идет о растворимом кофе). Несколько особняком стоит производство конрафакционного кофе. Этот легальный способ введения в заблуждение потребителя, к сожалению, приносит немалые доходы недобросовестным производителям. Суть явления контрафакции, т. е. недобросовестной конкуренции, заключается в следующем. Производители, которые хотят заработать легкие деньги выпускают свой продукт, в данном случае кофе, в упаковке, которая почти полностью копирует дизайн, цветовую гамму, шрифты, логотип уже хорошо известной торговой марки, меняют одну-две буквы в названии и в таком виде, заметьте, на законных основаниях, как «новинку», запускают на потребительский рынок. И если потребитель не заметил этих мизерных изменений и приобрел этот продукт, думая, что покупает хорошо ему известную продукцию, то получается, что сам и виноват. Потому что, как правило, контрафакционная продукция более низкого качества, чем продукция, которой она подражает. Вот таким образом государство учит внимательности и осторожности своих граждан. Кроме того, страдают и известные производители, продукции которых подражают. И наиболее пострадал от явления контрафакции кофе «Nescafe». Уж как только не называли свою продукцию недобросовестные производители и Neeckafe, и Nusscaffe, и Nesscafe и т.п. Внутри же находился, в лучшем случае, просто низкосортный кофе, а в худшем - суррогат неизвестного происхождения. Как говорится, что будет вкусно - никто и не обещал. Таким образом, страдают желудки потребителей и косвенно репутация известных производителей, а никому и дела нет. Конечно контрафакция – явление распространенное во всем мире. Но если в цивилизованных странах с ним хотя бы борются, то наши отечественные госорганы взирают на это безобразие абсолютно спокойно. Поэтому, если вы хотите купить качественный кофе, то прислушайтесь к нашим советам. На упаковке уважающей себя фирмы-изготовителя должны быть следующие сведения: страна-изготовитель, предприятие, которое выпустило напиток, дата производства, состав, нанесен штрих-код; если что-то пропущено – перед вами не сертифицированный продукт. Кроме того, бумажная этикетка, наклеенная на банку, сразу должна вызвать подозрение: известные торговые марки наносят информацию прямо на жесть. Пластиковая банка тоже должна насторожить: обычно дешевую тару используют аферисты; если вы увидели на этикетке искаженное название торговой марки или фирмы-производителя – однозначно откажитесь от покупки..Как распознать поддельный растворимый кофе? Прежде всего, обратите внимание на упаковку. Небрежно выполненная и наклеенная этикетка, отсутствие информации о производителе, неполные данные о самом продукте, легкая жестяная или пластиковая упаковка - все это может свидетельствовать о фальсификации продукта. Поэтому покупайте кофе только специализированных магазинах или крупных универсамах, а если на рынке, то только у тех продавцов, которые торгуют исключительно кофе и, у которых вы уже не раз его покупали и остались довольны качеством покупки.

1.2 Потребительское состояние на Российском рынке

По потреблению «растворимого удовольствия» на душу населения именно россияне, как ни странно, занимают первое место в мире – около 80 % славян регулярно употребляют растворимый кофе.
При том кофе в зернах предпочитает в два раза меньше людей. Ещё мы пьём этот бодрящий напиток не кофейными, а большими чашками и очень часто днём и вечером, в отличие от европейцев, которые пьют его в основном утром.
Как и все пищевые продукты, кофе не застрахован от подделок. Итак, что же чаще всего нам подсовывают под видом качественного продукта недобросовестные производители?
Очень часто кофейные зёрна в составе смеси заменяют рожь, ячменем, злаковыми и даже желудями.
Это можно определить по чужеродному привкусу. Кстати, производство таких суррогатов не запрещено, но производитель обязан написать состав на упаковке. Чаще всего страдает от подделок кофе в пакетиках – «три в одном». Например, натуральные сливки могут быть заменены более дешевыми искусственными. Ароматизаторы и прочие синтетические добавки также могут иногда превышать допустимые количества.
Если на упаковке указано, что внутри «100% сублимированный кофе», то такой продукт не может дешево стоить. Технология его производства такова, что сублимирование кофейного экстракта происходит под воздействием вакуума и очень низкой температуры. Такой процесс является весьма энергоемким, а поэтому и недешевым. Чаще всего под видом «сублимированного» фриз-драйд нам продают спрей-драйд – экстракт, высушенный горячим воздухом. Порошок, полученный таким образом, после гранулируется и приобретает привычный вид. Настоящий гранулированный сублимированный кофе имеет вид хрупких замороженных кристаллов. Такой кофе производится исключительно из дорогих сортов, а порошкообразный – из более дешевых.
Само собой, что растворимый кофе должен растворяться, имеется в виду полностью и достаточно быстро. Если вы десять минут мешаете в чашке бурые комки, знайте – это не кофе! Настоящий растворимый кофе имеет слегка кисловатый вкус, а пахнуть он должен свежеобжаренными зернами. Низкосортный кофе оставляет после себя привкус унылой горечи.
Подделывание кофе можно разделить на две группы: по качеству и ассортиментную. В обоих случаях преследуется одна цель: получение незаконной прибыли, при помощи замены качественного и дорогостоящего сырья на низкосортные, дешевые варианты.
Таким образом, в обжаренном и необжаренном кофе могут содержаться подделки, которые по своему внешнему виду и цвету будут имитировать настоящие зерна. Такие подделки могут быть изготовлены из пластмассы, глины, крахмала или керамики. Фальсифицированный таким образом кофе предназначен для прямой реализации конечному потребителю. Распознать подделку можно проанализировав внешний вид зерна в разломе или разрезе, при помощи оценки вкуса и аромата, растерев зерна в ступке или интенсивно перемешать с водой. Натуральные зерна, в отличие от подделок, в воде набухают и слегка её окрашивают, а в разломе ясно видно ядро и оболочку.
Второй способ обмана потребителя — натирание зерен маслом. Таким образом зернам придается глянцевый, товарный вид. Такой способ обмана легко определяется при помощи растирания зерен и оценки их запаха.
Фальсификация зерен кофе встречается довольно редко, более частое явление — подделка молотого кофе. В начале XX в. за кофе умудрялись выдавать запеченную и перемолотую печень лошадей и быков. А в наши дни для подделки молотого кофе часто используют цикорий, подмешивая его в порошок из натурального кофе. Также для этих целей используют порошки из каштанов, желудей, гороха, свеклы, бобов, моркови, жареных косточек фиников, апельсиновых зерен и зерносодержащих заменителей.
Сегодня на российский рынок поступает большое количество подделанного растворимого кофе, изготовленного из зерен низкого качества или с различными примесями цикория, солода, жженого сахара, инжира или оболочек кофейных зерен. Такой напиток отдает кислотой или горечью и имеет пустой вкус.При проверке кофе в лабораторных условиях, главным показателем качества является количество содержащегося в кофе кофеина. При подделке кофе, в продукцию добавляется искусственный кофеин, при этом в процессе используется на сложный путь химических процессов, а искусственный кофеин просто добавляется в кофе в химически чистом виде. Напиток из такого кофе не просто безвкусен, но и вреден для здоровья. Кофеин в чистом виде оказывает сильное возбуждающее действие, в отличие от натурального кофе, в котором кофеин связан с другими веществами, и может вызвать подобную реакцию, только если пить кофе в огромных количествах.Вообще рекомендуется приобретать кофе в специализированных магазинах, т.к. на рынках и в киосках часто продается низкокачественный кофе, с просроченным сроком годности. Вряд ли информация о том, что все используемые заменители почти безвредны для здоровья, сможет утешить любителя кофе… А настоящий свежесваренный кофе обладает сильным и приятным ароматом, и не вызывает сомнений о своем качестве.
На российский рынок поступает немалое количество фальсифицированного растворимого кофе. Изготавливают его либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерными для кофе горечью и кислотой. Кофе с «нелегальными» добавками не может считаться 100%-ным. Качество кофе определяется и содержанием кофеина. Но этот показатель не главный, поскольку недобросовестные производители научились добавлять в свою продукцию кофеин, полученный искусственным путем. Вот почему у большинства подделок этот показатель, как правило, в норме.
Правда, некоторые фальсификаторы не утруждают себя сложными химическими процессами введения кофеина в порошок и просто насыпают размельченные таблетки химически чистого кофеина в готовый продукт. В таких случаях кофеин в виде белых крупинок виден невооруженным глазом. Если вы купили именно такой «кофе», то лучше его сразу же выбросить: мало того, что невкусный, он еще опасен для здоровья - чистый кофеин оказывает сильное возбуждающее действие, в то время как в натуральном кофе он связан с другими веществами и не представляет угрозы для состояния человека.
Встречаются и совсем откровенные подделки, когда странно пахнущий порошок вообще не содержит кофеина или его количество гораздо меньше нормы. Но бывает и по-другому: экспертиза показывает, что заявленный на этикетке 100%-ный растворимый кофе действительно является таковым, а вот аромат и вкус не отвечают требованиям. Причина тому нарушение технологии изготовления.
Хороший кофе специалисты определяют и по содержанию сахаров. В качественном напитке их мало, в подделках - много. Эти показатели пока не входят в российский стандарт, однако, широко используются для определения подлинности натурального кофе за рубежом.

1.3 Способы идентификации кофе
В толковом словаре термин «идентификация» определяется как «отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо». При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам (базовой модели, образцу) из однородной группы, характеризующимся той же совокупностью технологических показателей, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах и перечнях.
Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами-экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой.
Различают следующие виды идентификации:
- потребительская;
- товарно-партионная (товарной партии);
- ассортиментная (видовая);
- качественная;
- сортовая;
- специальная.
При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.
Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.
Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.
Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.
Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.
При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.
Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей.
Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен.
Если простейшие методы обнаружения фальсификации не разрешили сомнения, тогда остается один путь: лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен, которые позволяют надежно определить натуральность кофе по ассортиментной принадлежности.

1.4 Идентификация кофе
Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:
- органолептическим;
- безопасности;
- микробиологическим.
Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для высшего сорта зерна должны быть равномерно обжарены до коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета. Кофе молотый высшего и 1-го сорта представляет собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен, у 2-го сорта - порошок темно-коричневого цвета.
Вкус и аромат у кофе высшего сорта должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. Горьковатый и вяжущий вкус и крепкий настой со слабо выраженным ароматом - характерные признаки 2-го сорта молотого кофе. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде подобно экстрактивным веществам чая.
Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста-напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т.д.
Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие:- массовая доля влаги;
- массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте;
- массовая доля экстрактивных веществ;
- массовая доля кофеина;
- массовая доля металлических примесей, посторонние примеси;
- крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.
Нормирование массовой доли влаги в кофе натуральном связано с его сильной гигроскопичностью, поэтому устанавливают ее величину в начале и конце хранения (для кофе натурального жареного не более 7%).
Массовая доля золы, в том числе не растворимой в соляной кислоте, обусловлена содержанием в кофе минеральных элементов. Для натурального жареного кофе содержание золы одинаково для всех сортов и не должно превышать 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.
Экстрактивные вещества кофе представляют собой сумму всех водорастворимых веществ - азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля экстрактивных веществ в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта. Она возрастает при введении в молотый кофе цикория до 30-40%.
Кофеин - один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.
Крупность помола молотого кофе влияет на экстрактивность его раствора. Более тонкий помол используется при выпуске кофе «по-турецки» высшего сорта, для кофе молотого натурального и молотого с цикорием эта величина одинакова.
У кофе натурального определяют массовую долю металлических примесей, ее допустимые значения одинаковы для любого сорта (не более 5 х 10"^%).
В натуральном кофе не допускаются посторонние примеси - камешки, песок и т. д.
В кофе натуральном растворимом, кроме того, определяют полную растворимость в холодной и горячей воде. В этом виде кофе не допускаются нерастворимые осадки, которые могут возникнуть либо в результате нарушения технологии, либо введения каких-либо добавок.
Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90.
Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:
• токсические элементы:
Ш свинец -- 1,0;
Ш мышьяк-- 1,0; '
Ш кадмий -- 0,05;
Ш ртуть --0,02;
• микотоксины:
Ш афлатоксин В -- 0,005;
Ш радионуклиды:
Ш цезий-137-ЗООБк/кг;
Ш стронций-90 -- 100 Бк/кг;
- микробиологические показатели:
Ш плесени -- не более 5 х 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе).
Органолептический анализ. Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.
Внешний вид кофе определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.
Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе. Степень измельчения определяется на ощупь (между пальцами), не должно быть крупных грубых и слишком тонких частиц.
Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте, вкус - только в экстракте. Цвет кофе оценивают обычно по эталону. Нормально обжаренный кофе должен иметь однородную коричневую окраску без черных пятен и вкраплений, допускается включение светлой серебристой оболочки кофейных зерен.
Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см2 горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают 3-4 мин, сливают с осадка и используют для проведения анализа. Для определения аромата экстракт подносят к носу и делают вдох. Кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а аромат кофе молотого с добавлениями должен быть свойственный обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.
Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Вкус кофе молотого с добавлениями имеет привкус обжаренных добавленных продуктов. Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый и др. Вкус напитка должен быть типичным: ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Отклонения в сторону вкуса нетипичного - нечистого, кислого, жгучего, горького, карболового, землистого - снижают оценку. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.
Для определения массовой доли зерен темно- и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе, каждая массой 100 г. Навеску помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разработку, отбирая зерна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зерна взвешивают, количество переносят на сито из решетчатого полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 мин (допускается ручное просеивание в течение 3 мин). Результаты взвешивания записывают с точностью до первого десятого знака.Массовую долю зерен темно-, светло-коричневого цвета и ломанных вычисляют в процентах.Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке.
Для приготовления напитка навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см2 горячей (96-98 °С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.
2. Анализ широты ассортимента растворимого кофе, реализуемого в магазине «Магнит» г.Брянск

Ассортимент товаров - совокупность их видов и разновидностей, объединенных, по одному или нескольким признакам. Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине «Чеховский», является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые постоянно должны быть в наличии на складе. Главная цель создания обязательных ассортиментных перечней для магазинов – контроль за полнотой и стабильностью ассортимента товаров на складах и снабжением ими оптовых покупателей своего целевого рынка.
Далее рассмотрим ассортимент растворимого кофе в магазине ЗАО Тендер «Магнит» за 2011г., 241050 г.Брянск, ул.Емлютина, 44. табл. 1.
Таблица 1. Анализ ассортимента растворимого кофе в магазине «Магнит»
№ п/п Классификация Ассортимент
1 Порошковый CaféPele
Nescafe
MilagroRio
2 Гранулированный Nescafe Gold
Platinum
Milagro Gold
Чернаякарта
Maxwell House
3 Сублимированные Nescafe Gold
Jacobs Monarch
Tchibo Exclusive
На основе данных табл. 1 можно сделать выводы о том, что в магазине «Магнит» покупателю представлен широкий ассортимент растворимого кофе.

2.1 Экспертиза качества кофе

ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия». Была проведена экспертиза натурального растворимого кофе:
Образец № 1 - «Платинум». Образец №2 - «MaxwellHouse». Образец №3 - «CAFÉ PELE».
Таблица 2. Органолептические показатели качества кофе натурального растворимого
Наименование показателя по ГОСТу фактические Заключение
Внешний вид и консистенция Порошкообразный Соответствует ГОСТу 29148-91
Вкус и аромат Коричневый, разной степени интенсивности Соответствует ГОСТу 29148-91
цвет Свойственные данному продукту с различными оттенками. Не допускаются посторонние привкус и запах. Соответствует ГОСТу 29148-91
Таблица 3. Физико-химические показатели натурального растворимого кофе
Наименование показателя по ГОСТу фактические Заключение
1 2 3 4
Массовая доля влаги, % не более:
При выпуске с производства
с окончанием срока хранения 4,0
6,0 4,0
4,9 Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля кофеина в расчете на сухую массу, %, не менее 2,8 2,6 Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля золы в расчете на сухую массу, %, не менее
РН (напитка) не менее 6,0
4,7 5,6
4,3 Соответствует ГОСТу 29148-91
Полная растворимость, мин., не более:
в горячей воде (96-98О С)
в холодной воде (18-20О С) 0,5
3,0 0,5
3,0 Соответствует ГОСТу 29148-91
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более 0,0003 Не обнару-жено Соответствует ГОСТу 29148-91
Посторонние примеси Не допускаются нет Соответствует ГОСТу 29148-91
Вывод: Кофе натуральный растворимый: «Платинум», «MaxwellHouse», «CAFÉ PELE» при оценке качества по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».

2.2 Анализ обеспечения условий реализации в магазине «Магнит»
В магазине «Магнит» соблюдают все условия хранения кофе. Хранят кофе в чистом, сухом (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещении при температуре не выше 20 °С. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.
Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Срок хранения натурального растворимого кофе - не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.
товароведение ассортимент качество кофе
2.3 Анализ проделанной работы, фальсификация кофе
Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе, характеристика которых представлена в табл. 21. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей, осуществляющих экспорт, или портов, через которые осуществляется поставка.

Ниже приведена идентификационная характеристика по органолептическим показателям некоторых сортов кофе, поступающих в Россию.За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально.

Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные. В то же время на кофе имеется повышенный спрос у покупателей, особенно с высокими доходами, то у продавца соответственно открываются возможности по обману покупателя, не очень обремененного контролировать стоимость покупки.

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже кофе. Это, прежде всего:
1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;
2. Обман при расчете с покупателем;
3. Обман за счет продажи кофе с истекшим сроком хранения;
4. Обман за счет продажи кофе с дефектами, известные продавцу;
5. Обман за счет продажи некачественного кофе, качество которого известно для продавца;
6. Обман за счет продажи фальсифицированного кофе.

Обсчет покупателя при продаже кофе, наиболее простая, но доходная операция для продавца и не требующая больших затрат энергии. Здесь имеется большое количество различных способов.

1. Подсчитывая в уме, продавец, видя что перед ним состоятельный покупатель, легко к полученной сумме за купленный Вами кофе добавит несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки.

2. При подсчете на калькуляторе продавец дважды нажимает на прибавление одной и той же суммы, когда Вы покупаете несколько упаковок растворимого кофе.
3. При подсчете на калькуляторе продавец правильно набирает сумму за кофе, а Вам он называет сумму на несколько рублей больше.
4. При подсчете на калькуляторе продавец предварительно вносит ту или иную сумму в память калькулятора и затем при подсчете суммы за растворимый кофе незаметно нажимает клавишу суммирования с памятью и - обсчет состоялся. В случае обнаружения обмана, продавец настойчиво показывает покупателю полученную сумму на своем калькуляторе, а выявления обмана, он ссылается, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем и не хотел Вас обманывать.
Обман при расчете с покупателем - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя. Поэтому контролирующие органы по защите прав потребителя должны выявлять этот обман наиболее активно. Здесь имеется много способов и методик мошенничества при продаже кофе.

1. Вы просите настоящий бразильский кофе, но продавец подает Вам кофе, расфасованный в России, либо расфасованный в Бразилии но по заказу российской фирмы. Вы указываете ему на то, что он подал Вам не то, что Вы просили. Продавец подает Вам настоящий Бразильский кофе, а расплачивается с Вами как за две упаковки (и за настоящий и за поддельный).
2. Вы выбираете несколько упаковок качественного кофе, но при упаковке в фирменный пакет Вам подменяют некоторые упаковки выбранного Вами качественного кофе на более низкокачественный.
3. Вы выбираете высококачественный кофе в зернах и, при Вашем присутствии, его взвешивают. Но когда Вы расплачиваетесь за купленный товар его подменяют на менее качественный.
4. Вам дают сдачу мелкими суммами, чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае, когда Вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что Вас обманули, Вам просто добавят недостающую сумму.

Имеются и различные другие методы психологии с помощью, которых можно осуществить психологическое давление на покупателя при расчетах с ним за купленный кофе. Особенно часто обманывают при покупке кофе состоятельных покупателей, а также рассеянных и спешащих.

Обман за счет продажи кофе с истекшим сроком хранения также встречается при продаже этого товара достаточно часто. Поскольку в настоящее время нет дефицита в кофе, а имеется большая конкуренция при его продаже, то многие образцы кофе пользуются недостаточным спросом, особенно при небольшом ассортименте в маленьких магазинах и ларьках, длительное время лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры они начинают терять свой аромат и проявляется запах окисленного жира. Чтобы не списывать просроченный кофе за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать данный товар. Обычно рядовой покупатель не знает, что у кофе, как растворимого, так и в зернах имеется гарантийный срок хранения. Поэтому продавцы применяют следующие способы.

1. Стараются "затереть" выдавленные цифры даты выработки или даты последней продажи.
2. Незаметно добавляют просроченные упаковки кофе при продаже качественного.
3. Перефасовывают кофе в новую тару с нанесением новой даты расфасовки.

Обман за счет продажи кофе с дефектами, известные продавцу происходит потому, что в кофе при неправильном хранении или транспортировании может окисляться кофейное масло (coffeeoil). У продавца кофе поэтому возникают проблемы - или реализовать дефектный товар неискушенному покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный кофе, а многие продают его по обычной цене.

При продаже кофе встречаются следующие дефекты: химические процессы (окисление жира), физические процессы (десорбция ароматических веществ). Обычно продавец знает о дефектах своего кофе и поэтому стремится как можно быстрее его продать. Поэтому если Вы видите, что цены на данный кофе намного ниже, чем у других продавцов, то, прежде всего, убедитесь, а ка-чественная ли это продукция. Постарайтесь перед покупкой попросить продавца дать Вам открыть упаковку кофе, чтобы убедиться в ее бездефектности (отсутствии постороннего запаха, прогорклого запаха жира и т.п.).
Обман за счет продажи некачественного кофе, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили некачественный кофе оптовые посредники и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию кофе из своего кармана, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.

Во-вторых, продавец осознанно взял на реализацию некачественный "левый" кофе, чтобы на этом подзаработать. Ведь в настоящее время расфасовывают кофе из кофезаменителей под видом настоящего где угодно. Практически в каждом областном городе имеются свои "левые" расфасовочные цеха того или иного вида кофе. Если Вы видите, что кофе расфасовано на ООО или частном предприятии, а не на ОАО, то будьте внимательны.
Обман за счет продажи фальсификации кофе. Рассмотрим основные виды фальсификации кофе, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация достаточно хорошо представлена на нашем рынке. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.
Поскольку спрос на кофе определяется уровнем заболеваний у населения и, прежде всего, нарушением углеводного обмена, а прием кофеина приводит к выбросу в кровь человека дополнительной глюкозы из резервов организма, то реализация кофе в России с каждым годом увеличивается. Поэтому имеется много желающих подзаработать на этой пагубной привычке больного человека и подсунуть ему вместо одной отравы (наркотического вещества - кофеина) другую.
Подменой натурального кофе (т.е. его подделками) при ассортиментной фальсификации служат всевозможного рода высушенные, поджаренные и перемолотые компоненты из растительного мира: а) различного рода корни - цикорий, свекла, морковь, одуванчик; б) богатые сахаром вещества - жженый сахар, винные ягоды, царьградские стручки;с) богатые крахмалом вещества - желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод и пр.; д) семена бобовых растении - горох обыкновенный, кофейный горох (Astragalusboeticus), китайские бобы (Sojahispida), обыкновенные бобы, люпины или конские бобы и пр., е) богатые жиром вещества - орех обыкновенный, а также американский, грецкий и.т.д.

Поскольку эти подделки не содержат в себе ни кофеина, ни кафеола - двух важнейших составных частей натурального кофе, и поэтому не обладают, физиологической активностью, т. е. не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Кофезаменители имеют с натуральным продуктом лишь способность придавать приготовляемым, после их поджариванья, напиткам некоторый запах, аромат и вкус, хотя бы отдаленно напоминающие кофе. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные слои населения, а также на лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Широкое распространение цикория и кофезаменителей из винных ягод получило еще в связи с их высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе и поэтому часто используются для фальсификации растворимого кофе. С гигиенической точки зрения ничего, конечно, нельзя возразить против употребления различного рода кофезаменителей (за исключением, впрочем, кофезаменителя из люпинов, продолжительное употребление которого вызывает сильные головные боли), когда они продаются по дешевой цене и под их собственным названием. Однако кофезаменители употребляются, чаще всего, для ассортиментной фальсификации натурального кофе.

Подмена высококачественного кофе в зернах низкокачественным достаточно легко определяется, так как высококачественные сорта кофе - арабика, либерика имеют зерна значительно большие по размеру. Иногда за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, так как обязательно должно реализовываться кофе одной партии, состоящее из одного сорта и одной степени обжарки.

Подмена: молотого или растворимого кофе различными кофезаменителями.

Методы обнаружения: Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его непрозрачность и мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений - кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей как правило имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. Вместо кофейной гущи, состоящей из отдельных частиц кофе, которые легко отделяются друг от друга, у кофезаменителей гуща имеет желеобразную консистенцию, частички связаны друг с другом слизью.

При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.
Физико-химические методы: Отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом (синее окрашивание), микроскопирование частиц.
Качественная фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхеттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.
С целью выгодного для торговцев искусственного повышения веса кофейных зерен, последние, во время обжаривания, опрыскиваются нередко вазелином, сахарным сиропом или другими малоценными веществами.
Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен, их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами.
Фальсификаторы пускают в продажу даже искусственные зерна, полученные из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого, при помощи особых аппаратов приготовляют зерна, тщательно подделанные под настоящие кофейные, а затем их поджаривают.

Но чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жаренном и измельченном виде. Они мало отличаются по внешнему виду от настоящего кофе.
Однако микроскопическое исследование дает очень точные результаты при распознавании чистоты натурального кофе и содержания в нем той или другой подделки. Паренхима кофейного зерна состоит из тесно расположенных, без межклеточных пространств толстостенных клеток, бесцветные стенки которых обладают очень характерными узловатыми утолщениями. Форма клеток у кофейных зерен разнообразная: прямоугольная, трапециевидная, ромбическая и др. Покрывающая зерно семенная оболочка, хорошо удерживается в находящейся на плоской стороне зерна бороздке, откуда она глубоко входит внутрь и покрывает внутреннюю поверхность эндосперма. В молотом жареном кофе всегда находятся частички этой оболочки.
Цикорий распознается по содержащимся во внутренней белой коре и граничащем с нею лубе млечным сосудам, шириной от 0,006 до 0,01 мм., а также тонкостенным, сложенным пучками ситовидным трубкам. Кроме того, резко выдаются под микроскопом заложенные в древесине короткие, умеренно широкие сосудистые клетки, боковые стенки которых унизаны поперечными, большею частью щелевидными утолщениями.
Винные ягоды характеризуются содержащимися в паренхиме тонкими сосудистыми пучками и значительной ширины (0,05 мм, т. е. шире, чем у цикория) млечными сосудами, с хорошо различимыми стенками. Покрывающая винные ягоды верхняя кожица содержит маленькие, полигональные толстостенные клетки, во многих местах располагающиеся в виде розетки вокруг волосяной ямы, в которой иной раз сохранился и волос. Что касается зернышек винных ягод, то содержащиеся в них семечки покрыты очень жесткой и твердой скорлупой, в которой выдаются крупные, закругленно угловатые каменистые клетки, с узким просветом и слоистыми стенками, пронизанными многочисленными паровыми канальцами.
Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина или введение искусственного кофеина, представляющий собой белые кристаллы. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указано, что кофе без кофеина. Может быть реализация спитого кофе (отходы от общественного питания), который вторично был высушен и расфасован.

Примеры фальсификации кофе. В Москве и Московской области ликвидированы два крупных подпольных завода, занимавшихся выпуском поддельного Nescafe, а также чая "Беседа" и BrookBond . Внешне отличить подделку от оригинала было невозможно. Банки с кофе имели все признаки оригинальной продукции.
Производства по уровню технического оснащения не уступали фирменным фабрикам. Пять автоматизированных производственных линий по изготовлению и расфасовке кофе были закуплены организаторами за 500 тыс. долларов. Закуплено было и оборудование для производства фирменной упаковочной фольги. На заводах было обнаружено в общей сложности более 3 тонн кофе польского производства, более 700 тыс. банок под кофе, этикетки, крышки, тару с фирменной маркой Nestle, более 1300 коробок с поддельным чаем "Беседа" и "Брук Бонд", 710 кг низкосортного грузинского чая.

Ежемесячный доход обоих предприятий составлял несколько миллионов долларов. Одна банка кофе приносила 1,5 долл. дохода. Все сырье для производства кофе и чая поступало в Россию контрабандным путем. Порошок кофе и крышки из Польши, стеклянные банки из Молдавии, а чай из Грузии. По предварительным данным, подпольные заводы нанесли настоящим производителям ущерб в 10 млн. долл.

Количественная фальсификация кофе (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировке; не полной информации наносимой на упаковку; рекламе. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна происхождения товара;
фирма-изготовитель товара;
количество товара.

Рассмотрим наиболее характерные информационные фальсификации кофе. Так поддельный кофе "Jаcobs", например, находился в большой жестяной банке, похожей на банку с "Nescafe", которая была оклеена бумажной этикеткой с названием "Jacobs". На фальшивой жестянке не было штрих-кода, зато указывалось, что этот кофе произведен в США (на самом же деле "Jacobs" выпускают в Германии). Банка снабжена пластмассовой крышкой, которую используют после вскрытия жестяной. В то же время настоящий растворимый кофе "Jacobs" реализуется только в стеклянных банках, а молотый и в зернах - в вакуумной упаковке. Другая подделка, встречающаяся на наших рынках, выглядела почти как настоящий "Nescafe". Банка того же размера, что и "родная", только этикетка бумажная, а фирма этого себе никогда не позволяет. На этикетке указано, что кофе изготовлен фирмой Nestle в США, что как будто подтверждает и штрих-код, начинающийся с 02. Но специалисты заметили, что конфигурация штрих-кода не соответствует американской системе кодирования, а кроме того, известно, что фирма Nestle является швейцарской. Потребитель должен знать, что настоящий кофе "Nescafe" имеет специальную жестяную крышку с выгравированным названием фирмы Nestle, которая герметично закрывает банку после удаления фольги, а не пластмассовую крышку, которой была снабжена эта подделка. Встречается еще одна подделка под "Nescafe" называется "Ness-Caffe". Дизайн банки и ее размер повторяют мексиканский кофе "CoffeeColonial" (довольно сомнительного качества). Предположение, что это никому не известный сорт кофе, логотип названия которого случайно совпадает по звучанию с "Nescafe", не подтвердилось при дегустации и анализе: по вкусу и составу "Ness-Coffee" идентичен всем прочим подделкам. Грубая подделка под "CafePele" бывает упакована в необычную небольшую плоскую баночку, на этикетке которой к торговой марке "CafePele" добавлено слово "brasil". На фальшивке нет штрих-кода, не понятно, где этот кофе произведен. Настоящий "CafePele" выпускают в длинных стеклянных банках с "талией", а также в небольших жестяных с бумажной этикеткой.

С одной стороны, главные жертвы фальсификации являемся мы, покупатели, а с другой - крупные концерны по производству кофе. Они теряют репутацию, завоеванную десятилетиями нелегкого труда. Многие ценители таких марок кофе, как "Jacobs" (Германия), "Nescafe" (Швейцария), "EliteClassic" (Израиль), "СafePele" (Бразилия), "Tchibo" (Германия), "Moccona" (Голландия), "Folgers" (США), "MaxwellHouse" (США) и прочих уже наверняка заметили, что любимый кофе лучше покупать в специализированных магазинах или отделах крупных торговых предприятий, а не на мелкооптовых рынках.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
каким способом изготовлены печатные документы;
имеются ли подчистки, исправления в документе;
является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Вот некоторые из марок кофе, которые не получили официального сертификата соответствия, но, возможно, попадающиеся на наших рынках: "Pluscafe" (Бразилия), "CoffeeColonial" (Мексика), "losPortales" (Мексика), "CafeRio" (Бразилия), "Vienna" (Австрия), "DiscoverAmerica" (США). Страны указаны по маркировке на упаковках. Покупая такой кофе, будьте особенно осторожны. Вот приметы этих подделок кофе. Бумажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (фирмы, выпускающие кофе в жестянках, чаще всего наносят маркировку прямо на жесть). Дешевая пластиковая банка, чаще прозрачная. В такую тару обычно упаковывают кофе "левые" производители. Уважающая себя фирма использует или стеклянные банки, или жестяные, или вакуумную упаковку. Упаковка, не свойственная этой марке. Если вы постоянный покупатель кофе определенной марки, вы без труда отличите поддельную упаковку от фирменной: искаженное название марки или фирмы-производителя (как в случае с "Ness-Caffee"); отсутствие штрих-кода.

Заключение
Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картинy: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.
Еще больше способов подделки наблюдается в молотом кофе, когда натуральный продукт целиком или частично заменяется размолотыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морковью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Указанные способы фальсификации достаточно легко обнаружить.
Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания кофе и поджаренной. В этом случае необходимы лабораторные исследования на содержание кофеина или микроскопия тканей.
Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить, только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю, и подлежит утилизации, Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.
При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т. п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле. Растворимый кофе также фальсифицируют путем добавления высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или желудей. Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна высшего сорта отличаются от первого наличием светлой бороздки посередине. Молотый кофе с добавлениями и без них имеет одинаковый внешний вид: порошок коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен. При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного - только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды. Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный - в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для молотого кофе с цикорием характерен выраженный вкус и запах жареного цикория. Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именного этого вида. В этом случае и оптовики, и конечные потребители кофе - покупатели - должны внимательно изучить внешний вид кофе. Для этого надо положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Следует обратить внимание на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, проверить аромат.
При отсутствии специфического кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман имеет чисто материальный характер. Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому необходимо заварить кофе и проверить цвет и вкус настоя, а главное - «погадать на кофейной гуще». При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, достаточно твердых частичек.Следует обратить внимание на цвет и прозрачность настоя. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе - темно-зеленой.
При наличии мучнистых компонентов обводненный молотый «натуральный» кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок не скатывается. Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно обнаружить несколькими простыми способами. Небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет. Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный коричневый) и вкус (горький). Натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Извлечение красящих и вкусовых веществ возможно только в горячей воде.
В настоящее время данные способы фальсификации являются актуальными, так как поддельщиков кофе не становится меньше и поэтому надо быть всегда готовыми к идентификации и фальсификации кофе.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия».
2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила
3. Гамидуллаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000. 432 с.
4. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . – СПб. – 2005 . – 416с.
5. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. 160 с.
6. Коробкина 3. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. 352 с.
7. Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.- с184.
8. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).
9. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. С. 288.
10. Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. - М.: Наука, 1990. С. 39.
11. Пучеров Н. Н. Все о кофе. - Киев: Наукова думка, 1987. 103 с.
12. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. - М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002. 403 с.
13. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Коллектив авторов под рук.проф. В. В. Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2001.504.
14. Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «МарТ», 2001. 205 с.
15. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 544 с.
16. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. 38 с. (Библиотека эксперта).


Скачиваний: 1
Просмотров: 24
Скачать реферат Заказать реферат