Дефекты товаров

В настоящее время в России быстрыми темпами развиваются малые предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом).

ВНИМАНИЕ! Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками (вместо pic), графиками, приложениями, списком литературы и т.д., необходимо скачать работу.

Содержание

Введение 3
Глава 1. Общая характеристика дефектов товаров 5
1.1 Понятие и классификация дефектов товаров 5
1.2 Классификация и ассортимент рыбных товаров 8
Глава 2. Виды дефектов рыбных товаров и меры по их предупреждению 13
2.1 Технологические дефекты рыбных товаров. Причины их возникновения 13
2.2 Предреализационные дефекты, причины их возникновения 19
2.3 Меры предупреждения дефектов 26
Заключение 29
Список литературы 31

Введение

В настоящее время в России быстрыми темпами развиваются малые предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом).
Торговля рыбой немыслима без специальных камер. Их должно быть как минимум 2: низко- и среднетемпературная. Оптимальный режим для хранения мороженой рыбы - минус 18ОС: при такой температуре ее можно держать до 6 месяцев. Перед реализацией товар проходит дефростацию (разморозку) в подсобном помещении на протяжении 11 часов. Это время можно сократить: главное - чтобы замороженная масса поддавалась разделке.
Охлажденная рыба поставляется, проложенная льдом, в ящиках из пенопласта: такой материал позволяет держать «холод» длительное время. Для хранения охлажденной рыбы необходима температура минус 5–7ОС. Этот товар магазины стараются брать минимальными партиями, так как срок его реализации - всего 72 часа. При такой же температуре хранятся соленая и копченая рыба. Самый трудный товар - охлажденная рыба, которая должна быть реализована за 12 часов с момента улова.
При выкладке под каждый вид рыбы (мороженая, охлажденная, копченая и соленая) отводится свой холодильник. Отдельно от основного товара должны быть представлены продукты деликатесной группы: икра, осьминоги, кальмары, морские коктейли и другие. Специалисты советуют соблюдать несколько несложных правил выкладки. Так, например, самую дорогую рыбу лучше размещать в середине, чтобы за нее цеплялся взгляд покупателя, в то время как более дешевую - по краям прилавка. По возможности товар следует выкладывать не рядами, а композиционными пятнами, чтобы человек мог лучше разглядеть его. Морепродукты не стоит смешивать с рыбой. И, конечно, выкладка свежей рыбы, по санитарным нормам, не может осуществляться по соседству с товаром, готовым к употреблению - например, копченостями.
Как видим, для реализации рыбной продукции необходимо соблюдать определенные требования к хранению, выкладке рыбной продукции, иначе рыбные товары могут испортиться. Среди дефектов рыбных товаров можно выделить технологические и предреализационные.
Цель данной курсовой работы – раскрыть сущность дефектов рыбы и рыбных товаров.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть понятие и классификацию дефектов товаров;
- рассмотреть классификацию и ассортимент рыбных товаров;
- раскрыть сущность и причины возникновения технологических дефектов рыбных товаров;
- раскрыть сущность и причины возникновения предреализационных дефектов;
- проанализировать меры предупреждения дефектов рыбных товаров.
При написании курсовой работы используются следующие методы исследования: монографический, абстрактно-логический, историогра-фический, описательный и другие.
При написании курсовой работы используются разнообразные монографические труды, материалы учебных пособий и данные периодической печати.

Глава 1. Общая характеристика дефектов товаров

1.1 Понятие и классификация дефектов товаров

Разработка товара включает в себя определение тех выгод, которые будет предлагать этот товар. Такие выгоды передаются с материальными свойствами товара - такими, как качество, характеристики и внешнее оформление. Принимаемые по поводу этих свойств решения имеют особенное значение, поскольку они во многом формируют реакцию потребителя на данный товар.
Способность товара выполнять предназначенные функции; включает в себя надежность, точность изготовления, легкость и эксплуатации и ремонте, а также другие важные свойства.
Качество - один из самых мощных инструментов, с помощью которого маркетологи позиционируют товар на рынке. Качество имеет две составляющих: уровень и постоянство. Разрабатывая товар, маркетолог в первую очередь должен выбрать уровень качества, который будет удерживать позицию товара на целевом рынке. При этом качество товара оказывается тождественным способности товара выполнять свои функции. Понятие качества включает в себя надежность, точность изготовления, легкость в эксплуатации и ремонте и другие ценные свойства. Несмотря на то, что некоторые из этих свойства можно измерить объективно, с точки зрения маркетинга, качество должно измеряться в терминах покупательского восприятия. Компании редко стараются предлагать товар наивысшего возможного качества - немногие покупатели хотят или могут себе позволить приобрести такие высококачественные товары, как дорогой автомобиль или часы Rollex. Вместо этого компании выбирают тот уровень качества, который соответствует потребностям целевого рынка и уровням качества конкурирующих товаров.
Помимо собственно уровня качества, высокое качество может также означать постоянство в снабжении потребителей товаром установленного уровня качества. В этом смысле качество означает "отсутствие дефектов или отклонений".
Возобновившийся в прошлом десятилетии акцент на качество товара привел к возникновению всемирного движения за повышение качества. Японские компании долго практиковали метод комплексного управления качеством", смысл которого заключался в повышении качества товара и процессов его создания на каждом этапе производства. На протяжении более чем 40 лет японцы присуждали компаниям, добившимся наивысшего качества своих товаров, приз Демминга (названный в честь пионера борьбы за качество У. Эдвардса Демминга (W. Edwards Dernming)) . За эти 40 лет контроль за качеством превратил Японию из производителя безделушек в экономического гиганта - и теперь американским и европейским компаниям приходится отвечать тем же. В результате же все мы получили мировую революцию, которая дает о себе знать в каждом аспекте предпринимательства.
Для некоторых компаний повышение качества подразумевает улучшение контроля за ним, чтобы уменьшить количество дефектов, так раздражающих потребителя. Другие же понимают под этим возвышенные речи о значении качества и увешивание лацканов значками с призывами добиваться качества. Но всеобщее управление качеством подразумевает куда больше, нежели все вышеперечисленное: оно подразумевает абсолютную преданность компании идее постоянного повышения качества. Качество изминается с сильной преданности высшего звена руководства (многие компании сегодня уже создали свои собственные "программы комплексного управления качеством", возглавляемые вице-президентами или директорами по качеству). Кроме того, персонал на всех уровнях организации должен быть образованным и заинтересованным в приоритетном обеспечении качества.
Вместо поиска и устранения дефектов в уже выпущенном товаре метод комплексного управления качеством предлагает предотвращать возникновение этих дефектов за счет изменения конструкции товара и усовершенствования производственных процессов. Помимо простого устранения дефектов товара конечная цель абсолютного качества заключается в повышении его потребительской ценности. Кое-кто, пожалуй, возразит, что комплексное качество - это не только и не столько производственный допрос, но мощное оружие в борьбе за завоевание "всеобщего удовлетворения потребителей". Это становится возможным при условии, что качество определяется с точки зрения именно потребителя, а дефекты товара - с точки зрения покупательских потребностей и ожиданий.
Многие компании превратили качество в мощное стратегическое оружие. Стратегическое качество предполагает способность оставить соперников за бортом благодаря постоянному предложению товаров и услуг, которые лучше остальных. Удовлетворяют потребности и предпочтения покупателей. Как утверждает один эксперт: "Качество - это не задача, которую необходимо разрешить, а конкурентная возможность". Впрочем, другие шагают, что в настоящее время качество превратилось в конкурентную необходимость, в результате которой выживают лишь компании, дающие высшее возможное качество.
Итак, дефекты товаров могут возникнуть в процессе их изготовления, это так называемые технологические дефекты, и в предреализационный период. Сущность данных видов дефектов будет раскрыта ниже на примере рыбных товаров.

1.2 Классификация и ассортимент рыбных товаров

Выделяются следующие виды рыбных товаров:
1. Живая товарная рыба.
2. Нерыбные пищевые продукты моря: ракообразные, моллюски, иглокожие, морские травы и водоросли.
3. Охлажденная рыба
4. Мороженая рыба и рыбные продукты.
5. Соленая, пряная и маринованная рыба
6. Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары
7. Рыбные консервы и пресервы
8. Икра и икорные товары
9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы и объектов нерыбного промысла
Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.
Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и
атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.
Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.
По способу разделки сельди подразделяются на:
Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
Обезглавленные – удалены голова и внутренности;
Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;
Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;
Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
Азово-черноморскую сельдь не разделывают.
Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.
В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го
сортов.
Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.
По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.
Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные .
К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см).
Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.
Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо- средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида.
Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не
подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи.
Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.
В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.
Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге.
К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.
По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%) .
В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке соленых и копченых рыбных товаров, пользующиеся стабильным спросом у потребителя, а особенно к праздничному столу в виде "сельди под шубой" представлены различные их виды. Покупателю иногда очень трудно выбрать качественную созревшую продукцию из этого большого многообразия. Если ранее были доступны рядовому потребителю только сельдь иваси, да копченая скумбрия, то теперь выбор различных соленых, сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров достаточно большой и можно купить от балыка из осетрины до залома и воблы. У производителя соленых и копченых рыбных товаров возникают соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации за счет продажи несозревшей или перезревшей сельди, несозревшей и недокопченой рыбы и т.п.
Cоленая, копченая рыба и рыбные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции.

Глава 2. Виды дефектов рыбных товаров и меры по их предупреждению

2.1 Технологические дефекты рыбных товаров. Причины их возникновения

Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбы в целях ее консервирования.
Все биологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз — имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевозка живой рыбы.
Не только способы консервирования, но и способы хранения часто основываются на сочетании нескольких биологических принципов, но один из них является основным.
Принцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, является основным при хранении рыбной продукции. Он основан на подавлении деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов способом охлаждения до определенной температуры (криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени обезвоживания продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при обработке высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз).
Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза .
Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждается в самых надежных температурных режимах замораживания и хранения.
Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.
Изменения жира при хранении рыбы и рыбных продуктов в основном обусловлены биохимическими и химическими процессами — окислением и гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих процессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.
Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, воды и липазы (активного жирорасщепляющего фермента). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.
Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и условий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.
Интенсивность окисления жиров определяется степенью их не предельности, количеством и составом высоконенасыщенных кислот, а также присутствием антиокислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).
Скорость окисления жиров непостоянна, на начальном этапе она возрастает, затем уменьшается.
При хранении мороженой рыбы липиды могут способствовать предотвращению денатурации актомиозина — наиболее стабильного белкового компонента.
Образование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.
Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков .
При копчении мясо рыбы пропитывается летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактерицидные свойства.
Рыба горячего и холодного копчения — это совсем разные продукты, хотяони и объединяется под общим понятием копченой рыбы.
В копченых рыбных продуктах процесс окисления тканевого жира под влиянием сильного антиокислительного воздействия продуктов сгорания древесины практически приостанавливается или резко замедляется. По этому в копченых продуктах окислительная порча жира обычно связана с качественным состоянием поступившей на копчение мороженой или соленой рыбы.
Рыба холодного копчения как продукт с большой концентрацией соли в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами сгорания древесины, имеющими консервирующее действие, довольно стоек в хранении.
Рыба горячего копчения — продукт из группы особо нестойких в хранении, лишь немногий более стойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой обработки. Ткани рыбы горячего копчения не подвергаются при хранении ферментативным процессам, так как ферменты в результате воздействия высоких температур разрушаются еще до направления продукта на хранение. Совсем незначительная часть копченой рыбы представлена продукцией полугорячего копчения — промежуточных между рыбой холодного и горячего копчения свойств, в том числе и по стойкости в хранении .
Соленую рыбу хранят в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 єС. Следует избегать подмораживания рыбы.
Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2… -5 єС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.
В магазинах при температуре 0-5 єС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.
При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.
Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.
Белобочка, или непрокопченные места, образуется при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Подпаривание — сваривание мяса под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.
Рапа — налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.
Плесневение — мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью.
Устранить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мясо, то порок неустраним, и рыбу предъявляют санитарной инспекции для определения возможности ее дальнейшего использования. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком .
Тусклая поверхность—рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы.
Темная поверхность — результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.
Смолистые натеки на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. Устраняют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.
Невыраженный запах копчености — результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения.
Кислый запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.
Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.
Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранений рыбы.
Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.
Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко — результат избыточной отмочки; порок неустраним.
Сухая консистенция мяса — рыба пересушена; порок неустраним.
Повышенное содержание влаги в рыбе — результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.
Рыбу холодного копчения может поражать шашел.
Рыбные товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.
Пороками рыбных товаров горячего и полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации .

2.2 Предреализационные дефекты, причины их возникновения

Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям.
Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.
Поступившие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим образом подготавливают.
Соленая рыба семейства лососевых, семга, лосось, кета семужного посола, кета, чавыча потрошенные с головой (с жабрами или без жабр) и слабо- среднесоленые, кета потрошенная обезглавленная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одинаково. Рыбу освобождают от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от говоры к хвостовой части, соединяют карманы и разрезают оставшуюся неразрезанной брюшную полость. Определяют голову с грудными плавниками двумя косыми срезами вдоль глаберных крышек, отрезают грудные плавники, так. Чтобы в теле рыбы не оставалось их основания, прорезают кости позвоночника, при разделе обезглавленной рыбы зачищают края, срезая тонкий слой рыбы, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания в уровень с кожей, далее рыбу пластуют, начиная от приголовка к наросту. При этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования удаляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником.
Реберные кости не удаляют, нарезку рыбы производят с хвостовой части.
Ликвидный отход – голова, неликвидные – кожа, плавники, позвоночный столб.
Горбушу реализуют в неразделанном виде, при необходимости, пластуют, равномерно распределяя кости в хвостовой части.
Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах вместе с тузлуков, соленую рыбу без тузлука – на противнях и окорятах спинками вверх.
Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из линека с закрывающееся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны составлять не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству товара.
Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.
Рыбные товары, поступившие в вакуум-упаковке, не взвешивают, стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.
Обман за счет продажи рыбных товаров с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемая соленая рыба имеет такие дефекты, как лопанец брюшка, затхлость, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, окисление жира, белый налет и т.п. Все эти дефекты указывают на то, что начинаются развиваться те или иные процессы в рыбе. В соленой сельди при безтузлучном хранении могут развиваться личинки сырной мухи. При отсутствии других дефектов, такую сельдь промывают тузлуком и реализуют. Поэтому покупатель при покупке соленой сельди, прежде всего, должен приоткрыть жаберную крышку у соленой рыбы и посмотреть состояние жабер. Если они чистые, серого цвета, то такую сельдь брать можно. Если же жабры имеют темно-красный цвет, присутствуют неприятные запахи, то такую соленую рыбу покупать не следует.
В копченой рыбе могут быть такие дефекты, как пропаривание, запаривание, плесень, скисание и т.п. Поэтому покупатель, перед тем, как покупать копченую рыбу должен удостовериться, что у нее нет этих дефектов. Кроме того, очень часто начинающую портиться свежую рыбу подвергают копчению, чтобы подавить гнилостный запах. Поэтому при покупке копченой речной и прудовой рыбы Вы должны быть более внимательны .
Если покупатель видит эти дефекты при покупке, то он, естественно, может купить подобные рыбные изделия у другого продавца, а вот когда он, все-таки, покупает дефектную сельдь или копченую рыбу, то он обычно выбрасывает ее в мусорное ведро, жалея потраченные деньги и время.
Обман за счет продажи некачественных рыбных товаров, качество которых известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавец по неопытности купил у оптовых посредников некачественные рыбные товары и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию рыбы из своего кармана или самому употребить ее, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.
Во-вторых, продавец не рассчитал и закупил больше рыбных товаров, чем он может продать. В результате рыбные товары хранятся свыше гарантийных сроков хранения и продавец все-таки стремится их продать.
Например, в киоск, палатку или магазин привезли рыбу горячего копчения, срок реализации которой при 6 - 8 С всего 24 часа. В процессе хранения в холодильнике в магазине рыба начала портиться. Ее помещают при температуре -20 С и таким образом удлиняют срок хранения до 3 суток. Но процессы порчи уже развились и продолжают прогрессировать. Однако как для проверяющих, так и для покупателя, у продавца есть отговорка, что товар то они в настоящее время хранят правильно. И он во всем винит поставщиков.
Обман за счет продажи фальсифицированных рыбных товаров. Рассмотрим основные виды фальсификации рыбных товаров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет: пересортицы вяленой, соленой и рыбы холодного копчения; подмены одного вида рыбы другим; одной степени разделки рыбы другой.
Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая.
Также может происходит пересортица соленой сельди, вяленой и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта.
Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения.
Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:
1. Гнилостный запах жаберных дужек;
2. Поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;
3. Высокая сбитость чешуи;
4. Гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошенная.
Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется следующий биохимический процесс - гниение. Так толстолобик осеннего улова, в мясе которого высокое содержание жира, хорошо созревает при вялении и из него получается хороший вяленый деликатес. Однако толстолобик весеннего улова не всегда способен к созреванию при вялении и если Вы его начнете вялить, то можете получить изделие с гнилостным запахом. При этом в некоторых местах туши, где больше отложение жира, мясо созреет, а в местах с невысоким накоплением жира появится гнилостный запах. Это указывает на то, что было использовано некачественное сырье с низким содержанием жира.
Считается, что если в сельдь добавить соль, то она уже становится соленой и готовой к употреблению. Это большое заблуждение. В соленой сельди при посоле происходят биохимические процессы, в результате чего можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.
Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:
1. Глаза имеют красные пятна;
2. Жабры окрашены в красно-коричневый цвет;
3. Цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-коричневый цвет;
4. Позвонки окрашены в красный цвет;
5. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.
Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству и появлению диареи.
Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:
1. Цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;
2. Жабры окрашены в светло-серый или темно-серый цвет;
3. Мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;
4. Позвонки не окрашены в красный цвет;
5. Мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая.
Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира через 10 - 15 дней.
Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:
1. Мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани;
2. Часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию;
3. Появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани.
Такую сельдь в народе называют "ржавой". Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре -4...-6 С) у крепкосоленой сельди.
При получении созревшей соленой сельди ее качество также будет зависеть от содержания жира. Так сельдь осеннего улова содержит высокое содержание жира и достаточно небольшое количество соли, чтобы начался процесс созревания. Поэтому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолеными (6 -9 % соли) или среднесолеными (9 - 13% соли). Сельди весеннего улова содержат меньше содержание жира и поэтому для их созревания нужно добавлять больше соли и они вырабатываются среднесолеными или крепкосолеными (13 - 17% соли) и поэтому перед их употреблением обычно удаляют часть соли путем вымачивания (в воде или молоке). Крепкосоленой обычно в РФ получают сельдь "залом", отлавливаемую весною в Астраханской области.
Такие же процессы протекают и в пресервах, однако в связи с тем, что для их производства используются более мелкие сельдевые, процессы созревания в них протекают быстрее.
Причиной поставки на прилавок фальсифицированной продукции является нарушение технологического процесса производителем. Так, например, соленая продукция отгружалась из Калининградского порта без соблюдения процедуры просаливания и созревания в надежде, что рыба просолится и созреет в пути. В то же время на все партии отправляемой продукции имелись ветеринарные свидетельства.
Для продления срока реализации этих изделий могут применяться различные консерванты или антибиотики. Но это широко применяется за рубежом. В РФ пока консерванты и антибиотики в данные изделия не вводятся.
Количественная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки с рыбой (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сельдью меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто данной продукции поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация соленой, вяленой, сушеной и копченой рыбной продукции - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре .
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о данных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных изделий и др.

2.3 Меры предупреждения дефектов

Особыми условиями поставки рыбы и рыбных товаров предусмотрены следующие сроки и порядок приемки рыбы и рыбных товаров в районах потребления:
Охлажденная
и горячего копчения
Мороженая
Остальные рыбные товары
и баночные
Консервы рыбные
По количеству
6ч. 24ч.
24ч. 48ч.
По качеству
6ч. 24ч.
48ч. 10 суток
В тех случаях, когда требуется дефростация рыбы, рассортировка и доработка рыбных товаров, проведение лабораторных исследований, а также при поступлении грузов маршрутами или вагонов в большом количестве, эти сроки могут удлиняться (по указанию Госинспекции по качеству товаров в торговле, бюро товарных экспертиз и других компетентных органов, уполномоченных на приемку рыбных товаров).
Особыми условиями предусмотрено, что приемка рыбы и рыбных товаров по количеству и качеству должна производиться раздельно по каждому изготовителю и по каждой дате выработки. Акт о недостаче должен составляться на основании перевески брутто, нетто и тары каждого места с указанием в акте результатов по каждому месту, подвергнутому перевеске.
При обнаружении получателем расхождений между фактическим весом и наименованием товаров и трафаретом или счетом-фактурой поставщика в акте должно быть указано, как выявлено это расхождение: при вскрытии тары или при сопоставлении трафарета с платежным требованием (счетом-фактурой).
В случае обнаружения недостачи, пересортицы, снижения сортности или порчи рыбы и рыбных товаров получатель обязан в течение 24 ч. по поступлении, но не позднее истечения срока, предусмотренного для приемки, известить по телеграфу поставщика и изготовителя, не приостанавливая приемку товаров.
При получении сообщения поставщика о командировании его представителя получатель обязан задержать реализацию прибывшей партии рыбных товаров до приезда представителя, приняв все необходимые меры к сохранности товаров. В случае неполучения в течение трех суток, а для Дальнего Востока и районов Крайнего Севера — в течение шести суток сообщения поставщика о выезде представителя товар реализуется на общих основаниях.
В случае получения продукции, не значащейся в документах, в акте приемки указываются наименование изготовителя, номер промысловой партии (дата выработки), количество мест, вес.
При обнаружении недостачи консервов к актам приемки обязательно прилагаются ярлыки консервного завода по тарным местам, в которых обнаружена недостача .
За недостачу веса нетто безтузлучных рыбы и рыбных товаров, установленную на складе получателя, при тождественности веса брутто на станции назначения и складе получателя отвечает поставщик.
Для предотвращения технологических дефектов необходимо соблюдать технологию производства рыбы и рыбной продукции, сроки транспортировки, хранения и
Для предотвращения предреализационных дефектов рыбы и рыбных товароыв необходимо знать правила выкладки товаров и хранения в условиях товарного склада, магазина или рынка.

Заключение

Заканчивая рассмотрение данной темы, можно сделать следующие выводы:
В последнее время ассортимент и объемы реализации соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров в России значительно выросли.
Выделяются следующие виды рыбных товаров:
1. Живая товарная рыба.
2. Нерыбные пищевые продукты моря: ракообразные, моллюски, иглокожие, морские травы и водоросли.
3. Охлажденная рыба
4. Мороженая рыба и рыбные продукты.
5. Соленая, пряная и маринованная рыба
6. Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары
7. Рыбные консервы и пресервы
8. Икра и икорные товары
9. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы и объектов нерыбного промысла
Способы хранения рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываются на принципах обработки рыбы в целях ее консервирования.
Все биологические принципы консервирования — биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз — имеют прямое или косвенное отношение к принципам хранения рыбы и рыбных продуктов. Например, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевозка живой рыбы.
Соленую рыбу хранят в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 єС. Следует избегать подмораживания рыбы.
Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2… -5 єС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.
При копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.
Основные пороки рыбы холодного копчения: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.
Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям.
Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.
Для предотвращения технологических дефектов необходимо соблюдать технологию производства рыбы и рыбной продукции, сроки транспортировки, хранения и
Для предотвращения предреализационных дефектов рыбы и рыбных товароыв необходимо знать правила выкладки товаров и хранения в условиях товарного склада, магазина или рынка.

Список литературы

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" (с изм. и доп. от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г.)
2. Белов Е.В. Соглашение по техническим барьерам в торговле и российское законодательство по сертификации // Стандарты и качество. 1999. № 1.
3. Данилов М.М. Товароведение рыбы и рыбных товаров. М., 2004.
4. Доклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом. М., 2004.
5. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. М., 1997.
6. Комментарий к Закону Российской Федерации "О защите прав потребителей" (постатейный) / Отв. ред. Н.С. Михайлова. М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004.
7. Леванидов И.П., Копас Г.П. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. М., 2001.
8. Никитин Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов. М., 2003.
9. Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. М.: Экономика, 2000.
10. Сергеев Ю.Д., Храмова Ю.Р., Галь И.Г. Научно-практический комментарий к Федеральному закону "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (постатейный). "НАМП", 2005 г.
11. Сертификация. Отечественная и зарубежная практика / Под ред. Версана В.Г. и Тавера Е.И. М.: Международная инженерная академия. Центр «Наука и техника», 1994.
12. Тавер Е. Защита прав потребителей на качественные и безопасные товары. М., 2004.
13. Хван Е.А. Копченая, вяленая и сушеная рыба. М., 1999.
14. Шведенко В.В., Тяжов А.И., Керпелева А.В. и др. Маркетинговая концепция: в системе понятий и категорий, в схемах, графиках, тестах, задачах и упражнениях. Кострома, 2003.


Скачиваний: 1
Просмотров: 58
Скачать реферат Заказать реферат