Дефекты мяса и мясных товаров

Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.

ВНИМАНИЕ! Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками (вместо pic), графиками, приложениями, списком литературы и т.д., необходимо скачать работу.

Содержание

Введение 3
1. Общая характеристика дефектов товаров 5
1.1. Дефекты товаров: понятие и классификация 5
1.2. Классификация и ассортимент мяса и мясных товаров 8
2. Виды дефектов мяса и мясных товаров и меры по их предупреждению 13
2.1. Технологические дефекты мяса и мясных товаров 13
2.2. Предреализационные дефекты товаров 15
2.3. Меры предупреждения 19
Заключение 21
Список литературы 23

Введение

Пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации.
Контроль соблюдения требований к безопасности товаров выполняют: изготовители, государственные органы, органы добровольной сертификации, негосударственные экспертные (инспекционные) организации, общественные организации потребителей и потребители.
Государственный контроль является главным препятствием для доступа опасных товаров на потребительский рынок. Он проводится на стадии производства товаров, при допуске их на рынок, в том числе при ввозе импортных товаров, и в торговле.
В России, как и во многих других странах, безопасность потребительских товаров проверяется и негосударственными организациями - при добровольной сертификации, при торговых, в том числе экспортно-импортных операциях.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» товары, которые в России подлежат обязательной сертификации, могут при ввозе пересечь ее границу только при наличии сертификатов, выданных в Системе сертификации ГОСТ Р. Вред, причиненный вследствие недостатков товара, подлежит возмещению, если он возник в течение установленных срока годности или срока службы товара. В Гражданском кодексе (ст. 1097), в отличие от Закона РФ «О защите прав потребителей» и действующих стандартов, не различаются понятия «срок годности» и «срок службы» и говорится только о сроке годности.
Продавец или изготовитель товара освобождается от ответственности в случае, если докажет, что вред возник вследствие непреодолимой силы или нарушения потребителем установленных правил пользования товаром.
В Законе РФ «О защите прав потребителей», принятом в начале 1992 г., уже были реализованы практически все предложения, содержащиеся в Зеленой книге ЕС, за исключением предложений о «Еврогарантии».
Практика защиты прав потребителей от опасных и некачественных товаров в России адекватна аналогичной практике в ЕС. В некоторых случаях она даже жестче, например, при использовании обязательной сертификации. В других, - нормы ответственности могут быть детализированы и уточнены, например, в понятии безопасности потребительских товаров или использовании понятия «поставщик».
Все вышесказанное обуславливает актуальность данной темы на сегодняшний день.
Цель данной курсовой работы – раскрыть сущность дефектов мяса и мясных товаров.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть понятие и классификацию дефектов товаров;
- рассмотреть классификацию и ассортимент мясных товаров;
- раскрыть сущность и причины возникновения технологических дефектов мяса и мясных товаров;
- раскрыть сущность и причины возникновения предреализационных дефектов;
- проанализировать меры предупреждения дефектов мясных товаров.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.
При написании курсовой работы используются следующие методы исследования: монографический, абстрактно-логический, историогра-фический, описательный и другие.
В процессе написания курсовой работы был использован разнообразный монографический материал, данные периодической печати и нормативно-правовые акты РФ.
1. Общая характеристика дефектов товаров

1.1. Дефекты товаров: понятие и классификация

В соответствии с пунктом 38 ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» «дефект - это каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям».
Если рассматриваемая продукция имеет дефект, то это означает, что по меньшей мере один из показателей ее качества или параметров вышел за предельное значение или не выполняется (не удовлетворяется) одно из требований нормативной документации к признакам продукции .
Несоответствие требованиям технического задания или установленным правилам разработки (модернизации) продукции относится к конструктивным дефектам.
Несоответствие требованиям нормативной документации на изготовление или поставку продукции относится к производственным дефектам. Что включает в себя понятие «явный дефект»?
В соответствии с пунктом 41 ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» «явный дефект - это дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, предусмотрены соответствующие правила, методы и средства».
Многие явные дефекты выявляются при внешнем осмотре (визуально). Однако, если нормативной документацией предусмотрена проверка отсутствия какого-либо дефекта инструментом, прибором или разборкой контролируемого изделия, то такой дефект относится к категории явных, несмотря на возможность его визуального обнаружения.
В соответствии с пунктом 42 ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» «скрытый дефект - это дефект, для выявления которого в нормативной документации, обязательной для данного вида контроля, не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства».
Скрытые дефекты, как правило, выявляются после поступления продукции потребителю или при дополнительных, ранее не предусмотренных проверках, в связи с обнаружением других (явных) дефектов.
В соответствии с пунктом 43 ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» «критический дефект - это дефект, при наличии которого использование продукции по назначению практически невозможно или недопустимо».
При разработке нормативной документации (главным образом, при установлении методов контроля изготовляемой продукции) все возможные дефекты могут подразделяться на критические, значительные и малозначительные. Такое разделение основано на оценке степени влияния каждого рассматриваемого дефекта на эффективность и безопасность использования продукции с учетом ее назначения, устройства, показателей ее качества, режимов и условий эксплуатации.
Указанное разделение дефектов производится для последующего выбора вида контроля качества продукции (выборочный или сплошной) и для назначения такой характеристики выборочного контроля, как риск потребителя (заказчика). Чтобы не пропустить критический дефект, контроль продукции должен быть сплошным и в ряде случаев - неоднократным.
В соответствии с пунктом 44 ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» «значительный дефект - это дефект, который существенно влияет на использование продукции по назначению и (или) на ее долговечность, но не является критическим». Контроль отсутствия значительного дефекта допускается осуществлять выборочно только при достаточно низком значении риска потребителя.
В соответствии с пунктом 45 ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определения» «малозначительный дефект - это дефект, который существенно не влияет на использование продукции по назначению и ее долговечность». Отсутствие малозначительного дефекта можно контролировать выборочно при относительно высоком значении риска потребителя.
Устранимый дефект - это дефект, устранение которого технически возможно и экономически целесообразно. Устранимость и неустранимость дефекта определяют применительно к рассматриваемым конкретным условиям производства и ремонта с учетом необходимых затрат и других факторов.
Один и тот же дефект может быть отнесен к устранимым и неустранимым в зависимости от того, обнаружен он на ранних или на заключительных этапах технологического процесса производства (ремонта).
Неустранимые дефекты могут переходить в категорию устранимых также в связи с усовершенствованием технологии производства (ремонта) продукции и снижением затрат на исправление брака.
Неустранимый дефект - это дефект, устранение которого технически невозможно или экономически нецелесообразно. Устранимость и неустранимость дефекта определяют применительно к рассматриваемым конкретным условиям производства и ремонта с учетом необходимых затрат и других факторов. Один и тот же дефект может быть отнесен к устранимым или неустранимым в зависимости от того, обнаружен он на ранних или на заключительных этапах технологического процесса производства (ремонта).
Неустранимые дефекты могут переходить в категорию устранимых также в связи с усовершенствованием технологии производства (ремонта) продукции и снижением затрат на исправление брака.
Коэффициент дефектности продукции - это среднее взвешенное количество дефектов, приходящееся на единицу продукции.

1.2. Классификация и ассортимент мяса и мясных товаров

Классификация — основа технической терминологии. Это строго упорядоченная система, состоящая из объектов, отличающихся друг от друга прямыми, косвенными, условными и иными признаками и одновременно имеющих общие признаки. Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту жи¬вотных, а также по термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо крупно¬го и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по полу и воз¬расту животных.
По полу животных мясо крупного рогатого скота де¬лят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бу¬гаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо ко¬ров, нетелей, волов) — в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) — от 3 месяцев до 3 лет; телятину — мясо животных в возра¬сте от 2 недель до 3 месяцев .
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с от¬ложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо молодых животных светлее — бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо вы¬раженной «мраморностью», жир белый.
Мясо лучшего качества получают от животных мяс¬ных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабо¬чих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей. Телятину делят на молочную и обыкновенную.
Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для та¬кой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее бе¬лого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах.
Обыкновенную телятину получают от телят в возрас¬те от 10 недель до 3 месяцев, которым давали раститель¬ную подкормку. От молочной, она отличается более яр¬кой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козляти¬ну) по полу не подразделяют.
Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно рез¬ко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упи¬танных животных жир откладывается под кожей из об¬ласти почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.
У туш козлятины, в отличие от баранины, более длин¬ные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть при¬липшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубо-волокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тон¬кого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.
Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твер¬дым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной пе¬реработки.
Мясо свиней в зависимости от возраста делят на сви¬нину, мясо поросят-молочников и мясо подсвинков.
Свинину получают от животных с убойной массой бо¬лее 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной « мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкож-ного жира, который откладывается толстым слоем; сус¬тавные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убой¬ной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию, и светлую окраску.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлаж¬денное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горячепарное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33—38 °С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.
Остывшее — мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консис¬тенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хра¬нении, поэтому его сразу же охлаждают или заморажи¬вают. Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 0С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро ис¬чезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, об¬ладает самыми высокими пищевыми достоинствами. Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру — от -1,5 до -3 °С, т. е. на 0,5-2 °С ниже точки замерзания. Влага, содержащая¬ся в нем, находится в жидком состоянии. По показате¬лям качества это мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от -1,5 до -6 °С, отличается от переохлажденного тем, что в нем боль¬шая часть влаги превращается в лед. По качеству оно не¬сколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше -6 0С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным спосо¬бами.
Сущность двухфазного способа замораживания состо¬ит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замора¬живают в морозильных камерах при температуре от -20 до -35 °С (быстрое замораживание) и от -18 до -23 °С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномер¬но распределяются по всей мышечной ткани в межкле¬точном пространстве и в клетках, не нарушая ее струк¬туру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому по¬тери питательных веществ невелики.
При медленном замораживании в межклеточном про¬странстве образуются крупные кристаллы льда, разру¬шающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько сни¬жается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.
При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных каме¬рах при температуре от -30 до -35 °С. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нару¬шающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливают¬ся. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный спо¬соб замораживания — перспективный, экономически вы-годный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24—30 ч.
По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Размороженное мясо должно иметь температуру от -1 до 4 °С. Мороженое и подмороженное мясо размора¬живают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 °С). При этом спо¬собе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восста¬навливается консистенция мяса и сохраняется его пи¬щевая ценность.
Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от +16 до +25 °С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно разморожен¬ное мясо по качеству близко к охлажденному, использует¬ся в основном для промышленной переработки .

2. Виды дефектов мяса и мясных товаров и меры по их предупреждению

2.1. Технологические дефекты мяса и мясных товаров

Мясо здоровых животных не имеет бактериальной загрязненности. Часто контаминация происходит при забое и разделке. Наиболее распространенными источниками загрязнений являются процессы ошпаривания, удаления шкуры, перьев, охлаждение методом окунания (птица), разделка, загрязнение мяса фекальными отходами, которые могут находиться ещё в кишке, а также наличие бактерий и прочих загрязнений на инструменте и руках работников. Процесс ошпаривания свиных туш проводится в загрузочных туннелях в подвешенном состоянии с последующим удалением щетины в опальных печах или в подогреваемых камерах. После ощипывания проводится обработка в газовой опалочной печи, чтобы устранить щетину и перьевой пух. Метод охлаждения окунанием (уже не применяется в Германии) заменяется комбинированным воздушно-оросительным охлаждением. Фекальные загрязнения можно предупредить посредством перевязки или закупоривания прямой кишки. В области техники убоя существует ряд положительных примеров из скандинавских стран. При разделке следует обратить внимание на выдержку цепочки охлаждения, т.е. на выполнение разделочных работ в сравнительно холодных помещениях и на предъявление высоких требований к производственной и личностной гигиене. В противном случае предприятия, получающие мясо с убойно-разделочного двора, должны включить в контракт с партнером-поставщиком положения, которые предусматривают регулярное взятие проб с поверхности мяса для проведения бактериологических проверок .
С учетом роста числа заболеваний, в том числе и по причине загрязнений пищевых продуктов, высокая степень риска существует тогда, когда мясо потребляется в сыром виде. Наличие в мясе и прочих продуктах среди прочих загрязнений листерий (II-steria monocytogenes) автоматически приводит к выводу о том, что изготовление продуктов из сырого материала, как, например, сырокопченых колбас, является проблематичным с точки зрения безопасности здоровья человека. Применение стандартных производственных методов свидетельствует об очень незначительных моментах риска.
В качестве методических и технологических ошибок можно назвать недостаточную степень стерилизации или негерметичность. Первая из них может быть вызвана следующим:
 несоблюдение заданного режима стерилизации (выдержка темпера туры и времени на определенных стадиях обработки);
 неверный расчет параметров стерилизации;
 продукт, размер консервной банки, повышение, понижение или сохранение температуры были изменены без приведения в соответствие с ними параметров стерилизации.
Причинами негерметичности являются:
высокое противодавление;
дефект при закрытии крышки консервной банки;
дефект в материале металлической консервной банки;
дефектное заделывание швов консервной банки.
При недостаточной стерилизации (среди прочих у отварных консервов) существует опасность выживания клос-тридий, в частности, клостридий ботулизма. Изделия, находящиеся под подозрением содержания этого токсина, следует тщательно проваривать. 15-минутный нагрев способствует разрушению токсинов. При контаминации продукта вследствие негерметичности обычно обнаруживается смешанная форма бактериального загрязнения, состоящая из вегетативных и спорообразующих микроорганизмов. До определенной степени с этой опасностью можно справиться, если в охладительную жидкость (с качеством питьевой воды!) добавить минимум 1 миллиграмм хлора. Если принять во внимание тот факт, что нельзя достигнуть абсолютной стерилизации консервов, не следует ли отдать предпочтение хранению в холодных помещениях? Ответ на этот вопрос гласит однозначно "нет". При правильно проведенной стерилизации способные выжить микроорганизмы настолько повреждаются, что они практически не могут размножаться даже при благоприятных условиях. Ответ был бы иным, если учесть при этом качественные критерии: хранение при высоких температурах (комнатная температура) может сказаться на качестве продуктов вследствие абиотических изменений, например, по причине химических остаточных субстанций, в частности, свинца (если он вообще еще используется), попавшего в продукт через сварочные швы консервной банки. Хотя процесс изготовления консервов не был нами последовательно представлен, приведенные аргументы и примеры однозначно свидетельствуют о том, что и на этом производстве работа должна осуществляться по принципам НАССР-системы, даже если консервы -при условии правильной термообработки - считаются надежными продуктами в микробиологическом отношении.
Подводя итог, можно сказать, что если не существует грубых нарушений гигиенических требований, среди прочего, также за счёт вторичной контаминации (например, при нарезании продукта), то инфекционная опасность у сырых твердокопченых и вызревших колбас, которая может быть вызвана патогенными возбудителями, очень мала .

2.2. Предреализационные дефекты товаров

Мясо и мысопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка мяса проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям.
Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.
Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно непригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.
Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.
Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. Говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать мрамор. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.
Варьирует в цвете от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
должна быть плотной и матовой, практически без пленок. Мясо молодых животных светло-розовое, старых - более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо - в тонких жировых прожилках, как мрамор.
Птицу можно купить свежую, мороженую или охлажденную в магазинах и на рынках. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целиком, так и (за исключением цыплят) готовыми порциями, различными частями, а также в виде фарша.
Куры и индейки, выращиваемые в частном секторе, безусловно, вкуснее, чем с птицеферм.
Кур для варки найти труднее, хотя именно из них получается наилучший куриный бульон. Мясо у них более жесткое, чем у молодых птиц, и требует долгой варки на медленном огне, но вкус при этом сохраняется.
Птица, которая продается в магазинах, часто предварительно упакована, уложена на пластиковые поддоны и обернута в прозрачную пленку. Для приготовления всех без исключения блюд надо постараться приобрести более молодую птицу и дичь. Возраст покупаемого продукта можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками. У не упакованной птицы вкус, как правило, лучше, чем у предварительно упакованной, и часто она более свежая.
Покупая мороженую дичь или птицу, проверьте, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены; не берите мягкие, содержащие розоватые кристаллики льда упаковки . Это признак того, что дичь могла быть разморожена и заморожена снова, что ведет к развитию бактерий.

2.3. Меры предупреждения

Благодаря пастеризации и стерилизации, значительно сокращается число содержащихся в сырье микроорганизмов. Они отмирают или затормаживаются в развитии, таким образом, удается исключить действие патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Это позволяет обеспечить как защиту здоровья потребителей, так и защиту экономики от потерь. В значительной степени качество и надежность мясных и колбасных изделий определяются
 свойствами используемого сырья и добавок;
 технологическим методом (особенно выдержка температуры и времени);
 свойствами и пригодностью упаковки в данном случае мы откажемся от описания производственного процесса и от перечисления критических контрольных точек, а выделим лишь некоторые важные критерии с учетом освещаемой нами тематики.
Что касается сырья, то от поставщика надо требовать разделанного с учетом всех гигиенических требований почти бактериально чистого мяса. Это также положительно сказывается на продолжительности нагрева. Отмирание микроорганизмов под воздействием тепла протекает в логарифмическом порядке, т.е. количество и вид бактериальной осемененности в начале процесса термообработки определяет конечное число бактериального загрязнения продукта. Если в исходном материале много спорообразующих микроорганизмов, то обычный режим стерилизации будет недостаточен. Это правило распространяется также на приправы и, прежде всего, на пряности, которые могут быть загрязнены различными бактериями.
В контракте с поставщиком мяса следует предусмотреть выполнение им определенных условий. В консервном производстве господствует золотое правило: предпринять все меры предосторожности, чтобы избежать в процессе производства возможности размножения возбудителей заболеваний или порчи. Следует быстро проводить все операции перед термообработкой.

Заключение

По итогам проведенного исследования можно сделать вывод, что
Дефект - это каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям. Несоответствие требованиям нормативной документации на изготовление или поставку продукции относится к производственным дефектам.
Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту жи¬вотных, а также по термическому состоянию. По виду убойных животных различают мясо крупно¬го и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козляти¬ну) по полу не подразделяют. Мясо здоровых животных не имеет бактериальной загрязненности. Часто контаминация происходит при забое и разделке.
В качестве методических и технологических ошибок можно назвать недостаточную степень стерилизации или негерметичность. Первая из них может быть вызвана следующим:
несоблюдение заданного режима стерилизации (выдержка темпера туры и времени на определенных стадиях обработки);
неверный расчет параметров стерилизации;
продукт, размер консервной банки, повышение, понижение или сохранение температуры были изменены без приведения в соответствие с ними параметров стерилизации.
При недостаточной стерилизации (среди прочих у отварных консервов) существует опасность выживания клос-тридий, в частности, клостридий ботулизма. Мясо и мысопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка мяса проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям.
Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Благодаря пастеризации и стерилизации, значительно сокращается число содержащихся в сырье микроорганизмов. Они отмирают или затормаживаются в развитии, таким образом, удается исключить действие патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Это позволяет обеспечить как защиту здоровья потребителей, так и защиту экономики от потерь.
Для предотвращения технологических дефектов необходимо соблюдать технологию производства мяса и мясных товаров, сроки транспортировки, хранения. Для предотвращения предреализационных дефектов мяса и мясных товаров необходимо знать правила выкладки товаров и хранения в условиях товарного склада, магазина или рынка.

Список литературы

1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей" (с изм. и доп. от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г.)
2. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А., Данылив М.М., Пешков А.С. Оценка качества и безопасности мясных продуктов // Стандарты и качество. 2003. № 4.
3. Белов Е.В. Соглашение по техническим барьерам в торговле и российское законодательство по сертификации // Стандарты и качество. 1999. № 1.
4. Данилов М.М. Товароведение мяса и мясных товаров. М., 2004.
5. Клейменов И.Я. Химический и весовой состав основных промысловых рыб. М., 1997.
6. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Цинпаев М.А. Исследование качества мясного сырья для производства сырокопченых колбас. М., 1999.
7. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Захаров А.Н., Кузнецова Т.Г., Воробьева О.В., Нисанов Г.Б., Чайкина А.Б., Тимофеева Е.А. Ресурсосберегающие технологии деликатесных ветчинных консервов // Стандарты и качество. 1999. № 6.
8. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Семенова А.А., Алексахина В.А. Основные принципы совершенствования ассортимента и стабилизации качества колбасных изделий. М., 2005
9. Никитин Б.П. Хранение мяса и мясных продуктов. М., 2003.
10. Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. М.: Экономика, 2000.
11. Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонов М.В., Веретов Л.А., Баймишев Р.Х. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей. М., 1999.
12. Сергеев Ю.Д., Храмова Ю.Р., Галь И.Г. Научно-практический комментарий к Федеральному закону "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (постатейный). "НАМП", 2005 г.
13. Сертификация. Отечественная и зарубежная практика / Под ред. Версана В.Г. и Тавера Е.И. М.: Международная инженерная академия. Центр «Наука и техника», 1994.
14. Тавер Е. Защита прав потребителей на качественные и безопасные товары. М., 2004.
15. Татулов Ю.В., Сусь И.В., Миттельштейн Т.М., Булычев И.Н. Комплексная оценка качества говядины с целью организации ее рациональной переработки и реализации. М., 2000.
16. Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных // Стандарты и качество. 2000. № 2.


Скачиваний: 2
Просмотров: 90
Скачать реферат Заказать реферат