Анализ потребительского рынка и показателей качества желейно-фруктового мармелада

Кондитерские изделия – это продукты питания с большим процентным содержанием сахара, которые отличаются высокой степенью пищевой ценности, отличным вкусом и запахом, легко усваиваются и являются энергетически ценными продуктами питания.

ВНИМАНИЕ! Работа на этой странице представлена для Вашего ознакомления в текстовом (сокращенном) виде. Для того, чтобы получить полностью оформленную работу в формате Word, со всеми сносками, таблицами, рисунками (вместо pic), графиками, приложениями, списком литературы и т.д., необходимо скачать работу.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….3
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Состояние и перспективы развития отечественного рынка желейно-фруктового мармелада……………………………………………………………..…..5
1.2.Характеристика ассортимента желейно-фруктового мармелада по признакам классификации……………………………………………………………10
1.3. Факторы, формирующие ассортимент и качество желейно-фруктового мармелада………………………………………………………………………….…..14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………...…..22
2 ОРГАНИЗАЦИОННО – МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 Организация постановки эксперимента…………………………………24
2.2 Объекты исследования……………………………………………..………25
2.3 Методы исследования……………………………………………………27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ (ТОВАРОВЕДНЫЙ) РАЗДЕЛ
3.1 Характеристика ООО «Брянскрегионопт», реализующего желейно-фруктовый мармелад …………………………………………………………………30
3.2 Характеристика ассортимента желейно-фруктового мармелада, реализуемого в ООО «Брянскрегионопт»…………………………………….……..33
3.3Оценка потребительского спроса и покупательских предпочтений желейно-фруктового мармелада отечественных и импортных производителей, реализуемого в ООО «Брянскрегионопт»………………..………………………….39
3.4Органолептическая оценка качества желейно-фруктового мармелада..44
3.5 Исследование и оценка физико–химических показателей качества желейно-фруктового мармелада……………………………………………………..48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..…50
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..…51
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………..55

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия - это продукты питания с большим процентным содержанием сахара, которые отличаются высокой степенью пищевой ценности, отличным вкусом и запахом, легко усваиваются и являются энергетически ценными продуктами питания.
Российский рынок мармеладно-пастильной продукции и зефира сегодня находится на достаточно высоком уровне развития в сравнении с европейским рынком. Жесткие рамки конкуренции на этом рынке побуждают создателей расширять свой ассортимент и создавать новую продукцию. Сейчас, как уже говорилось выше, кондитерский рынок России заполнен низкокачественной дешевой продукцией, а найти вкусный, красивый и при этом натуральный и безопасный здорового питания продукт невозможно.
Изделия кондитерской промышленности не относятся к продукции первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», однако являются излюбленными продуктами питания, пользующимися постоянно растущим спросом у населения, особенно у детей.
Потребители отмечают, что мармелад относится к сладостям, которые относительно просты в производстве. Поэтому любое даже самое незначительное нарушение технологии изготовления может губительно отразиться на конечной продукции. Кроме того, несоблюдение условий хранения может привести к потере вкусовых свойств и товарного вида продукта, а также его качества. Потребители отмечают, чтосамым полезным является желейно-фруктовый мармелад, поскольку в нем сочетаются полезные вещества всех видов мармелада, а именно пектин из фруктового пюре и агар и агароиды желейного мармелада.
Актуальность выбранной темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что знание проблем качества, основных принципов управления качеством продукции в соответствии с МС ИСО серии 9001 становится необходимостью для российских предприятий независимо от объема производства и формы собственности, а также элементом культуры для современных людей страны.
Целью написания работы является проведение анализ потребительского рынка и показателей качества желейно-фруктового мармелада, реализуемого в розничном предприятии ООО «Брянскрегионопт».
Для решения поставленной проблемы определены следующие задачи:
- проанализировать современное состояние рынка желейно-фруктового мармелада;
- раскрыть классификациюи дать характеристику ассортимента желейно-фруктового мармелада;
- раскрыть факторы, формирующие ассортимент и качество фруктово-желейного мармелада
- исследовать ассортимент желейно-фруктового мармелада, реализуемого торговым предприятием;
- провести анализ потребительского спроса и покупательских предпочтений желейно-фруктового мармелада отечественных и импортных производителей, реализуемого в торговом предприятии;
- провести анализ показателей качества исследуемых образцов желейно-фруктового мармелада отечественных и импортных производителей.
Объект исследования – желейно-фруктовый мармелад. Предмет –исследование потребительского рынка, ассортимента и качества желейно-фруктового мармелада.
Для написания выпускной квалификационной работы использовалась следующая методическая литература: учебная и научная литература, научные статьи по данной проблематике российских ученых, профессиональные журналы, маркетинговая литература, нормативно-техническая документация, организационно-правовая и коммерческая информация торгового предприятия ООО «Брянскрегионопт».

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО РЫНКА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА

Российские кондитеры в 2016 г. увеличили производство продукции на 4,5%, что составило 496,9 тыс. тонн, сообщают в пресс-релизе Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР).По данным центра, основной прирост был обеспечен за счет мучных кондитерских изделий длительных сроков хранения, шоколадных и сахаристых кондитерских изделий. Причем прирост производства шоколадных изделий отмечен впервые за год.Так, выпуск за два месяца 2016 года шоколадных и сахаристых изделий вырос на 5,9%, до 235,4 тыс. тонн. Импорт всех видов кондитерских изделий в 2015 году сократился практически вдвое, в январе 2016 года эта тенденция продолжилась. [22]
Как отмечают аналитики товарного рынка в своих исследованиях,11% в продуктовом разрезе российского выпуска формируют карамельные изделия. Замыкают тройку «шоколад и шоколадные изделия в неупакованном виде или в первичных упаковках массой более 2 кг Удельный вес составляет 7%. Доля мармелада оценивается в 3%. Наиболее впечатляющую динамику за последнее время показывают такие сегменты, как жевательная резинка, мармелад и паста с какао. (Рисунок 1)

Рисунок 1- Продуктовый разрез российского производства сахаристых кондитерских изделий. %
Проведенный анализ спроса подтверждает, что импортный жевательный мармелад на сегодняшний день составляет более 50% всех закупок мармеладной продукции. Лидерами поставок являются такие фирмы, как ТМ «Фру-фру», ООО «Мисс бонбон», ParkLaheи ООО «Ригли». Как отмечают маркетологи в своих маркетинговых отчетах, наибольшее количество продукции поставляется в Москву, Московскую область и Санкт-Петербург, при этом северная столица в этом году вышла на второе место по потреблению мармелада. Необходимо отметить, что на рынке каждый день появляются всё новые и новые компании, которые привлекают потребителей своей яркой и разнообразной продукцией. [30]
По данным маркетинговых исследований в настоящее время доля жевательного мармелада отечественного производства составляет всего лишь 6% от всего рынка мармеладно-пастильной продукции. Динамика импорта за последние несколько лет, значительно превышаетдинамику экспорта, а потому импортный мармелад успешно покоряет российский рынок, при этом он не испытывает особого сопротивления.
Сегодня на российском рынке можно найти как мармеладную продукцию отечественного производства, так и изделия, которые поставляются в нашу страну иностранными компаниями из Чехии, Германии, Испании, Италии, Турции. Как правило, зарубежные предприятия поставляют в Россию жевательный мармелад. Выходят они на покупателей по прямым договорам, так и через дистрибьютеров.
Если говорить о потребительских предпочтениях в сегменте мармелада, то, как отмечают эксперты и сами производители, покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогим изделиям с добавлением натуральных соков, в качественной упаковке. Что касается развесного мармелада, изготовленного из недорогого сырья, то он пользуется популярностью в городах, селах и деревнях с низким доходом на душу населения.
Аналитики товарного рынка отмечают, что категория «Кондитерские изделия» показала максимальный прирост промоопераций. Самойна их взглядпродвигаемой категорией стал мармелад, количество промоакций которого выросло в два раза по сравнению с 2015 годом. Лидеры среди производителей – HARIBO GmbH, Nestle и PerfettiVanMelle, а самые продвигаемые бренды – Haribo (14,8 %), Бон Пари (11,5 %) и Fruittella (6,5 %).
Определяющими факторами привлекательности к сегменту мармелада стали несколько факторов. Во-первых, это снижение покупательной способности населения и уменьшение реальных доходов. В этих условиях мармелад стал более дешевой заменой шоколадных конфет как угощения для чаепития, лакомства для детей. Во-вторых, этот продукт отличается разнообразием видов (фруктово-ягодный, желейный, жевательный), вкусов, форм, цветов и тем самым привлекает практически любого потребителя. Кроме того, мармелад позиционируется как низкокалорийный продукт, особенно в сравнении с мучными кондитерскими изделиями.[31]
Одна из ведущих тенденций развития рынка – расширение целевой аудитории. Мармелад, особенно жевательный, традиционно считается продуктом, предназначенным для детей. Производители и торговые сети делают попытки привлечь потребителей ииз других целевыхгрупп. Например, небольшое новосибирское предприятие «Мануфактура Заклан» представило мармелад для взрослых, изготовленный на основе пива и сидра. Сейчаспродукт выпускается ограниченными партиями, но если потребитель его оценит, производство будет расширено. Жевательный мармелад Бон Пари® Jumble от Nestle в виде стикеровВКонтакте, ориентирован на подростков. Героями серии стали узнаваемыеи популярные в подростковой среде персонажи стикеровВКонтакте. Не только для детей, но и для подростков предназначены и мармеладные чипсы Fruittella (PerfettiVanMelle) – экстремальный, суперкислый мармелад с обсыпкой, который позиционируется как подростковое полезное лакомство. [23]
Много внимания уделяется позиционированию мармелада в премиальном сегменте – как оригинального и вкусного подарка. Необходимо отметить такой факт: наряду со знаменитой Белевской пастилой, ставшей одним из национальных гастрономических брендов, тульская фабрика «Старые традиции» выпускает и фруктово-ягодный и желейно- фруктовый мармелад. Это натуральный продукт с соком, фруктовым пюре, пектином, патокой и сахарной пудрой в фирменной стилизованной упаковке. А ОАО«Ударница» предлагает изящные палочки «Апельтини» из апельсинового мармелада в шоколадной глазури, упакованные в элегантную коробку-шкатулку.
Еще один тренд развития рынка – появление новых вкусов, которые в этом сегменте могут быть самыми разнообразными. В 2016 году на рынке появиласьновинка под брендом «Фру-Фру» (ГК «Сладкая сказка») – мармелад в форме ягод малины и ежевики с соответствующими вкусами. Кроме того, мармелад стал занимать новые ниши: выступает в роли не самостоятельного продукта, а ингредиента для кондитерских и мучных изделий. Так, ГК «Союзнаб» приступила к выпуску мармеладных шариков Del’Ar, предназначенных для добавления в выпечку, шоколад, суфле.
Сравнительно новым способом употребления мармелада, который предлагается российскими производителями, стало использование его в европейских традициях таких как намазки на тост. Сегодня мармелад приобретает новое качество и позиционируется как полезный, натуральный европейский завтрак.
Развивается тенденция позиционирования мармелада как функционального продукта, обогащенного витаминами, пищевыми волокнами и гармонично вписывающегося в «здоровый» рацион. Такую продукцию выпускают многие производители – ГК «Сладкая Сказка» («Фру-Фру» с витаминами ифолиевой кислотой), Nestle (Бон Пари® с витамином С) и другие. ОАО «Ударница», в соответствии с трендом здорового питания, подчеркивает отсутствие вредных компонентов: до сведения потребителей доводится информация, что отсутствие глютена в продукции фабрики подтверждено лабораторными исследованиями. [29]
По данным анализа рынка жевательного мармелада, подготовленногоBusinesStatв 2016 году, в период с 2011 по 2015 гг. его продажи увеличились на58,1% - с 23,3 тыс. т в 2011 году до 36,8 тыс. т в 2015 году. Росту продаж способствовала активная реклама жевательного мармелада как продукта, предназначенного для детского питания. Значительное влияние на увеличение продаж продукции также оказало развитие сетей супермаркетов в стране. В 2015 году рост спроса на жевательный мармелад замедлился, что было связано со снижением покупательской способности населения ввиду кризисных изменений в российской экономике. Поскольку жевательный мармелад не является товаром первой необходимости, потенциальные потребители были вынуждены отказываться от него ради экономии средств и покупки более необходимых видов продовольствия. В то же время спрос на жевательный мармелад не упал, что было обусловлено относительно невысокой ценой данного вида сахаристых кондитерских изделий, что делает его привлекательным в глазах покупателей по сравнению со сладостями более высокого ценового сегмента.Следует отметить, что в течение 2011-2015 гг. на российском рынке жевательного мармелада была четко обозначена тенденция замещения импортной продукции отечественной: если в 2011 году доля импорта в общем объеме предложения составляла 43,9%, то в 2015 году данный показатель сократился до 25,9%.Прогнозы говорят, что в ближайшие пять лет продажи жевательного мармелада будут ежегодно расти на 0,8-6,1% и составят 44,3 тыс. т в 2020 году. Росту спроса на жевательный мармелад поспособствует дальнейшее расширение ассортимента со стороны производителей и интенсификация маркетинговых мероприятий по продвижению продукции.
Перспективы развития мармеладного рынка - это в первую очередь, движение к натуральным продуктам. К сожалению, натуральное сырьё стоит значительно дороже и этот факт никак не может не сказаться на цене популярного лакомства. Вполне очевидно, что будущее – за фасованным мармеладом, и в этом российские производители часто проигрывают иностранным компаниям, хотя разработки в этом направлении ведутся.
Таким образом, если российские производители вовремя не займут место на мармеладном рынке, значит, это сделают западные компании, а в результате в проигрыше окажется отечественный потребитель, которому придётся доплачивать за иностранный бренд.

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА ПО ПРИЗНАКАМ КЛАССИФИКАЦИИ

К сахаристым кондитерским изделиям относят фруктово-ягодные кондитерские изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву, восточные сладости типа карамели и мягких конфет.
В ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» дано следующее определение мармелада:
Мармелад - сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариваниемжелирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) - не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия.
В зависимости от студнеобразующей основы его изготовляют следующих видов: [13]
- фруктово-ягодный мармелад - изделие, приготовленное на основе желирующего фруктово-ягодного пюре (чаще яблочного);
-желейный мармелад - изделие, полученное с использованием студнеобразователей (агара, агароида, фурцелларана, желатина);
-желейно-фруктовый мармелад - изделие, при производстве которого спользованыстуднеобразователи и желирующее фруктово-ягодное пюре. (Рисунок 2)

А) фруктово-ягодный б) желейный в) желейно-фруктовый
Рисунок 2– Виды мармелада

Наиболее высокой пищевой ценностью обладает фруктово-ягодный мармелад, так как содержит многие ценные питательные вещества плодов (пектиновые, минеральные, фенольные, частично - витамины). Желейно-фруктовый и особенно желейный мармелады имеют пониженную ценность, поскольку при их производстве используются в основном сахаропаточный сироп, студнеобразователи и пищевые добавки, которые либо не усваиваются организмом человека, либо усваиваются частично.
По способу формования различают:[16]
А) формовой мармелад формуется отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте (пат). Выпускают в виде изделий различной формы, поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком (Яблочный формовой, Мичуринский и др.);
Б) пластовой мармелад получают отливкой мармеладной массы в тару. Изготавливают в виде пластов прямоугольной формы (Клубничный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой и др.);
В) резной мармелад изготовляют отливкой мармеладной массы в виде пластов с последующей их резкой на отдельные изделия. Мармелад имеет форму в виде брусков прямоугольной формы, поверхность которых облита сахарных сиропом или обсыпана сахаром-песком (Яблочный, Сливовый и др.);
Г) пат в виде куполообразных изделий, горошка или лепешек, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой (Цветной горошек, Абрикосовый и др.). (Рисунок 3)

А) формовой б) пластовой в) резной г) пат

Рисунок 3– Вид мармелада по способу формования

В зависимости от способа обработки поверхности мармелад производят неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.
Желейный мармелад производят следующих разновидностей;
- формовой - в виде изделий различной формы (Клубника, Бананы и др.);
- резной - в виде изделий прямоугольной или ромбовидной формы или апельсиновых и лимонных долек (Балтика, Апельсиновые и Лимонные дольки и др.).
В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают:
- с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др., неглазированный; глазированный; глазированный частично; глянцованный;многослойный; с начинкой; с крупными добавлениями.
В учебной литературе отсутствует классификация желейно-фруктового мармелада. Поэтому, используя общую классификацию мармелада, предложенную авторами Н.В. Коник, Галун Л.А. и др., а также стандартную классификацию предлагаем классифицировать желейно-фруктовый мармелад по следующим признакам:
- по способу формования изготавливают:формовой и резной.
- В зависимости от видасырья: фруктовое пюре и фруктовые концентрированные соки.
По виду натурального сока:груша, апельсин, черная смородина, яблоко, черника, морошка и т.д. В качестве основного фруктового пюре используют яблочное.
По технологии производства и рецептуры: с обсыпкой сахаром, глянцованный.
Ассортиментжелейно-фруктового мармелада следующий:
1.ООО «Старые традиции», г. Тула, выпускает мармелад «Дюшес», «Апельсин», «Черная смородина», «ЯгодыГоджи», «Яблоко», «Лесное лукошко»с добавлением натуральногосока груши, апельсина, черной смородины, яблока, черники, морошки, малины ягоды Годжи, и яблочного пектина.
2.ОАО «Ударница» разработала товарную линейку желейно-фруктового мармелада «Мармеладия» с различными вкусами. Ассортимент ее разнообразен:
- «Клубничный нектар». Благодаря пектину и фруктовому соку мармелад представляет собой вкусное, легкое, низкокалорийное лакомство в форме изящных ягод клубники.
- Фруктовый коктейль «Мармеландия» представляет яркий мармеладный микс 4х4 – четыре незабываемых вкуса (клубника, лимон-лайм, абрикос, черешня) и четыре формы мармелада в виде ягод и долек фруктов. В своем составе содержит фруктовое пюре и соки натуральных фруктов.
- Дольки Мармеландияизготавливаются по новой усовершенствованной рецептуре с добавление натурального фруктового сока.
- «Мармеладное ассорти» - изготавливают в виде шесть оригинальных форм мармелада. Представлены четырьмя любимыми вкусами в одной упаковке - яблоко, малина, персик, лимон в нежной сахарной обсыпке. В составе используются натуральные компоненты, а в качестве желеобразователя - пектин – уникальноеприродное вещество, которое получают из цитрусовых плодов.
1.3 ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА

Важнейшими факторами формирования качества желейного мармелада является правильный подбор и подготовка сырья, соблюдение рецептур и технологической схемы производства. В настоящее время в России желейный мармелад производят в основном с использованием двух студнеобразователей: агара и пектина. Ограниченное распространение имеют агароид (черноморскийагар) и фурцелларан (эстагар).
Выборстуднеобразователяиграет важную роль для изготовителей, так как влияет на норму закладки других рецептурных компонентов, применение соответствующего оборудования. В конечном итоге – на показатели готового продукта.
1.В качестве основного сырья для производства мармелада служит сахар-песок, сахаропаточный сироп, фруктово-ягодное пюре разных видов и/или студнеобразующие компоненты (агар, агароид, фурцелла|ран, желатин, пектин).
В качестве вспомогательного сырья применяются пищевые добавки: ароматизаторы, красители, подкислители (лимонная, яблочная и другие кислоты)[24].
Сырьем для производства мармелада являются:[17]
Фруктово-ягодные пюре. Пюре представляет собой протёртую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности имеет яблочное пюре, которое в большинстве фруктово-ягодных изделий является основным сырьём, а пюре других видов пюре вводится в качестве вкусовых добавлений. Значительное распространение наряду с яблочным имеет абрикосовое пюре.
Стерилизованное пюре. Стерилизованное фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов или ягод, расфасованную в герметически укупориваемую стеклянную или жестяную тару.
Подваркипредставляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктового и ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69%. Их применяют для придания кондитерским изделиям характерного для фруктов и ягод вкуса.
Припасы –это полуфабрикаты, изготовленные из протертых ароматных фруктов и ягод таким способом, чтобы в них сохранился естественный вкус и запах.
Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ 78%. Патока содержит некоторое количество минеральных веществ.
Сахар. Сахара обладают сравнительно высокой растворимостью в воде и, как правило, имеют сладкий вкус. Используют сахар, который поступает большей частью в виде сахара-песка и реже в виде сахара-рафинада. Сахар-песок должен содержать сахарозы не менее 99,75%, быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь. Содержание влаги не должно превышать 0,14%. Сахар-песок должен быть белого цвета, обладать блеском, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения с ярко выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков и посторонних примесей.
Пищевые кислоты. Для придания мармеладу кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус мармеладных изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что мармеладные изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 - 1,1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и др. факторов. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре.
Лимонная кислота.Товарная лимонная кислота представляет собой одноводный кристаллогидрат. Для пищевой промышленности эту кислоту выпускают в виде бесцветных или со слабо-жёлтым оттенком кристаллов мелких или крупных размеров. Лимонная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры растворимость её значительно повышается. Температура плавления безводной лимонной кислоты 135°С, кристаллической - 70-75°С. Это свойство даёт лимонной кислоте большие преимущества перед другими кристаллическими кислотами.
Ароматические вещества. В кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых - лимонное мандариновое, апельсиновое масло, плодов аниса - анисовое, из семян кориандра - кориандровое масло. Кроме того, для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы. Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в виде эссенций.
Консерванты. В кондитерские изделия они могут попасть с консервированным плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов применяют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.
Сернистая кислота .Ее вводят в фруктово-ягодное сырье в виде сернистого ангидридав количестве 0,10-0,12% в пересчете на сернистую кислоту. Для некоторых видов фруктово-ягодного сырья иногда концентрацию доводят до 0,2%.
Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза). В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко применяются синтетические красители: индигокармин и татразин.
Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты , мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.
Татразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде. Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным. Из натуральных красителей для подкрашивания кондитерских изделий используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.
Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает кондитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от кислотной среды. Красную окраску он придает только подкисляемым объектам, таким, как карамель и драже (подкисленное), мармелад, пастила и т.п.
Студнеобразователи - вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.
Агар - это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухойагар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Способность растворов агара образовывать студни значительно уменьшается при нагревании их в присутствии кислот. В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы, зефира и некоторых видов конфетных корпусов. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня. [16]
Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота.
2.Технология производства. Машинно-аппаратурная схема производства желейно - фруктового мармелада представлена на рисунке 4. (Приложение 1)
Сахар-песок очищается на просеивателе 1 и через промежуточный бункер норией 2 и сборник-накопитель 3 ленточным конвейером 4 подается в автоматические весы 5. Дозу сахара-песка отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в котел с мешалкой 7.
В этот же котел дозируют патоку, пектино - сахарную смесь и возвратные отходы (при необходимости). Возвратные отходы предварительно измельчают на волчке 9, протирают через сито 10 и насосом 11 подают в объемный дозатор 12. Патоку дозируют объемным дозатором 6.
Пектино – яблочно - сахарную смесь перекачивают насосом 13 внар очный котел и нагревают до кипения. Через 2-3 мин после начала кипения вводят лактат натрия и загружают сахар-песок. По окончании растворения сахара-песка добавляют патоку и при необходимости - измельченные возвратные отходы (не более 25 %). При необходимости приготовленный сироп с содержанием сухих веществ (70 ±2) % сливают через фильтр 8 и насосом 11 подают в промежуточную емкость 15. Далее плунжернымнасосомдозатором 17 сироп подают в змеевиковый варочный аппарат 18 с пароотделителем и уваривают до содержания сухих веществ (76,5± 1,5) %.
Мармеладную массу готовят путем смешивания уваренного сиропа с эссенцией, кислотой и красителями, а также фруктово-ягодными припасами или подварками (если они предусмотрены по рецептуре). Последние предварительно подогревают до (42,5±2,5)°С.
В темперирующую машину 15 загружают уваренный сироп, добавляют фруктово-ягодный припас, подварку, тщательно перемешивают. Затем насосом-дозатором подают в небольшой смеситель 21 над бункером отливочной установки 19. В этот же смеситель одновременно с сиропом, фруктово-ягодным припасом, подваркой объемным дозатором 20 подается эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Масса хорошо перемешивается и поступает в бункер отливочной машины 22.
Формование, студнеобразование мармелада и выборку из форм осуществляют непрерывным способом, например на линии А2-ШЛЖ. Мармеладная масса с помощью отливочно - дозирующего механизма отливается в металлические формы формовочного конвейера.
Формы с мармеладной массой на непрерывно движущемся конвейере поступают в камеру охлаждения, где при температуре воздуха (12,5±2,5)°Св течение 12-14,5 мин происходят студнеобразование и частичное охлаждение массы. Выборка изделий из форм на конвейер 24 осуществляется с помощью сжатого воздуха, который приводит в движение пуансоны, выталкивающие мармелад из форм.
Сахар-песок подается на обсыпку системой конвейеров 23. для обсыпки мармелада сахаром-песком может быть использован барабан 25 и машины вибрационной обсыпки 26. Обсыпанный мармелад укладывают в коробки на конвейер 27 или дозируют в пакетики на автомате 28.
Второй способ производства - механизированная поточная линия для формования долек представлена на рисунке 5.[33]
На ней в виде параллельных потоков одновременно готовятся дольки апельсинов и лимонов (рисунок 5). (Приложение 1)
Желейная масса для первого слоя температурой 55-60 °С и несколько пониженным содержанием сухих веществ (73 -74%) загружается в воронку 2, имеющую кран 1. Первый слой толщиной около 2 мм получают размазыванием массы при помощи салазок 3 (способ получения изделий размазкой описан выше). Студнеобразование первого слоя осуществляется в шкафу 4 при температуре воздуха 10 °С в течение 10 мин.
При помощи салазок 5 на первый (нижний) слой наносится второй, белый, толщиной около 2 мм из сбивной (пенообразной) массы. Ее температура 60-65 °С, содержание сухих веществ около 73%. Студнеобразование второго слоя и его склеивание с первым осуществляются в шкафу 6 при тех же параметрах воздуха и продолжительности, как и в предыдущем слое. Двухслойная лента разрезается дисковыми ножами 7 на двенадцать равных параллельных полос, ширина которых равна длине полуокружности дольки - 70 мм.
Полосы укладываются с помощью направляющих в продольные желоба полукруглого сечения. Желоба образованы пластинами конвейера 8, имеющими параллельные полукруглые каналы. Для предотвращения прилипания полос к каналам их внутренняя поверхность предварительно увлажняется при помощи специального устройства.
Дозирующий механизм отливочной машины 9 наполняет желобчатые формы, выставленные двухслойными полосами, желейной массой с таким же содержанием сухих веществ, как и в полосах, и температурой 50 -55 °С. Полученные трехслойные заготовки (батоны) поступают в холодильный шкаф 10, куда подается воздух температурой 10 °С со скоростью 1 м/с. Продолжительность желирования 35 мин.
Полутвердые и недостаточно прочные батоны выходят из форм на ленточный переходной конвейер 11. Затем через направляющие фасонные приводные ролики 13 они переворачиваются и верхней (широкой) плоскостью ложатся на ленту нижнего приемного конвейера 15. Лента с помощью дозатора 12 покрывается тонким слоем сахара-песка для устранения прилипания батонов. По ширине приемного конвейера перемещается 12 рядов батонов. Их поверхность также обсыпается сахаром-песком с помощью барабана 14.
Излишки сахара с ленты системой транспортирующих устройств возвращаются в дозаторы. Батоны переходят на следующий конвейер 16 для дальнейшего упрочнения структуры. Продолжительностьвыстойки перед резкой 60 мин. Общая продолжительность желирования перед резкой 1,5 ч.
Затем заготовки поступают на приемный конвейер 17 резальной машины и ножом 18, совершающим возвратно - поступательное движение в горизонтальной плоскости, разрезаются на дольки. Толщина долек (от 5 до 7 мм) зависит от величины подачи батонов под ножевой механизм. В процессе резки дольки обсыпают сахаром - песком из дозатора. Нарезанные дольки равномерно раскладываются на лотки 19 с перфорированной поверхностью и поступают в сушилку. Продолжительность сушки 6-8 ч при температуре 45 °С. Высушенные дольки с содержанием сухих веществ 81 % направляют на укладку в коробки, целлофановые пакеты и лотки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

В результате анализа литературы по данной проблеме было выявлено, что мармелад является благодарным продуктом для возможностей производителей с экспериментом со вкусом, цветом, формой.
И как показывают данные мониторинга HiperCom, что в настоящее время производители делают ставку на мармелад, используя его как перспективный инструмент обострившейся конкурентной борьбы. Перспективы у рынкажелейно-фруктового мармелада, который на протяжении долгого времени был достаточно инертным, действительно есть в настоящее время. При этомигрокам (производителям) важно не забывать о том, что в сегодняшних условиях, когда выбор продуктов становится все более рациональным, для покупателей большое значение имеет их качество. Использование натуральных желирующихвеществ и природных ароматизаторов, фруктовых и ягодных соковстановится достойным конкурентным преимуществом в глазах потребителя, выбирающего качественный и доступный по цене продукт.
На российском рынке представлен фруктово-желейный мармелад следующих основных российских производителей ООО «Старые традиции», ОАО «Ударница»с различными натуральными фруктовыми соками и фруктовым пюре. Среди зарубежных производителей лидерами являются HARIBO GmbH, Nestle и PerfettiVanMelle.
В результате анализ маркетинговой информации, можно сделать вывод о том, что на протяжении довольно длительного времени российский мармеладный рынок рос экстенсивно. Однако на волне кризиса и санкций ситуация изменилась, и сегодня его можно назвать одним из лидеров продовольственной отрасли с точки зрения поиска решений для продвижения продукта и завоевания потребительской лояльности. Такой вывод позволяет сделать анализ новинок, выпущенных производителями за последнее время.
Также было установлено, что конкретная классификация желейно-фруктового мармелада отсутствует в учебной литературе и нормативной документации.
Желейно-фруктовый мармелад классифицируют по следующим признакам: по способу формования, по виду сырья, по технологии производства и рецептуре.
Основными факторами, которые оказывают влияние на формирование ассортимента и качества является сырье и технология производства.
На основании изучения литературы, научных статей по данной проблематике было установлено, что качеству желейно-фруктового мармелада уделяется учеными недостаточно внимания. Сегодня они в большей степени заняты разработкойжелено- фруктового мармелада с функциональными свойствами. Такие ученые, как Табаторович, А.Н., Худякова, О.Д., Степанов, Е.Н., Бакайтис, В.И. занимаются разработкой и оценкой качества обогащенного мармелада для детского питания.Дерканосова, Н.M. уделяет внимание исследованию потребительских свойств фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков. Много научных работ Магомедова Г. О. посвящены разработке желейного мармелада функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники, исследованию качества желейно-фруктового мармелада с сахарозаменителем.

2. ОРГАНИЗАЦИОННО – МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА

Мармелад является одним из самых распространённых сладостей. И, поэтому, с его правильным выбором у потребителей бывают проблемы. А нечестные или незнающие продавцы, что тоже не редкость, пытаются побыстреепродать дефектный товар. Поэтому покупателям надо быть всегда внимательными при выборе данного кондитерского изделия.
В соответствии с поставленными задачами выполнены теоретические иэкспериментальные исследования. Исследования проводились поэтапно.
На первом этапе проведена систематизация и анализ научной, нормативно-технической литературы, маркетинговой информации по теме выпускной квалификационной работы, что послужило основанием для постановки цели и задач.
Второй этап посвящен анализу ассортимента и маркетинговым исследованиям потребительского рынка г. Брянска с целью обоснования оптимального ассортимента желейно-фруктового мармелада в удовлетворении потребностей потребителей.Исследования включали изучение потребительских предпочтений в отношении желейно-фрутового мармелада путем анкетирования.
На третьем этапе – исследованы органолептические, физико-химические показатели качества.
Оценка качества мармелада, согласно правилам товароведной экспертизы, проводится при использовании органолептических, физико-химических методов исследований с применением нормативно-технических документов, действующих на территории Российской Федерации для определения качества кондитерских изделий. На настоящий момент основным таким документом является ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия.
Постановка эксперимента по оценке качества органолептических и физико-химических показателей, реализуемых в торговом предприятии ООО«Брянскрегионопт»осуществлялась с использованием ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением № 1), ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей, ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ, ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитнойпримеси, ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты
Также использовались дополнительные документы, которые применяли в исследованияхэто технические регламенты:Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011). Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) .

2.2 ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследования были выбраны образцы желейно-фруктового мармелада отечественных и иностранных производителей. По способу производства формового с обсыпкой поверхности сахаром и глянцевой поверхностью.Образцы приобретались в торговом предприятии ООО «Брянскрегионопт».Характеристика образцов мармелада отечественных производителей представлена ниже:
Образец исследования 1. Мармелад дольки «Фруктовый нектар», изготовитель ООО «Русский кондитер», 440015 г. Пенза, ул. Совхозная. Д.15 Г. Срок годности 160 суток. Условия хранения: температура (15 +5)0 С, относительная влажность 75-85%. Масса нетто 200г.Упаковка – полимерный пакет.
Образец исследования 2. «Фруктовый коктейль «Мармеландия», изготовитель ОАО «Ударница». 119049 Россия.г. Москва, ул. Шаболовка. Д.13. Срок хранения 5 месяцев. Масса нетто -250 г. Условия хранения: температура (20+5)0 С, относительная влажностьвоздуха не более 75%.Упаковка – картонная коробка.
Образец исследования 3. Мармелад «Клубничный нектар». Производитель ОАО «Ударница». 119049 Россия.г. Москва, ул. Шаболовка. Д.13. Срок хранения 5 месяцев. Масса нетто - 250 г. Условия хранения: температура (20 +5)0 С, относительная влажностьвоздуха не более 75%.Упаковка – картонная коробка.
Образец исследования 4. Белевский мармелад «Ассорти». Изготовитель ООО «Старые традиции», г. Тула, Красноармейский проспект 25. Масса нетто -280г., срок хранения 6 месяцев. Упаковка – картонная коробка.Мармелад ручной работы. Условия хранения: температура Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.
Для исследования также приобретен мармелад импорного производства:
Образец 5. Мармелад «Драгоценности» с клубникой из Калабрии. Изготовитель ТМ SILAGUM (Италия). Импортер ООО «Элит-Новафуд» , г. Москва, пос. Мосрентген, ХГЦ. Масса - 200 г.Срок хранения (М): 24 месяцев, Рекомендуемая температура хранения: от+5 до +20. Условия хранения: хранить в прохладном сухом месте. Упаковка –картонная коробка.
Образец 6. Мармелад Haribo Фруктовый йогурт. Изготовитель ХарибоХунгария (Венгрия). Импортер / уполномоченная организация на принятие претензий на территории РФ, РБ: ООО «Харибо Конфеты», РФ 127018. Г. Москва, ул. Сущевский Вал, 3/5. Изготовитель: «HARIBO Hungaria KFT» (ХарибоНунгария КФТ). Адрес изготовителя: Szeder. u 5,Nemesvamos, H-8248 Hungary (Венгрия, Н-8248, Немешвамош, Шедер, 5). Масса нетто 200 г. Хранить при температуре от +13˚С до +25˚С и относительной влажности воздуха от 50% до 60%. Упаковка – пакет из полимерного материала.
Образец 7. Мармелад фру-фру с натуральным соком вишневые губки. Производитель:TheCandyPlusSweetFactory, s.r.o.Адрес:Vitezna 200/6, 696 01 Ronatec, CzechRepublic Дистрибьютор в России: группа компаний «Сладкая Сказка», Россия, Москва, ул. Солнечногорская, масса 100 г.Условия хранения: хранить в сухом и прохладном месте при температуре +20 0С до +25 0С и относительной влажности воздуха от 40 до 70 %. Упаковка –полимерный пакет.

2.3 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В соответствии с ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» определяли органолептические показатели: вкус, запах, цвет, состояние корочки и наружной поверхности, форму путем внешнего осмотра. Разрезая проверяли консистенцию, вид слоя на изломе. Форму, состояние поверхности и консистенцию определяют при температуре (18±3)°С.
Из физико-химических показателей определяли: массовую долю влаги, массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, массовую долю общей сернистой кислоты.
1. Определение массовой доли влаги.Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.[7]
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле:
((1)
где m1- масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2- масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m- масса навески изделия, г.
Результаты параллельныхопределений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.
2. Определение массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты. Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.[8]
Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:
, (2)
где m- масса тигля, г;
m1- масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;
m2- масса навески продукта, г.
Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного знака и округляют до второго десятичного знака. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,02%, выполненных в разных лабораториях - 0,03%.Предел допускаемых значений погрешности измерения 0,03% (0,95).
3. Определение массовой доли общей сернистой кислоты. 5 г измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,01 г в фарфоровую чашку или химический стакан, растворяют навеску 50 см дистиллированной воды и переносят в коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250 см . Колбу закрывают пробкой, встряхивают или перемешивают на магнитной мешалке в течение 5 мин. Цилиндром прибавляют 25 см раствора гидроокиси натрия или калия, закрывают пробкой, взбалтывают и оставляют стоять на 15 мин. Затем цилиндром прибавляют 10 см серной кислоты (1:3), 1 см раствора крахмала и сразу же титруют раствором йода концентрации (J)=0,01 моль/дм до появления синего окрашивания, неисчезающего при перемешивании.[9]
Массовую долю общей сернистой кислоты (Х) в процентах вычисляют по формуле,
(3)
где V- объем раствора йода, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3 .
V1- объем раствора йода, израсходованный на контрольное титрование, см3;
K- поправочный коэффициент раствора йода;
0,32 -количество миллиграмм SO , соответствующее 1 см раствора йода kонцентрации ( 1/|2J/3)=0,01 моль/дм3 ;
m- масса навески изделия, г;
1000 - пересчет граммов в миллиграммы.
Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до четвертого десятичного знака. Результат округляют до третьего десятичного знака.За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые относительные расхождения между которыми не должны превышать 10%.
Предел возможных значений относительной погрешности измерений 15% (0,95).

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ (ТОВАРОВЕДНЫЙ) РАЗДЕЛ
3.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ООО «БРЯНСКРЕГИОНОПТ», РЕАЛИЗУЮЩЕГО ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД

Общество с ограниченной ответственностью «Брянскрегионопт» - юридическое лицо, являющееся некоммерческой организацией, имеющее самостоятельный баланс, расчетные и иные счета в банках, печать и другие реквизиты, действующее на основании Устава.ООО «Брянскрегионопт» образовано в результате реорганизации: путём преобразования потребительского общества (ПО «Брянскрегионопт») в соответствии с требованиями Гражданского кодекса РФ и федерального закона «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» № 129-ФЗ от 09.08.2001, является правопреемником ПО «Брянскрегионопт». Помимо Устава ООО«Брянскрегионопт» руководствуется в своей деятельности федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» и законом «О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах).Располагается ООО «Брянскрегионопт» по адресу: 241020 г. Брянск, пр. Московский, 7. Согласно Уставу единственным участником (учредителем) общества является Брянскийоблпотребсоюз. ООО «Брянскрегионопт» - это коммерческая организация, являющаяся собственником имущества и денежных средств, имеющая эмблему, другие средства визуальной идентификации. Являясь коммерческой организацией, ООО «Брянскрегионопт» имеет своей целью получение прибыли от осуществляемой хозяйственной деятельности.Источниками образования имущества общества являются: уставный капитал; доходы, получаемые, от оказываемых обществом услуг; кредиты банков и других кредиторов; вклады участников; безвозмездные или благотворительные взносы и пожертвования организаций, предприятий, граждан; средства, полученные из иных источников, не запрещенных законодательством РФ.Уставный капитал общества сформирован из взносов пайщиков и составляет 12049830, 33 руб., который оплачен учредителем в 100-процентном размере.
В соответствии с Уставом Общество осуществляет: оптовую и розничную торговлю, производство и реализацию продукции промышленного, сельскохозяйственного назначения, товаров, заготовительную деятельность, предоставление услуг, иную деятельность, не запрещенную законодательством РФ.Главным видом деятельности ООО «Брянскрегионопт» является оптовая торговля. Основную долю в реализации продукции занимает алкогольная продукция, кроме пива. Кроме того, Брянскрегионопт является основным поставщиком продовольственных и непродовольственных товаров магазинам районных потребительских обществ. С потребительскими обществами Брянского облпотребсоюза заключены соглашения о соблюдении установленных квот выборки товаров именно со складов ООО «Брянскрегионопт», что позволяет выдерживать выгодную ценовую политику.Большинство оптовых баз в современных условиях, кроме оптовой продажи, занимаются розничной реализацией товаров: для этих целей на территории ООО «Брянскрегионопт» функционирует магазин «Торговый дом».
Основные показатели деятельности ОООБрянскрегионопт» представлены в таблице 1 (Приложения 2). Из данных таблицы 1 можно отметить, что, несмотря на сложную экономическую обстановку, организация предпринимала определённые меры по повышению эффективности экономической деятельности, что характеризуется ростом валюты баланса из года в год, рентабельности продаж с 0,72% до 2,19%, увеличением чистой прибыли более чем в 5,7 раз за исследуемый период.Финансовым результатом по обычным видам деятельности является прибыль, которая в 2015 г. увеличилась на 20,15%, а за 2016 г. – 2,6 раза, что положительно. На рост прибыли положительно повлияло снижение себестоимости продаж на 4,56% в 2016 г. и устойчивое сокращение коммерческих расходов: на 2,43% в 2015 г. и ещё на 7,69% - в 2016 г.Прочие доходы как источник формирования прибыли превышали прочие расходы, что также положительно, хотя темп роста расходов выше темпа роста доходов. К концу 2016 г. и прочие доходы, и прочие расходы снизились на 11,40% и на 6,77%, соответственно.Темпы роста дебиторской и кредиторской задолженности в целом сопоставимы. Хотя рост дебиторской задолженности в 2016 г. на 31,20% нельзя считать положительным: отвлечение оборотных средств негативно влияет на экономическую деятельность.В целом финансово-экономическое положение ООО «Брянскрегионопт» в исследуемом периоде можно признать удовлетворительным.
Покупателями ООО «Брянскрегионопт» преимущественно являются организации потребительской кооперации Брянской области со своей широкой розничной сетью, а также более 400 предприятий и частных предпринимателей г. Брянска и районов области. Оптовый рынок объединяет более 25 организаций - участников рынка. В обществе имеется штатное расписание, характеризующее состав и общую численность работников организации. На рисунке 6 представлена схема структуры управления ООО «Брянскрегионопт». (Приложение 3).
В магазин «Торговый дом» имеется смешанная планировка торгового зала, продажа товаров осуществляется традиционным методом и методом самооблуживания.Магазин имеет общую площадь равную 132.2 м2, торговая площадь составляет 91,9% и равна 121,5м2, подсобное помещение составляет 8,1% (10,7 м2). Таким образом, можно сделать вывод, что торговая площадь используется эффективно. В магазине имеется современное торговое оборудование и торговая мебель. Фасад, устройство здания выполнены в соответствии с архитектурно-градостроительными, противопожарными и санитарными правилами. Интерьер торгового зала соответствует эстетическим требованиям. Для удобства покупателей весь товар рационально размещён с учётом товарных групп на приставных горках с подсветкой, холодильных шкафах, ларях.

3.2 ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «БРЯНСКРЕГИОНОПТ»

Для анализа структуры ассортимента желейно-фруктового мармелада был проведен анализ всех представленных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий, реализуемых в магазине. (Рисунок 7).

Рисунок 7- Структура ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий по видам

Из данных, отраженных на рисунке 7, видно, что в магазине реализуется 31% мармелада, джема и повидла соответственно 9%. В ассортименте отсутствуют конфитюр и цукаты. Варенье занимает 6%. Объяснить это можно тем, что в основном потребителями являются сельские жители, и они привыкли из своих собственных плодов и ягод готовить такие виды фруктово-ягодных кондитерских изделий, как варенье, джем и повидло.
Но приготовление повидла и джема занимает несколько больше времени, чем варенья. Сложившаяся ситуация связана с тем, что они, как известно, не относятся к продуктам первой необходимости. Кроме того, из-за нехватки сырья и его высокой стоимости плодово-ягодная консервация находится в достаточно высоком ценовом сегменте. Также, влияние оказывают особенности нашего национального потребления: около 45% россиян по данным исследовательского холдинга «Ромир», владеют дачами и/или приусадебными участками. И 90% этих садоводов-любителей готовят из полученного урожая варенья, компоты, джемы и конфитюры.
С цукатами потребители мало знакомы в повседневной жизни. Поэтому торговым работникам необходимо провести рекламную компанию и объяснить своим покупателям о значении цукатов в здоровом питании. Кроме того цукаты применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий (торты, пирожные) в качестве украшений и прослоек. Поэтому их потребителями могут стать не только домашние хозяйки, но и предприятия общественного питания.
Несмотря на то, что выпускаемый предприятиями ассортимент мармелада достаточно большой, отмечаем - в исследуемом магазине он представлен недостаточно широко. Структура ассортимента мармелада по степени студнеобразной основы представлена на рисунке 8.

Рисунок 8– Структура ассортимента мармелада по студнеобразной основе, %
Таким образом, в магазине реализует 85% желейного мармелада и 5% фруктового и желейно-фруктового 10%. Выбор в пользу желейного мармелада объясняется тем, что он изготовлен в форме различных квадратиков, зверушек и т.д., что привлекает внимание детей и молодых людей. В его состав входят фруктовые соки, сахарно-паточный сироп, желирующие элементы и натуральные красители. Все компоненты полезны для организма. Привлекает блестящая красивая поверхность. Кроме того он реализуется по достаточно низкой цене по сравнению с фруктовым и желейно-фруктовым.
По классифицируемому признаку - способ производства – структура ассортимента желейно–фруктового мармелада выглядит следующим образом. (Рисунок 9)

Рисунок 9– Структура ассортимента мармелада по способу производства,%
На основании данных, отраженных на рисунке 9, можно сделать вывод, что в розничном торговом предприятии реализуется 95% формового мармелада различного вкуса (малиновый, вишневый, абрикосовый и т.д.). Удельный вес резного мармелада составляет 5%. 80% продается мармелада с поверхностью, обсыпанной сахаром и 20% с глянцевой поверхностью.
91,8% желейно-фруктовых мармеладных изделий в торговом предприятии представлено в ассортименте изделиями отечественных производителей, 8,2% - зарубежных производителей, таких как Италия, Венгрия, Греция.
По производителям ассортиментжелейно-фруктового мармелада выглядит следующим образом (рисунок 10).

Рисунок 10 - Структура ассортимента по производителям,%
По результатам исследования выявлено, что наибольший удельный вес в поставке занимает производитель ОАО «Ударница»» (58%), вторую позицию занимает поставщик-производитель ООО «Русский кондитер» с удельным весом 11%. Третью позицию занимает производитель ООО «Старые традиции» с удельным весом 31%. Местные предприятия мармелад не производят, поэтому в ассортименте он отсутствует.
Ассортимент желейно-фруктового мармелада по наименованиям представлен на рисунке 11.

Рисунок 11 – Анализ ассортимента желейно-фруктового мармелада по видам, %
Анализ ассортимента по видам показал, что наибольший удельный вес занимает мармелад «Мармеладное ассорти» (18%), Дольки Мармеландия (17%). Наименьший удельный вес составляет мармелад «Дюшес» (5%). Таким образом, ассортимент в основном представлен отечественными производителями. Желейно-фруктовый мармелад импортных изготовителей представлен всего 4 наименованиями.
В розничном торговом предприятии мармеладная продукция реализуется в картонных коробках – 86,7% и в пакетах из полимерных материалов- 13,3%.
В магазине ассортимент продукции характеризуется следующими основными показателями: полнотой, широтой, глубиной, новизной.
Широта ассортимента - это количество, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Оценивается коэффициентом широты:[25]
Кш = Шд/Шб х 100%, (4)
где
Шд– фактическое количество групп, видов, разновидностей, наименований товаров, имеющихся в наличии;
Шб – широта, принятая за основу для сравнения. За базовую широту приняли количество видов мармелада по стандартной классификации по признаку сырье.
Расчетный коэффициент полноты равен: Кп = 3/3 х 100%= 100%
Таким образом, широта ассортимента является полной для розничного предприятия.
Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному перечню и существующим потребностям. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента и рассчитывается по формуле:

Кп = Пд/Пб х100%, (5)
где
Пд – фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;
Пб – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки и др.[25]
Анализ полноты ассортимента мармелада, проводился на основании квалификационных признаков, предусмотренных нормативными документами и учебной литературой. Анализ данного показателя ассортимента приведен в таблице 2.
Проанализировав полученные данные, можно сделать вывод, что ассортимент представлен недостаточно полно.
По результатам исследования ассортимента также выявлено, что в ассортименте мармелада присутствует жевательный мармелад импортных производителей (Венгрия, Германия)
Таблица 2- Анализ полноты ассортимента желейно-фруктового мармелада
Признак классификации Наименование признака Полнота базовая Полнота действительная Коэффициент устойчивости
2) по способу формования 1.формовой
2.резной
3.пластовый
4.пат
4
2
0,50
3) по обработке поверхности 1.с обсыпкой сахаром, 2.кокосовой стружкой, 3.какао-порошком и др.;
4. неглазированный;
5. глазированный;
6.глазированный частично;
7. глянцованный;
8. многослойный;
9. с начинкой;
10.с крупными добавлениями

10

2

0,20
Итого 14 4 0,25

Эту кондитерскую сладость любят дети, поскольку такой мармелад похож на жевательную резинку. Жевательный мармелад выпускают в виде миниатюрных фигурок животных, отличается приятным вкусом и запахом. Натуральный жевательный мармелад изготавливается из фруктовых соков с добавлением желирующих компонентов, сахара, крахмала, патоки.Он обогащает организм витаминами и минеральными элементами.
Рассчетный показатель глубина ассортимента равна К= 14/32=0,43. Это говорит о недостаточности представленных наименований в торговом предприятии. Поэтому предприятию необходимо проводить более активнее рекламные мероприятия.
Устойчивость ассортимента определяется, как способность товара удовлетворять спрос, иными словами – это наличие устойчивого проса на исследуемый товар. Устойчивость ассортимента определяется коэффициентом устойчивости, который рассчитывается по следующей формуле:[25]
, (6)
Устойчивым спросом пользуется 8 наименований желейно-фруктового мармелада. Коэффициент устойчивости равен 57,1.
В период проведения исследования поступило один новый вид мармелада желейно-фруктового в форме пата абрикосовый. Мармелад пат - пюре отливают в формы в виде лепешек круглых (абрикосовый пат).
Коэффициент новизны равен: Кн= 1/3=0,12. В результате расчета степени обновляемости ассортимента можно сделать вывод, что он является недостаточным. Торговым работникам необходимо активнее изучать спрос на данный вид кондитерской продукции, более эффективнее изучать информацию о состоянии сегмента рынка, лучше организовывать коммерческую деятельность.

3.3. ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО СПРОСА И ПОКУПАТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО «БРЯНСКРЕГИОНОПТ»

Изучение потребительских предпочтений в отношении сахаристых кондитерских изделий было проведено анкетированием 126 жителей г. Брянска, являющихся покупателя розничного предприятия. В анкетировании участвовали респонденты, сегментированные по полу и возрасту и отдельно – по образованию на основании данных статистики области о социально-демографических характеристиках населения района (приложение 4).
Распределение респондентов по возрастному составу выглядит следующим образом: основная доля покупателей мармеладных изделий приходится на возрастные группы: 35- 44 года (21,3%), 18-24 года (31,1%) и 25-34 года (28,5%), 44-50 (10,6%), старше 50 (8,5%). [10]
На первом этапе исследований была поставлена цельвыяснить, что именно предпочитают респонденты из большого числа сахаристой кондитерской продукции. Результаты исследования потребительских предпочтений потребителей представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Анализ предпочтений по видам сахаристых кондитерских изделий
Наименование и ассортимент продукции Удельный вес, %

конфеты 25,1
карамель 20,3
сахар 19,1
шоколад 15,3
зефир 10,0
мармелад 8,0
другое 2.2
Итого 100

На основе данных, отраженных таблице 2, можно сделать вывод, что наблюдается зависимость ассортимента приобретаемой продукции от возраста, уровня доходов и даже образования. Так, конфеты предпочитают приобретать 25,1 % опрошенных. В основном покупают конфеты молодые женщины в возрасте 30–39 лет, имеющие высшие образование.
Карамели и сахару практически одинаково отдают предпочтение 20,3% и 1 9,1 % опрошенных, которые имеют среднее специальное образование и уровень доходов от 4000 до 6000 руб./мес.
Основными покупателями шоколада являются 15,3 % респондентов, пирожного 8,7 % опрошенных и кексов - 7,3 %. Основными потребителями данной кондитерской продукции являются молодые люди в возрасте 18-29 лет с уровнем дохода от 15 000 руб./мес. Зефир предпочитают приобретать 10,0 % опрошенных, мармелад - 8,0 % опрошенных. Это в основном люди зрелого (старше 40 лет) и пожилого возраста с уровнем дохода от 6000 до
10 000 руб./мес. К другим кондитерским изделиям респонденты отнесли варенье, джем и повидло. Они считают, что их также необходимо включать в рацион питания и использовать при изготовлении мучных кондитерских изделий, особенно тортов в домашних условиях.
При проведении социологического опроса уделяли внимание выявлению предпочтений по выбору желейно-фруктового мармелада. Это было связано с тем, что в процессе изучения торгового ассортимента данной продукции методом наблюдения было установлено, что он недостаточно разнообразен.
Исследования потребительских предпочтений жителей г. Брянска в отношении мармеладных изделий показали, что они пользуются достаточно высоким спросом населения. Результаты анализа ответов по частоте приобретения выглядят следующим образом: 32% опрошенных их покупают 1 раз в неделю, 3,6% – несколько раз в неделю, 44,6% – 1 раз в месяц и реже.
Анализ ответов показал, что наиболее востребованным продуктом этой является мармелад (40,6%), за пастилу высказались 23,2% респондентов, зефир приобретают 36,2% участников анкетирования.
Большинство респондентов отдают предпочтение желейному мармеладу (63,2%). 25,1% потребителей предпочитают покупать фруктовый, потому что его изготавливают из натурального сырья. 18,9% отдают предпочтение желейно-фруктовому и 7,2% опрошенных приобретают жевательный мармелад для детей. Предпочтения отдается желейному мармеладу потому, что цена является недостаточно дорогой.
Так же было установлено, что для 34% респондентов, не покупающих мармелад, основной причиной отказа является рекомендация врачей воздерживаться от сладкого. 33% респондентов утвердительно высказали мнение, что они не любят мармелад. Третья по степени распространенности причина отказа - соблюдение диеты (16% респондентов).
Изучая покупательскую способность покупателей желейно-фруктового мармелада, представляло интерес выяснить, на какой фактор в первую очередь обращают внимание при его покупке (критерий выбора). Результаты ответов по критерию выбора мармелада представлены на рисунке 12.
Таким образом, каждый второй потребитель (54,5 %) независимо от социально-демографических характеристик при покупке желейно-фруктового мармелада обращает внимание на дату производства (срок годности) продукции.
Ценовой фактор важен для каждого четвертого респондента (25%). И это не случайно, так как 33,5 % опрошенных имеют уровень дохода от 6000 до
10 000 руб./мес. на каждого члена семьи, а 21,4 % опрошенных еще меньше – от 4000 до 6000 руб./мес.

Рисунок 12 - Факторы, определяющие выбор мармелада, %

На цену обращают внимание в основном женщины, а вот мужчины больше ориентируются на внешнее качество продукции (20,2 %). Для каждого пятого респондента (18,3 %) важна известность производителя (торговая марка, бренд). Такого мнения придерживаются в основном женщины двух возрастных категорий: в возрасте 30-39 и 40-49 лет. При этом жители района отдают предпочтение отечественной продукции кондитерской промышленности как более качественной. Менее значимыми факторами при выборе желейно-фруктового мармелада стали «качество упаковки» и «запах товара».
По массе нетто упаковки предпочтения потребителей проиллюстрированы на рисунке 13. По результатам, отраженным на диаграмме, можно сделать вывод, что потребители предпочитают покупать желейно-фруктовый мармелад в основном массой от 250 и 280 г. Они объясняют это тем, что изделия имеют малый срок хранения, кроме того данные изделия в пищу употребляются не ежедневно, а по мере необходимости и желания потребителей, по приходу гостей и по праздникам. Кроме того данный вид мармелада выпускают в упаковке именно данной массы. Потребители приобретают упаковки массой 150 и 200 г в основном для детей.

Рисунок 13 - Предпочтения потребителей по массе нетто (г),%

Маркетинговое исследование показало, что 57% от общего числа опрошенных покупателей отдают при покупке предпочтение продукции отечественных производителей. Это говорит об имеющемся значительном кредите доверия российским производителям. Иностранную продукцию выбирают 37 % респондентов, для 6 %респондентов производитель значения не имеет.
Среди опрошенных покупателей 31,9% отдает предпочтение продукции ОАО «Ударница», так как при производстве применяется натуральное сырье. Мармелад упаковывают в красочную упаковку. Мармелад в предлагаемой изготовителем упаковке можно приобретать и для подарка и для использования при чаепитии в домашней обстановке. 33,7% высказались в пользу продукции ООО Белевский мармелад (изготовитель ООО «Старинные традиции»). Привлекает продукция хорошим вкусом, нравится форма, упаковка, а главное –изготовление вручную. 17,8% отдали предпочтение ООО «Русский кондитер». 20,8% приобретают мармелад любого производителя, потому что это их любимое лакомство, 20,7% не приобретают мармелад, потому что им противопоказано по медицинским предписаниям и 7% затрудняются ответить каким производителям отдают предпочтения.
Как показали результаты исследования, на выбор продукции отечественных производителей решающе значение оказывают следующие факторы: вкусовые качества, сравнительно невысокая цена, а также общее качество и экологическая чистота продукта. (Таблица 4)
Таблица 4 – Факторы выбора производителя желейно-фруктового мармелада
Фактор выбора Удельный вес, %
Вкусовые качества 23
Невысокая цена 25
Экологическая чистота 31
Высокое качество 21
Итого 100

Результат анализа факторов по выбору производителя показал, что наибольшее количество потребителей (31%) отдают предпочтение экологической чистоте сырья, из которого произведена продукция. В связи с тем, что плоды в период произрастания обрабатывают различными пестицидами для того, чтобы сохранить их потребительские свойства.
Ценовой фактор также является основополагающим при выборе продукции. Его отметили 25%. Потребители считают, что отечественная продукция должна быть дешевой, так как в настоящее время в связи с экономическими санкциями развивается фермерское хозяйство и предприятиям изготовителям дается право приобретать качественное и дешевое сырье.

3.4 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА

Первым этапом оценки качества мармелада желейно-фруктового является внешний осмотр упаковки, в которой поступает продукция. При оценке упаковки учитывается, насколько она герметична, практична и способна обеспечить целостность содержимого, сохраняемость его качества в течение сроков хранения, особое внимание обращалось на деформацию корпусов, прочность швов, наличие вмятин, мокрых пятен. В результате внешнего осмотра потребительской упаковки было выявлено, что образцы 1, 6,7 упакованы в пакеты из полимерного материала, остальные – в картонную коробку. Упаковка цельная, гермитичная,без деформации, мокрые пятна отсутствуют, без морщин, швы плотно склеены, чистая без помарок.
Таким образом, потребительская упаковка исследуемых образцов не повреждена, находится в хорошем состоянии,обеспечивает безопасность пищевых продуктов при их хранении, перевозке иреализации и соответствует требования ТР ТС «О безопасности пищевых продуктов». Мармелад «Фруктовый коктейль «Мармеландия» и Мармелад «Клубничный нектар» изготовителя ОАО «Ударница» уложен на подложку из пластика и дополнительно упакован в полимерный пакет.
С 1 июля 2013 г. вступил в силу TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». Данный технический регламент устанавливает обязательные дляприменения и исполнения на таможенной территории Таможенного союзатребования к упаковке (укупорочным средствам) и связанные с ними требования к хранению, транспортированию и утилизации, в целях защиты жизнии здоровья человека, окружающей среды, жизни или здоровьяживотных, растений, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей упаковки (укупорочных средств) относительно ее назначения и безопасности.Анализ маркировки упаковки в соответствии с требованиями ТР ТС «О безопасности упаковки» представлен в таблице 5. (Приложение 5)
В процессе анализа маркировки упаковки было установлено, что она соответствует требованиямTP ТС 005/2011.
В настоящее время неотъемлемой частью товара является маркировка, представляющая собой текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя информации об изготовителях, товароведных характеристиках. Размещение на маркировке символов, торговых марок, фирменных знаков и различной информации способствует установлению связи между потребителем и производителем.
Результаты исследования маркировки образцов желейно-фруктового мармеладаотечественных и зарубежных производителей отражены в таблице 6,7 (Приложение 6,7). В результате анализа маркировки исследуемых образцов желейно-фруктового мармелада отечественных производителей установлено, что она соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. Маркировка содержит коммерческую, товароведную и потребительскую информацию.
Маркировка,нанесенная в виде надписей, образцов 2 и 3, 5,6,7 нанесена на русском языке и английском языке. В маркировке всех исследуемых отечественных образцов указаны дополнительные сведения о документе, в соответствии с которым произведена данная кондитерская продукция, товарный знак, знаки систем добровольной сертификации, шрихкод. Все изготовители в соответствии с ТP ТС 022/2011 в маркировке указали пищевую ценность. Это показатели: энергетическая ценность (калорийность); количество белков, жиров, углеводов.
Также необходимо отметить, что информация на этикетки нанесена мелким шрифтом, что создает затруднения покупателю при ознакомлении с ней.В маркировке образца 1 изготовителя ООО «Русский кондитер» отражены манипуляционные знаки, которые содержат сведения о правилах транспортирования и хранения. Кроме того в маркировке имеется предупреждающая информация о том, что содержатся в составе красители, которые могут оказатьотрицательное внимание на активность и внимание детей. По результатам проведенного социологического исследования было выявлено, что все большее количество людей изучают информацию на упаковке, а именно состав продукта. Такие слова на упаковке, как «консерванты», «искусственный», ароматизатор «идентичный натуральному» вызывают негативную реакцию. В настоящее время чаще стали появляться продукты питания со следующей информацией на упаковке: «без искусственных красителей», «без искусственных ароматизаторов», «не содержит консервантов».Производители желейно-фруктового мармелада стараются придерживаться данной тенденции на товарном рынке. Изготовитель образца 1 (мармелад дольки «Фруктовый нектар») ООО «Русский кондитер» на маркировке отражает состав продукта символом «Натуральные ингридиенты». У других производителей данная информация отсутствует.
У образца 6(производитель Венгрия) имеется знак «Не сорите!», который предупреждает, что упаковку этого товара необходимо выбросить в урну и знак «Зеленая точка». Предприятие изготовитель включено в программу международной утилизации упаковки.
В результате исследования информации на упаковке зарубежных производителей было установлено, что информация написана на иностранном языке и ее достаточно много. У мармеладной продукции зарубежных производителей, которая принимала участие в исследовании, в маркировке отсутствует дополнительная информация о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, знаки систем добровольной сертификации.
Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами. В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность. От этих показателей зависит товарный вид, то есть насколько данный продукт удовлетворит эстетические наслаждения потребителей.
Анализ исследования органолептических показателей качества проводился по следующим показателям: вкус, запах, консистенция, поверхность, форма, цвет, который отражен в таблице 8. (Приложение 8)
В результате проведенного анализа органолептических показателей качества можно сделать вывод, что все исследуемые образцы мармелада отечественных производителей соответствуют требованиям стандарта по всем показателям. Все исследуемые образцы имеют студнеообразную консистенцию, поверхность обсыпанную сахаром, не липкую, у образцов 2 и 3 она тонкокристаллическая. Вкус и запах без посторонних привкусов, форма не имеет деформаций. По органолептическим показателям исследуемые образцы зарубежных производителей по показателям вкус, запах, цвет, поверхность, форма соответствуют требованиям стандарта. Они имеют студнеобразную затяжную консистенцию, сладковато-кисловатый вкус, правильную форму и глянцевую поверхность.

3.5 ОЦЕНКА ФИЗИКО–ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЖЕЛЕЙНО-ФРУКТОВОГО МАРМЕЛАДА

Были исследованы основные физико-химические показатели качества мармелада. Исследование осуществлялось стандартными методами. Результаты исследования массовой доли влаги представлены в таблице 9.[5]
Таблица 9- Результаты оценки массовой доли влагижелейно-фруктового мармелада
№ образца Значение массовой доли влаги по ГОСТ 6442-2014, % Фактическое значение массовой доли влаги. % Соответствие требованиям ГОСТ
Образец 1
15-24 21,1 стандартные
Образец 2 17,6
Образец 3 19,3
Образец 4 18,1
Образец 5 16,7
Образец 6 15,9
Образец 7 16,2

В результате исследования физико-химических показателей можно сделать вывод о том, что данный показатель у всех исследуемых образцов соответствует нормам стандарта. Наименьшее содержание влаги (17,6%) обнаружено у образца 2, наибольший процент содержится у образца 1 (21,1%). Таким образом, образец 1 в процессе хранения изменяет свои потребительские свойства.Образцы 5,6,7 по сравнению с отечественными образцами 1,2,3,4 имеют достаточно малое фактическое содержание влаги от 15,9% до 16,9%. Поэтому срок хранения у данных исследуемых образцов выше.
Результаты исследования массовой доли золы, не растворимой в растворе
соляной кислоты с массовой долей 10 %, представлены в таблице 10.
Таблица 10- Результаты оценки массовой доли золыжелейно-фруктового мармелада
№ образца Значение массовой доли доли золы, не растворимой в растворе
соляной кислоты с массовой долей 10 % по ГОСТ 6442-2014, % не более Фактическое значение массовой доли доли золы, не растворимой в растворе
соляной кислоты с массовой долей 10 %. % не более Соответствие требованиям ГОСТ,
Образец 1
0,05 0,039 стандартные
Образец 2 0,042
Образец 3 0,047
Образец 4 0,039
Образец 5 0,004
Образец 6 0,037
Образец 7 0,038

Таким образом, фактическое содержание массовой доли золы, не растворимой в растворесоляной кислоты с массовой долей 10 %, во всех исследуемых образцах как отечественного, так и зарубежного производства не имеет отклонений от норм, определенных стандартом ГОСТ 6442-2014.
Результаты исследования массовой доли общей сернистой кислоты представлены в таблице 11.
Таблица 11- Результаты оценки массовой доли общей серной кислоты желейно-фруктового мармелада
№ образца Значение массовой доли общей сернистой кислоты, по ГОСТ 6442-2014, % не более Фактическое значение Массовой доля общей сернистой кислоты, % не более Соответствие требованиям ГОСТ,
Образец 1
0,01 0,0038 стандартные
Образец 2 0,0022
Образец 3 0,0047
Образец 4 0,0039
Образец 5 0,0029
Образец 6 0,0037
Образец 7 0,0041

В результате исследования массовой доли общей серной кислоты установлено, что данный показатель соответствуют требованиям стандарта.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенного исследованиявсе поставленные задачи решены. В период исследования было установлено, что в розничном торговом предприятии реализуется 31% мармелада. Основными поставщиками мармелада являются российские производители ОАО «Ударница» с удельным весом поставок 58%, ООО «Русский кондитер- 11% и ООО «Старые традиции». В основном реализуется на данном предприятии формовой мармелад с различным вкусом (малиновый, вишневый, абрикосовый и т.д.) и в составе которого в основном находятся натуральные фруктовые соки. Резной желейно-фруктовый мармелад составляет в ассортименте всего лишь 5%. В период исследования поступил мармелад в форме пата.
Покупатели предпочитают приобретать мармелад в упаковке по 250-280 г, считая ее оптимальной. Потребители ценят экологическое качество сырья (31%), но в тоже время и обращают внимание на цену (25%).Большинство респондентов отдают предпочтение желейному мармеладу (63,2%). 25,1% - фруктовому, 18,9% отдают предпочтение желейно-фруктовому.
Полнота ассортимента недостаточная. Также отмечаем недостаточную новизну ассортимента, несмотря на то, что широта полная.
Упаковка и маркировка соответствуют требованиям TP ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» иТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. Но необходимо отметить, что информация трудночитаемая, так как нанесена мелким шрифтом. Упаковка у всех исследуемых образцов красочно оформлена, что привлекает внимание потребителей.
По органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, поверхность, форма) все исследуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ 6442-2014.
По физико-химическим показателям образцы также соответствовали всем нормам, отраженным в нормативном документе ГОСТ 6442-2014.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.«О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000 (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г:, 9 мая, 31 декабря 2005 г.,31 марта 2006 г.) [Электронный ресурс] консультант плюс. Режим доступа;http://www.consultant.ru/. Дата доступа 25.03.2017
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 (с изменениями на 17 декабря 2012 года). [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/902299529. Дата доступа 28.03.2017
3. Технический регламент Таможенного союзаТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/902320347. Дата доступа 30.03.2017
4. ГОСТ 6442-2014 Мармелад. Общие технические условия.[Электронный ресурс]. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200114235.Дата доступа 02.04.2017
5. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.- М.: Стандартинформ, 2009. 16 с.
6. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200114235. Дата доступа 02.04.2017
7. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. [Электронный ресурс]. Режим доступа: ttp://docs.cntd.ru/document/1200114235. Дата доступа 02.04.2017
8.ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитнойпримеси. [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200114235.Дата доступа 02.04.2017
9. ГОСТ 26811-86 Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли общей сернистой кислоты. [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200114235.Дата доступа 02.04.2017
10. Блинов, Л.Ю. Система исследования потребителей как основа для формирования успешного продукта / Л. Ю. Блинов, И. С. Орлова // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2011. - №5(95) сентябрь. - 384-390 с.
11.Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб.пособие /А.А. Вытовтов. – СПб.:ГИОРД, 2010. – 232 с.
12.Голубенко, О.Н. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров: учебное пособие / О.Н.Голубенко.-М.:АЛЬФА-М, ИНФРА-М.2011.-240 с.
13. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. - 930 с. -
14. Дерканосова, Н.M. Исследование потребительских свойств фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков /Н.М. Дерканосова, А.А. Емельянов, И.А.Сорокина Товаровед продовольственных товаров,- 2011.- №11.- С.14-20
15. Кондратьев, Н.Б., Руденко, О.С., Осипов, М.В., Белова, И.А., Савенкова, Т.В.К вопросу определения содержания яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях/ Н.Б.Кондратьев, О.С.Руденко, М.В. Осипов, И.А.Белова, Т.В.Савенкова // Кондитерское производство. – 2015.- №1. – С. 10-12
16.Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 с.
17.Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс]: Лабораторный практикум / Под ред. В. И. Криштафович. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 592 с.
18. Криштафович, В.И. Физико-химические методы исследования [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / В. И. Криштафович, Д. В. Криштафович, Н. В. Еремеева. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 208 с. -
19.Магомедов, Г. О. Желейный мармелад функционального назначения с ягодами малины и садовой земляники /Г.О.Магомедов, Л.А. Лобосова,И.Х. Арсанукаев //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - №8. - С.37-39
20.Магомедов, Г. О. Желейный мармелад на основе натурального мёда/Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Астрединова, А.А. Литвинова//Кондитерское производство. – 2013. – №3. – С. 10-12.
21. Магомедов, Г. О. Желейно-фруктовый мармелад с сахарозаменителем /Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, И.Х. Арсанукаев, Е.В. Харламова//Кондитерское производство. – 2013. – № 5. – С. 18-19.
22.Мармеладный взрыв. [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://habeas-russia.ru/taxonomy/term/61/marmeladnyj-vzryv . Дата доступа 22.03.2017
23.Мирошниченко, Д.Обзор российского рынка кондитерских изделий. / Д. Мирошниченко [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://www.openbusiness.ru/biz/.Датадоступа 21.03.2017
24.Михайленко, В.Е. Товароведение продовольственных товаров / В.Е.Михайленко. – М.: Питер, 2010. – 367 с.
25. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения: Учебник/ М.А. Николаева. - М.: Юр.Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 448 с.:
26.Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. – 464 с.
27. Пьяникова Э.А. Исследование качества и потребительских свойств желе на основе яблочного сока /Э.А. Пьяникова, О.В. Евдокимова, А.Е.Ковалева, Н.С.Грошевская// Товаровед продовольственных товаров, 2013, №8, с.16-23
28.Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. /Т.Г.Родина- М.: Экономика, 2006. - 236 с.
29. Романюк Г.Г. Современные тенденции в развитии ассортимента продовольственных товаров / Г.Г.Романюк, Г.А.Бобожонова //Товаровед продовольственных товаров.- 2010.- №11.- С.35-38
30. Рынок мармелада. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://sfera.fm/articles/rynok-marmelada 1538. Дата доступа 21.03.2017
31. Российский рынок мармелада. [Электронный ресурс]. Режим доступа:http://www.my-ki.ru/articles.php?c=30&n=233&a=6392. Дата доступа 21.03.2017
32.Табаторович, А.Н., Худякова, О.Д., Степанов, Е.Н., Бакайтис, В.И.Разработка и оценка качества обогащенного мармелада для детского питания /А.Н.Табаторович., О.Д.Худякова, Е.Н.Степанова, В.И.Бакайтис В.И.// Кондитерское производство.-2015.- №6. -С.13-16
33. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары [Электронный ресурс] : учеб.пос. / Л.А. Галун и др.; под общ. ред. Л.А. Галун. - Минск: Выш. шк., 2009. - 254 с.
34. Хранение продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 304 с.:
35.Уварова В. И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Уч. пос. / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; Под ред. Т.Н.Ивановой - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. - 256 с.


Скачиваний: 1
Просмотров: 2
Скачать реферат Заказать реферат